La tarte aux mirabelles est un dessert incontournable de la fin de l'été. La mirabelle, petite prune dorée et parfumée, est un véritable trésor de Lorraine, premier producteur mondial de ce fruit. Pour sublimer ce fruit-bonbon, le choix de la pâte est crucial.
Les Pâtes Classiques pour la Tarte aux Mirabelles
Face à la diversité des recettes, il peut être difficile de choisir la pâte idéale. Chaque type de pâte offre une expérience gustative différente et possède ses propres caractéristiques.
La Pâte Brisée
La pâte brisée est la plus courante pour les tartes aux mirabelles. Composée de farine, beurre, eau et sel, elle est simple et légère, mettant en valeur la douceur des fruits. Elle s'adapte aux versions rustiques comme raffinées. Toutefois, elle peut devenir molle si elle n'est pas précuite.
La Pâte Sablée
Plus riche et sucrée que la pâte brisée, la pâte sablée apporte une touche gourmande. Elle contient du beurre, du sucre, de la farine et parfois un œuf, lui donnant une texture fondante. Elle est appréciée dans les desserts pâtissiers pour son croquant doux et beurré. Pour une tarte plus sophistiquée, on peut y ajouter une crème d'amandes ou pâtissière. Attention, elle est fragile et peut se casser facilement.
La Pâte Feuilletée
La pâte feuilletée, utilisée dans de nombreuses recettes sucrées, convient également aux tartes aux mirabelles. Elle offre un croustillant incomparable grâce à ses couches fines de pâte et de beurre. Sa légèreté est un atout pour une tarte moins dense. Une simple couche de mirabelles tranchées et une pincée de sucre suffisent à créer un dessert délicat. Elle demande un certain savoir-faire ou l'achat d'une version toute prête de qualité et peut devenir irrégulière si elle est mal étalée.
La Pâte Sucrée
La pâte sucrée se distingue par sa tenue impeccable et sa texture dense, presque biscuitée. Elle contient davantage de sucre que la sablée et moins de beurre. Parfaite pour les tartes dressées avec précision, elle supporte bien les garnitures humides et reste croquante après cuisson. Son principal inconvénient réside dans sa richesse, que l'on peut équilibrer avec une touche d'acidité.
Autres Types de Pâtes à Explorer
Face aux classiques, d’autres types de pâtes méritent d’être explorés pour les tartes aux mirabelles. Ces options sont souvent choisies pour des raisons de goût, de texture ou de régime alimentaire. Ces variantes nécessitent souvent un peu d’expérimentation pour trouver le bon équilibre.
Conseils pour un Choix Éclairé
Le choix de la pâte doit répondre à deux critères : le goût recherché et l’occasion de dégustation. Pour un dessert léger et rapide, la pâte feuilletée ou brisée sont de bons alliés. En revanche, pour un moment de partage autour d’une tarte bien garnie, la sablée ou la sucrée conviendront mieux. Enfin, il ne faut pas oublier les préférences personnelles : certains aiment les pâtes croustillantes, d’autres préfèrent le fondant ou la tenue parfaite d’une pâte sucrée.
Pour absorber le jus des mirabelles, recouvrez le fond de tarte d'une fine couche de poudre d'amande. Vous pouvez également utiliser de la semoule, de la chapelure ou des biscuits émiettés pour éviter que la pâte ne se détrempe.
Recette de Pâte Sablée Extra (pour une Tarte Croustillante)
La mirabelle rend du jus lors de la cuisson, comme les prunes. Alors idéalement un emploiera une pâte qui supportera ce jus et restera croustillante. Le top, c’est la pâte sablée. Ici je vous propose une pâte sablée extra, qui est devenue ma recette fétiche tant elle est croustillante, sablée avec l’oeuf et sucrée mais pas trop.
Ingrédients
- 130g de beurre à température ambiante
- 250g de farine
- 90g de sucre glace
- 30g de poudre d’amande
- 2g de sel
- 1 œuf
Préparation
- Coupez le beurre en petits morceaux puis laissez-le revenir à température ambiante (si besoin mettez-les quelques secondes aux micro-ondes à 500W, mais attention il ne doit surtout pas fondre).
- Mettez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre dans le bol du robot pâtissier.
- Mélangez à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit bien sablé.
- Ajoutez l’œuf battu et mélangez à nouveau jusqu’à ce la pâte commence à former une boule.
- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie (et de règles à pâtisserie), abaissez la pâte sur une toile de cuisson sur 3mm d’épaisseur.
- Faites reposer la pâte au frais pendant que vous coupez les mirabelles, elle sera plus facile à manipuler.
Tarte aux Mirabelles Façon Alsacienne
Une délicieuse tarte aux mirabelles de Lorraine préparée avec le robot Companion ou sans, qui régale petits et grands. La tarte aux mirabelles façon alsacienne qui se compose d'une pâte sablée d'un appareil qui s'apparente à un flan aux saveurs rhum et cannelle et des mirabelles de Lorraine.
Ingrédients
- Pour la pâte sablée :
- Farine
- Beurre coupé en petits dés
- Sucre glace
- Oeuf
- Pour la garniture :
- Mirabelles
- Pour la crème :
- Sucre en poudre
- Arôme vanille
- Lait
- Crème liquide
- Maïzena
- Oeufs
- Pincée de cannelle
- Cuillère de rhum
Préparation de la pâte sablée (au Companion ou à la main) :
- Au Companion : Dans le bol muni du couteau pétrir-concasser, mettre la farine, le beurre coupé en petits dés, le sucre glace. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer en mode Manuel : V8, 1 minute. Ajouter l'oeuf, verrouiller avec le bouchon et lancer en mode Manuel V6, 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'une boule se forme. Emballer la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur minimum 30 minutes mais idéalement 3 à 4 heures.
- A la main : Dans un saladier, réunir la farine, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Mélanger les ingrédients avec les doigts et paumes des mains afin d'obtenir une texture sableuse. Ajouter l'oeuf et malaxer jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène (il faut bien la travailler, un petit moment, afin que le beurre s'amalgame bien en ramollissant et ne pas ajouter d'eau même si c'est sec au départ: à force de malaxer la boule se fait). Emballer la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur minimum 30 minutes mais idéalement 3 à 4 heures.
Préparation de la garniture :
- Dénoyauter les mirabelles (les couper en deux, retirer le noyau). Réserver au réfrigérateur sous film.
Préparation de la crème (au Companion ou à la casserole) :
- Crème au Companion : Laver le bol et le sécher. Placer le batteur. Ajouter le sucre en poudre (85g), l'arôme vanille, le lait, la crème liquide, la maïzena, les oeufs, la pincée de cannelle, la cuillère de rhum. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer Manuel V6, 90°c, 7 minutes. Pendant ce temps on s'occupe de la pâte.
- Crème à la casserole : Chauffer le lait et la crème dans une casserole. Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre, l'arôme vanille, la cannelle. Puis ajouter la maïzena et fouetter encore. Verser le mélange chaud lait-crème dans le saladier tout en fouettant puis verser le tout dans la casserolee et chauffer à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une crème plus épaisse, comme une crème pâtissière. Ajouter le rhum. Fouetter et retirer du feu.
Montage et cuisson :
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Etaler la pâte sablée au rouleau sur un plan de travail fariné.
- Foncer un moule à tarte beurré et fariné (27 cm de diamètre). Bien marquer les bords et découper le surplus de pâte.
- Verser la crème sur le fond de tarte et l'étaler avec une spatule.
- Poser les fruits : commencer par le bord extérieur et placer les demi-mirabelles à la verticales dans la crème, le côté bombée vers le bord et le côté coupé et dénoyauté vers le centre de la tarte).
- Répartir les 20g de beurre coupé en petits morceaux.
- Saupoudrer de 20g de cassonade.
- Enfourner 35 minutes. Sortir la tarte du four et laisser refroidir sur une grille 1 heure minimum avant de déguster : en refroidissant 1 heure, le jus rendu à la surface va s'épassir et former un nappage brillant grâce au beurre et à la cassonade.
- Surtout laisser refroidir sans couvrir sinon il y aura de la condensation et la pâte et le nappage s'humidifieraient !
Techniques de disposition des mirabelles
La disposition des mirabelles sur la tarte peut également influencer le résultat final. Voici quelques options :
- Disposition "empreinte du noyau vers le bas" : peut détremper la pâte.
- Disposition "empreinte du noyau vers le haut" : moins esthétique car les mirabelles rétrécissent à la cuisson.
- Disposition "à la cuillère" : consiste à emboîter les moitiés de mirabelles les unes dans les autres, solution gourmande nécessitant plus de fruits.
Tableau récapitulatif des types de pâtes
| Type de pâte | Composition | Texture | Avantages | Inconvénients | Idéale pour |
|---|---|---|---|---|---|
| Pâte brisée | Farine, beurre, eau, sel | Simple et légère | Met en valeur les fruits, facile à réaliser | Peut devenir molle | Tartes simples et rustiques |
| Pâte sablée | Farine, beurre, sucre, œuf | Fondante et croquante | Apporte une touche gourmande | Fragile et peut se casser | Tartes sophistiquées avec crème |
| Pâte feuilletée | Farine, beurre, eau, sel (en couches) | Croustillante et légère | Texture aérienne | Demande un savoir-faire ou achat de qualité | Tartes légères et délicates |
| Pâte sucrée | Farine, beurre, sucre (plus que la sablée) | Dense et biscuitée | Tenue impeccable, supporte les garnitures humides | Peut être trop sucrée | Tartes dressées avec précision |