Vous adorez la cuisine japonaise et souhaitez vous lancer dans la préparation de sushis maison ? La clé de sushis réussis réside dans le choix du riz. Mais quel type de riz choisir pour les sushis ? Pourquoi doit-il être collant ? Et où acheter votre riz ? Suivez ce guide pour façonner vos sushis comme un pro !
L'importance du riz à sushi
On dit que la cuisson du riz est tout un art, presque autant que la découpe du poisson cru. Bien que vous ne deviendrez pas maître sushi en quelques semaines, vous pourrez facilement régaler votre famille avec des sushis faits maison. Le principal est de comprendre que le riz à sushi est une préparation assaisonnée avec un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel, conçue pour être ensuite façonnée en sushis.
Les types de riz recommandés
Deux espèces de riz sont majoritairement produites et consommées dans le monde :
- L'Indica (thaï ou basmati) : très parfumé, aux grains longs et étroits.
- Le Japonica : aux grains ronds, représentant 20% de la production mondiale.
Pour réaliser des sushis dans les règles de l'art, optez pour le second, le Japonica, dont les grains ronds libèrent le plus d'amidon. Les riz au plus fort pouvoir agglomérant sont ceux aux grains courts ou ronds, qui dégagent davantage d'amidon que les riz à grains moyens ou longs.
Pour des sushis authentiques, privilégiez les riz à sushi japonais tels que le riz Sasanishiki, le riz Hitomebore ou encore le riz Akitakomachi, des riz à grains courts avec une texture collante idéale pour les sushis.
Alternatives si vous ne trouvez pas de riz japonais
Si vous ne pouvez pas vous procurer de riz spécifiquement "à sushis", optez pour un autre type de riz rond, comme le riz rond de Camargue, l'arborio (utilisé pour les risottos), ou un riz espagnol comme le Bomba (pour la paëlla). Si vous n’avez pas de riz Japonais, les riz italiens tels que le riz Hanabi ou le riz Haruka peuvent s’avérer être de bons riz de substitution.
Où acheter votre riz à sushi ?
Vous trouverez votre riz à sushis dans les épiceries japonaises, sur des sites spécialisés sur internet, ou dans des supermarchés bien achalandés. Il y a de fortes chances que le riz japonica que vous utiliserez soit cultivé ailleurs qu'au Japon, principalement en Europe, en Australie et en Californie. Les riz Koshihikari, Hanabi, Haruka, viennent par exemple d'Italie.
Préparation du riz à sushi : les étapes clés
- Rinçage : Bien rincer le riz à l’eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Comptez 4 à 5 rinçages.
- Trempage : Avant de cuire le riz, laissez-le tremper dans l'eau pendant environ 30 minutes.
- Cuisson : Utilisez une casserole à fond épais avec un couvercle. Remplissez la casserole de 30 cl d’eau, intégrez le riz, recouvrez le produit avec un couvercle et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire à feu doux pendant 12 minutes, toujours à couvert.
- Repos : Retirez la casserole du feu, laissez reposer le riz pendant 10 minutes à couvert.
- Assaisonnement : Préparez le vinaigre à sushi en mélangeant 4 càs de vinaigre de riz, 2 càs de sucre et 1/2 càs de sel. Faites chauffer le tout jusqu’à ce que le sucre soit dissous puis laissez-le refroidir. Versez le mélange de vinaigre sur le riz en le répartissant uniformément.
- Mélange : Utilisez une spatule en bois pour mélanger doucement le riz tout en le refroidissant. Évitez de trop remuer pour ne pas écraser les grains.
Avec ces étapes, vous devriez obtenir un riz à sushi parfait, collant juste ce qu'il faut et délicieusement vinaigré. N'oubliez pas que la pratique régulière contribue à perfectionner votre technique.
Les riz à sushi disponibles sur le marché
Le Marché Japonais propose une sélection de riz à sushi de qualité, parmi lesquels :
- Boîte de 1kg de riz Haruka (deux portions sous vide de 500g).
- Riz rond à sushi de chez Obento, parfait pour sushis et makis.
- Riz rond pour sushi de chez Kotobuki, offrant la texture idéale.
- Riz Oishiya, rond, ferme et idéalement collant.
- Paquet de 1kg de riz Koshihiraki, l'un des plus appréciés du Japon.
- Paquet économique contenant 5kg de riz Koshihikari.
- Riz blanc collant Nishiki de qualité supérieure à grain moyen en paquet de 2,5kg.
- Riz Japonais koshihikari de qualité supérieure cultivé en Italie.
- Riz Akita-komachi de qualité supérieur cultivé dans la préfecture d'Akita.
- Riz Shinode, grains courts et ronds avec une texture collante.
- Riz rond Hanabi, adapté à la réalisation de sushis et plats Japonais.
- Authentique riz Japonais Koshihikari en lot économique de 10 paquets de 2 kg.
Tableau récapitulatif des types de riz à sushi
| Type de riz | Caractéristiques | Utilisation idéale |
|---|---|---|
| Riz Japonica (Koshihikari, Sasanishiki, Hitomebore, Akitakomachi) | Grains courts, texture collante, naturellement sucré | Sushis, makis, nigiris authentiques |
| Riz Koshihikari | Texture moelleuse et riche en saveur | Idéal pour une expérience gustative supérieure |
| Riz Akitakomachi | Parfum délicat, texture moelleuse | Onigiri (boulettes de riz) |
| Riz rond de Camargue, Arborio, Bomba | Grains ronds, bonne capacité d'absorption | Alternatives pour les sushis |
| Riz Hanabi, Haruka (italiens) | Bons riz de substitution | Alternatives pour les sushis |
Le choix d’un riz adapté aux sushis est une étape primordiale pour des sushis réussis. Les différents riz proposés sont adaptés à la confection des sushis.
Conseils supplémentaires
- Ne pas utiliser de riz basmati, thaïlandais, longs, gluants, complets, semi-complets, noir ou rouge. Ils ne seront pas suffisamment chargés en amidon.
- Si vous craignez que votre riz soit trop collant, rincez-le 2 à 4 fois à l'eau froide avant cuisson pour supprimer une partie de son amidon.
- Côté cuisson, démarrez la cuisson du riz à l’eau froide, à couvert.
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