Le clafoutis est un dessert gourmand et rapide à préparer, idéal pour un goûter ou terminer un repas en famille ou entre amis. C'est la madeleine de Proust de nombreux gourmands. Facile à préparer, bon marché et coloré, le clafoutis est le dessert parfait quand on manque de temps ou d’idées pour cuisiner.
Ayant plusieurs fois évoqué ces derniers jours ma dernière tocade patissière et estivale, aka le clafoutis, je voulais partager avec vous ma recette ultime. En fait cela fait déjà quelques semaines (comme tous les étés d’ailleurs !) que je suis obsédée par les clafoutis, je suis donc en mode « test de clafoutis ».
La Quête de la Consistance Idéale
Il faut savoir que dans la même veine que mon obsession du flan, je suis en quête depuis toujours de la BONNE CONSISTANCE du clafoutis. Sachant que ce qui est bon pour moi ne le sera pas forcément pour vous, c'est ballot mais c'est comme ça, en matière de clafoutis, chacun voit la prune à sa porte. Il y en a qui l'aiment comme un sabayon, presque liquide, d'autres qui veulent que ça fassent gateau plus que flan et d'autres comme moi qui aiment ce rendu "far au pruneaux" (do you see what I mean ?). Hyper dur le rendu "far au pruneaux". Parce que souvent, ce qui vous pend au nez c'est de vous retrouver avec une "double couche". Le genre de truc qui peut me FLINGUER ma journée.
Les Ingrédients et la Préparation
On retrouve les mêmes ingrédients dans le clafoutis que dans le far breton, le flan pâtissier, les pancakes ou les crêpes. Vous mélangez les oeufs et le sucre vigoureusement, vous ajoutez la farine puis le beurre fondu et enfin le lait. C'est un des gateaux les plus rapides à faire.
Voici la recette du clafoutis de Stéphanie Le Quellec :
- Temps de préparation : 10 min
- Temps de cuisson : 30 min
- Pour 1 moule, 6 personnes
Ingrédients :
- Beurre et sucre roux pour le moule
- 500 g de fruits frais
- 3 œufs
- 65 g de sucre non raffiné
- 95 g de farine T 55
- 50 g de beurre noisette
- 250 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
Préparation :
- Préchauffez le four à 170°C.
- Beurrez, puis saupoudrez de sucre roux fin un moule type moule à tarte en terre idéalement.
- Lavez et coupez les fruits frais. Disposez-les dans le plat à tarte.
- Dans un saladier, mélangez les œufs énergiquement avec le sucre non raffiné, la farine, le beurre noisette et le lait entier. Grattez la gousse de vanille.
- Mélangez bien le tout afin d’obtenir un mélange homogène et fluide.
- Versez sur les fruits.
- Enfournez pour 30 min environ. Laisser tiédir et dégustez.
Les Secrets d'un Clafoutis Réussi
Sur son compte Instagram, la cheffe doublement étoilée Stéphanie Le Quellec a partagé tous ses secrets. Découvrez ses 3 astuces pour un clafoutis parfait :
Astuce n°1 : Des fruits bien mûrs
Comme l’explique Stéphanie Le Quellec, l’avantage du clafoutis, c’est qu’il peut se décliner autant avec des fruits d’été que d’automne ou d’hiver : cerises, pruneaux, pommes, framboises… Attention à opter pour des fruits bien mûrs. Plus sucrés et plus savoureux, ils apporteront davantage de goût au clafoutis.
Astuce n°2 : Du sucre raffiné
L’autre secret de la cheffe ? Choisir un sucre non raffiné pour l’appareil, comme la cassonade ou la vergeoise. « A défaut, on peut opter pour un sucre en poudre classique, mais je préfère les sucres types et non raffinés, qui sont entre autres meilleurs en ce qui concerne le goût ».
Astuce n°3 : Des arômes
Pour un clafoutis qui plaira à coup sûr à toute la famille, Stéphanie Le Quellec aromatise son appareil avec de la vanille. Mais il est tout à fait possible de varier les plaisirs en la troquant par exemple contre de la fleur d’oranger, des herbes fraîches (verveine…) ou une épice.
L'Importance des Ingrédients
L’amidon apporte de la structure aux préparations culinaires. A froid et jusqu’à 60°C, l’eau pénètre dans les grains d’amidon et s’intercale entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine (sorption). Les grains d’amidon gonflent et se rapprochent les uns des autres. Si la cuisson est rapide (comme pour les crêpes ou les gaufres), les grains se soudent entre eux. Quand la préparation refroidit le réseau devient plus dense et donne de la consistance à l’ensemble.
La maïzena (amidon de maïs) est de l’amidon pur alors que la farine de blé contient entre 65% et 80% d’amidon selon les farines. Mais on apporte moins de matière sèche. En plus du goût, l’ajout de beurre fondu ou de crème à la pâte contribue au moelleux du clafoutis. En effet, l’huile « capture » une partie de l’énergie transmise pendant la cuisson et réduit ainsi l’évaporation de l’eau.
Avec du beurre ou de la crème on amène en plus des protéines qui contribuent à la coloration du clafoutis. Souvenez-vous que le beurre contient 82% de matière grasse et la crème au moins 30% si elle est entière (bouchon rouge), ou entre 12% et 21% si elle est allégée (bouchon bleu). Le lait apporte essentiellement de l’eau (87%).
Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se déroulent et s’attachent les unes aux autres (elles coagulent). Il est important d’introduire de l’air dans la pâte à clafoutis. Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de levure chimique. D’autres recettes recommandent de battre l’œuf et le sucre. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les fondants au chocolat, le fait de battre les œufs et le sucre introduit de nombreuses bulles d’air dans la préparation.
Conseils pour une Cuisson Optimale
J’ai comparé de nombreuses recettes de clafoutis et j’ai testé certaines d’entre elles. On peut tirer quelques enseignements utiles de cette comparaison.
- Pas trop d’amidon. Environ 10% du poids total de l’appareil.
- Elles ont donné un clafoutis plus léger. De l’air.
- Elles contiennent une pincée de levure chimique, ou prévoient de blanchir les œufs et le sucre pour introduire de l’air.
- Des matières grasses. Entre 10% et 15% du poids total de l’appareil.
- Pas trop d’œuf. Environ 20% du poids total de l’appareil.
La capacité d’un matériau à laisser passer la chaleur s’appelle la conductivité thermique. Plus elle est élevée, et plus le matériau laisse passer la chaleur (du four ou du feu) vers l’aliment à cuire. La plupart des recettes et des photos de clafoutis présentent des clafoutis dans des plats en céramique ou en verre (pyrex). Résultat : il faut cuire longtemps pour que les bords soient cuits.
Grâce à sa bonne conductivité, un plat en aluminium permet d’avoir rapidement des bords et un fond cuits et colorés, avec un intérieur qui reste moelleux. Donc si l’épaisseur de la pâte est identique dans un grand moule et dans des moules individuels, leur temps de cuisson sera le même.
Quand les protéines du clafoutis (celles des œufs et du lait) chauffent, elles se déroulent et cherchent immédiatement à s’attacher à des molécules voisines. Avec le graissage, on isole un peu les molécules. Mais le beurre coule et la protection n’est pas suffisante notamment sur les côtés. C’est pour cela qu’il faut aussi sucrer les moules, pour que les protéines s’accrochent au sucre plutôt qu’au plat.
Si vous utilisez un plat en aluminium, vous pouvez cuire à température élevée (180°C) pendant un temps court (20 mn). Si vous utilisez un plat en céramique ou en verre, il faut cuire à température plus douce (160°C) et pendant plus longtemps (40 mn).
Les Fruits : Avec ou Sans Noyaux ?
On lit régulièrement qu’il faut laisser les noyaux des cerises pour donner du goût au clafoutis. En effet, l’amande du noyau est entourée d’une coque dure. Et les molécules qu’elle contient n’ont pas le temps de sortir de cette coque dure pendant le temps (court) de cuisson du clafoutis. Et c’est tant mieux car l’amande contient de l’amygdaline qui se transforme en cyanure pendant la digestion. Là aussi c’est une croyance qui n’a aucun fondement scientifique.
Les cerises, qui contiennent 85% d’eau, sont moins denses que la pâte à clafoutis (qui contient des œufs, du sucre et de la farine). Elles flottent donc, quoiqu’on fasse.
La Recette Ultime
La recette que je vous propose s’inspire de celles publiées par Valérie dans son blog C’est Ma Fournée (Valérie mentionne que c’est une recette de Guy Savoy) et par Raphaël Haumont dans l’émission Allo Docteur.
Ingrédients :
- 1 plat en métal ou en céramique de 24 cm de diamètre et 2.5 cm de profondeur, ou 8 moules individuels
Préparation :
- Préchauffage: Faites préchauffer le four sur chaleur tournante à 180°C (plat métallique) ou 160°C (plat en céramique ou en verre).
- Préparation des fruits:
- Dénoyautez les fruits et coupez les en morceaux de même taille
- Optionnel : faites revenir les fruits dans du beurre à feu moyen dans une poêle pour éliminer une partie de leur eau et les faire caraméliser.
- Préparation de l'appareil:
- A la main ou au robot, fouettez les œufs et le sucre pour faire mousser et blanchir le mélange
- Ajoutez la farine (ou la maïzena et la poudre d'amande), la pincée de sel, la pincée de levure chimique, et fouettez pour bien incorporer l'ensemble.
- Ajoutez progressivement le lait et la crème (ou le beurre fondu) en fouettant bien pour éviter les grumeaux
- Préparation du moule:
- Beurrez et sucrez le(s) moule(s), notamment sur les bords
- Répartissez les fruits sur le fond
- Versez la préparation en veillant à ce qu'elle recouvre juste les fruits (la préparation va gonfler à la cuisson)
- Cuisson dans un plat métallique:
- Enfournez pour 20 mn (four à 180°C).
- Surveillez la coloration et vérifiez en fin de cuisson en piquant avec un couteau. La lame doit ressortir sèche.
- Cuisson dans un plat en verre ou en céramique:
- Enfournez pour 40 mn (four à 160°C).
- Surveillez la coloration et vérifiez en fin de cuisson en piquant avec un couteau. La lame doit ressortir sèche
- Si la surface vous parait un peu pâle, sortez le clafoutis et branchez le grill. Passez le clafoutis quelques minutes sous le grill préchauffé pour colorer la surface.
Le volume de l’appareil avec beurre fondu et poudre d’amande est de 700 ml. Dans un plat de 24 cm de diamètre, il occupe une hauteur de 1.5 cm. Si on considère que les fruits occupent une hauteur de 1 cm, alors il faut que le plat ait une hauteur d’au moins 2.5 cm pour tout contenir.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Plat | Température du Four | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Métallique | 180°C | 20 minutes |
| Verre ou Céramique | 160°C | 40 minutes |
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