Les abats, et particulièrement les pieds de porc, reviennent à la mode après une période où ils étaient injustement délaissés. Autrefois bon marché, ils sont aujourd'hui plus valorisés, surtout ceux issus de génisse. Les pieds de porc sont parmi les abats les plus faciles à trouver, que ce soit en boucherie ou en grande surface. Si vous avez la chance d'avoir un tripier près de chez vous, n'hésitez pas à lui rendre visite !
Il existe de nombreuses façons d'apprécier les pieds de porc. À Lyon, ils sont souvent panés et grillés, tandis qu'ailleurs, ils sont servis en vinaigrette. Les amateurs de plats en sauce apprécieront les pieds de porc façon pieds paquets marseillais, traditionnellement préparés avec des pieds d'agneau.
Pieds de Porc à l'Espagnole : Une Recette Inspirée d'Andalousie
Cette recette de pieds de porc à l'espagnole, découverte sur les réseaux sociaux, est une invitation au voyage culinaire. Il semblerait que ce soit une recette d’Andalousie et je veux bien le croire. L'ingrédient clé est le paprika, qui apporte une saveur unique et authentique.
La préparation de cette recette varie selon les préférences de chacun. Certains ajoutent des légumes à la sauce, d'autres non. Certains utilisent des tomates fraîches, tandis que d'autres se contentent de concentré. De même, le vin blanc est parfois inclus, parfois omis. L'essentiel est de créer une sauce tomatée riche en paprika.
Traditionnellement, cette recette est préparée en casserole. On commence par faire colorer dans une cocotte un fond aromatique composé de carottes, d’oignons et de blanc de poireau avec de l’huile d’olive. J’ajoute ensuite du paprika, de la tomate, du vin blanc et un peu de piment. Je laisse compoter tout ça jusqu’à évaporation du liquide puis j’ajoute les pieds, cuits, préalablement coupés en 4 morceaux.
Une recette ultra gourmande de pieds de porcs presque caramélisés dans une sauce épicée.
Terrine de Pieds de Porc et Lentilles au Foie Gras : Une Option Raffinée
Pour une version plus sophistiquée, découvrez la terrine de pieds de porc et lentilles au foie gras, signée par le Chef Rodolphe Regnauld. Les pieds de porc, cuits lentement avec des aromates, offrent une texture fondante et parfumée. Les lentilles, cuites avec des légumes et un bouquet garni, apportent une base onctueuse et riche en saveurs. Le foie gras, ajouté en couches, enrichit la terrine d'une touche de luxe. Montée en alternant pieds de porc, lentilles et foie gras, cette terrine est arrosée de jus de cuisson entre chaque couche pour une harmonie de goûts.
Petites Galettes de Pieds de Cochon Décortiqués : Une Mise en Bouche Originale
Pour une présentation originale, optez pour les petites galettes de pieds de cochon décortiqués, parfumées d'échalotes confites et accompagnées d'une sauce tartare.
Ingrédients pour 6 personnes :
- Pied(s) de porc pré-cuit(s) : 3 pièces
- Echalote(s) : 4 pièces
- Feuille(s) de brick : 6 pièces
- Beurre doux : 2 g
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
Ingrédients pour la sauce tartare :
- Cornichon(s) au vinaigre : 20 g
- Câpres au vinaigre : 20 g
- Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
- Persil plat : 4 branche(s)
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Moutarde forte : 20 g
- Huile d'arachide : 25 cl
- Vinaigre de vin rouge : 3 cl
Préparation :
- Pour la sauce : Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre. Éplucher les oignons nouveaux puis les ciseler finement. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons. Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût. Conserver au réfrigérateur.
- Pour les croustillants : Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Émincer les échalotes en fines lamelles, puis les faire suer à feu doux pendant 35 min dans une cocotte avec le beurre et une pincée de sel. Disposer les pieds de cochon sur une plaque et les enfourner à 150 °C pendant 15 min. Désosser ensuite les pieds de cochon et retirer les parties non comestibles. Mélanger la chair des pieds avec le confit d'échalotes, puis disposer le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur pendant 1 h pour que l'ensemble gélifie. Couper ensuite des palets à l'emporte-pièce. Au centre d'une feuille de brick, déposer un palet de pied de cochon et refermer, puis cuire dans une poêle pendant 2 min de chaque côté.
- Dans des assiettes creuses, dresser un lit de salade frisée assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre, puis disposer les palets croustillants.
Conseils et Astuces
Pour enrichir davantage vos plats de pieds de porc, n'hésitez pas à ajouter des lardons, du talon de jambon ou quelques restes de viande. Ces ingrédients apporteront une texture et un goût supplémentaires.
Si vous optez pour une cuisson traditionnelle, voici quelques étapes à suivre :
- Nettoyez et plongez les pieds de porc dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes.
- Épluchez et lavez les carottes et oignons.
- Dans un faitout, ajoutez 3 litres d’eau froide, les légumes, le bouquet garni et les pieds de porc.
- Égouttez les pieds de porc et laissez-les refroidir.
- Battez les œufs et badigeonnez les pieds de porc à l’aide d’un pinceau.
- Placez les pieds de porc sur la plaque du four et répartissez le beurre sur les 4 demi-pieds panés.
- Répartissez la salade sur 4 assiettes avec les haricots verts, les rondelles d’oignons rouges et les amandes.
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