La brioche, avec sa mie filante et son goût délicat, est un incontournable du petit-déjeuner et des goûters. Cependant, la préparation d'une brioche peut parfois s'avérer délicate, et il arrive que la pâte ne lève pas comme prévu. Cet article explore les causes possibles de ce problème et vous offre des solutions pour réussir vos brioches à chaque fois.
Qu'est-ce qu'une brioche et pourquoi est-elle si populaire ?
La brioche est l’une des recettes d’encas qui existaient déjà au 16e siècle. Depuis, le succès d’une brioche n’a cessé d’évoluer. Au fur et à mesure, les chefs de cuisine ont amélioré les recettes pour concocter les brioches que les clients en raffolent tant. Cependant, la préparation d’une brioche n’est pas aussi simple. Pour obtenir un résultat parfait, il est primordial de suivre ce qui est indiqué dans les recettes de brioche en utilisant notamment un pétrin.
Identifier une pâte à brioche qui ne lève pas
Visuellement, la pâte qui n’a pas levé ne va pas croître en volume et ne pas présenter des bulles d’air visibles. Il est assez difficile de dire exactement de combien votre pâte a levé. Voici quelques conseils pour vérifier la preuve sur votre pâte.
La pâte à brioche qui ne gonfle pas sera assez dense au toucher et rebondira très rapidement. Par conséquent, la levure n’a pas eu suffisamment de temps pour produire suffisamment de gaz CO2 pour être piégée dans la structure de la pâte. La pâte qui gonfle trop ne rebondira pas du tout lorsqu’on la pique. Trop d’air rendra la structure de la pâte à brioche très fragile et elle retiendra une empreinte profonde.
Les causes possibles d'une pâte à brioche qui ne lève pas
Le problème d’une pâte de brioche qui ne monte pas peut être causé par plusieurs facteurs :
- Problèmes avec la levure:
- La levure était périmée ou inactive. Assurez-vous toujours d'utiliser une levure fraîche ou active.
- La levure a été en contact direct avec du sel. Le sel peut tuer la levure, donc il est préférable de ne pas les mettre en contact direct.
- Environnement inadapté:
- La température de la pièce était trop froide. La levure a besoin d'une température idéale pour lever. En général, cela se situe entre 24°C et 27°C.
- L'endroit où vous avez laissé reposer la pâte était exposé à des courants d'air. Les courants d'air peuvent ralentir la levée.
- Mauvaise quantité de sucre ou de matières grasses:
- La quantité de sucre ou de matières grasses dans la recette peut influencer la levée de la pâte. Trop de sucre ou de matières grasses peuvent inhiber l'action de la levure.
- Temps de levée insuffisant: Vous n'avez pas laissé suffisamment de temps à la pâte pour lever. La levée peut prendre de 1 à 2 heures en fonction de la recette et de la température.
- Problèmes de pétrissage: Vous n'avez pas pétri la pâte assez longtemps pour développer le gluten, ce qui est nécessaire pour obtenir une belle levée.
- Trop de farine: L'ajout excessif de farine peut rendre la pâte trop dense et difficile à lever. La pâte doit toujours être élastique et un peu collante pour garantir une mie aérienne.
Conseils et astuces pour faire lever votre pâte à brioche
Ainsi, voici nos conseils pour éviter ce problème et pour que la préparation de la brioche dans la cuisine ne devienne lassante :
- Respectez la température ambiante et celle de l’eau
Le premier facteur à prendre en compte si la pâte de brioche ne monte pas est la température de l’eau dans l’ajout de la levure. C’est un problème très courant lors de la préparation d’une brioche dans la cuisine. Si la levure est versée dans une eau trop chaude, les ferments qui vont servir à lever la pâte vont mourir. Par conséquent, même si les conseils sur la recette ont été bien respectés, il est fort probable que la pâte à brioche ne monte pas. Du coup, chauffez l’eau jusqu’à ce que la chaleur atteigne les 37° C max. Pour s’assurer que l’eau soit à la bonne température, plongez vos doigts dedans. Une fois l’eau dans la température voulue, ajoutez la levure.
La chaleur ambiante de la cuisine ne doit pas dépasser les normes.
- Utilisez un four
L’utilisation d’un four professionnel est aussi efficace pour faire lever la pâte à brioche. Pour cette astuce, il y a deux étapes à suivre :
- Préchauffez au four le saladier ou la pâte de brioche va être travaillée ;
- Faites lever la pâte de brioche dans le four tout en réglant la chaleur dans la valeur idéale pour actionner la levure.
- Rattraper la pâte au four micro-ondes
- Prendre une tasse d’eau ;
- Placer la tasse d’eau dans le four micro-onde ;
- Bouillir l’eau pendant quelques minutes ;
- Eteindre le four micro onde une fois que l’eau bouillonne ;
- Mettre la pâte dans un saladier et placer dans le four micro-ondes avec la tasse d’eau.
Les ferments dans la levure feront en sorte de doubler le volume de la pâte à brioche avec la température créée par la vapeur d’eau.
- Respectez la quantité de levure
Le temps de pose de la levure est déterminé par sa quantité. Du coup, pour accélérer le temps de réaction, jaugez bien la dose de levure à mettre dans la pâte. Pour 1 kg de pâte, la levure doit être de 42 g. Pour cela, le mieux est d’équiper la cuisine de balance de précision pour ne pas se tromper sur la dose de la levure. De plus, il convient d’éviter de mettre trop de sel dans la pâte.
Pour que la levure dégage le plus possible de saveur, le mieux est d’attendre quelques minutes supplémentaires. Lors de la préparation des pâtes de brioche, la patience est la vertu que le chef de cuisine doit obligatoirement se munir.
- Utiliser un pétrin professionnel
Le meilleur des conseils est d’utiliser un pétrin professionnel pour travailler la préparation des brioches. Pourquoi ? La conception d’un pétrin lui offre la capacité d’effectuer un bon pétrissage de la pâte à brioche en quelques minutes.
La disposition d’un pétrin à pâte dans la cuisine est primordiale. En utilisant un pétrin professionnel, il n’est plus nécessaire de se casser la tête avec la préparation des pâtes. Avec les bons accessoires, la machine de pétrissage permet de :
- Pétrir ;
- Battre ;
- Mélanger ;
- Mixer.
De ce fait, l’utilisation d’un pétrin professionnel dans la cuisine représente un grand avantage. De un, pour faciliter le service dans l’établissement. De deux, pour que la préparation des pâtes soit plus facile et assurée.
Ce qui peut modifier le résultat final
- La quantité de beurre : plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale la quantité de beurre varie de 200 à 800g pour 1kg de farine.
- La farine : la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur.
- Les œufs : leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion.
- La levure : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais.
- Le sel : il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
- Le sucre : il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention.
- L’hydratation : pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre.
La réalisation
Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage.
- Le pétrissage : certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. Il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage. Le truc en plus : pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.
- La première pousse : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur.
- Le dégazage : aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate.
- La fermentation : c’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde.
- Le façonnage : il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées. Le secret du pâtissier : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte.
- La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs.
- La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
La condition essentielle pour la réussite : la qualité des produits
- Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
- La farine : elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
- Les oeufs : utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques….
- La levure : préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.
Questions fréquentes
- Ma brioche a le goût de levure, comment l’éviter ? Un goût prononcé de levure peut venir de deux causes dans la plupart des cas : soit il n’y a pas assez de sel dans la pâte, soit il y a tout simplement trop de levure. Le sel joue un rôle très important dans les pâtes levées, vous ne devez pas en mettre moins qu’indiqué dans la recette. En général, c’est entre 6 à 8g (voire 10) de sel pour 500g de farine pour une brioche.
- Ma pâte à brioche reste très collante en fin de pétrissage, que faire ? Une pâte à brioche qui colle, ça arrive très souvent et ça ne doit pas vous inquiétez, c’est plutôt normal. Par contre, si elle accrochée à vous comme un chewing-gum, là il faut ajouter de la farine ! Autre solution, farinez vos mains pour la manipuler. Lors de la pousse, placez-la dans un saladier tapissé de farine, posez la pâte puis parsemez légèrement le dessus de farine.
- Ma brioche est compacte après la cuisson : C’est un problème de pétrissage.
- Ma brioche ne gonfle pas pendant les temps de pousse : Ici, c’est un problème de levure.
- Ma brioche ne cuit pas au milieu : C’est un problème assez récurrent auquel je ne m’attendais pas, je l’avoue. Je n’ai jamais rencontré ce souci, j’imagine que cela doit venir du four. Parfois l’aspect visuel va vous faire croire que c’est cuit, mais que nenni ! Pour éviter ça, dorez votre brioche avec du lait et non un jaune d’œuf : le jaune d’œuf va colorer plus vite et plus intensément le dessus de votre brioche.
- Ma pâte pousse très bien à température ambiante mais pas au frais : Il faut savoir que le froid n’empêche pas votre pâte de se développer, la pousse est seulement ralentie.
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