Consommée nature ou bien associée à des fruits, du chocolat ou encore de la glace, la meringue a plus d'un tour dans son sac pour nous régaler. Devenue aujourd’hui incontournable de la gastronomie française, on raconte pourtant que cette douceur puise ses origines en Suisse.
Origine et composition de la meringue
C’est aux alentours de 1720 qu’un confiseur d’origine italienne, répondant au nom de Gasparini, eu l’idée d’utiliser ses restes d’œufs provenant d’autres préparations. Une meringue se compose de blancs d’œufs battus en neige, de sucre blanc et d’une pincée de sel : ni plus ni moins.
Les différents types de meringues
Selon la manière dont elle est préparée, la meringue n'aura pas la même texture et servira alors pour différents types de desserts. Très facile à réaliser maison, elle se décline de trois manières différentes (à la française, à la suisse et à l’italienne) afin de s'adapter aux divers types de desserts et venir sublimer n'importe quelle préparation.
- La meringue française: c'est la meringue que l'on peut acheter en boulangerie. La meringue française est la forme de meringue la plus connue et la plus simple à faire avec des blancs d'œufs et du sucre. Si elle se déguste très bien nature, la meringue, par son goût plutôt neutre, s'associe également avec toutes sortes d'ingrédients.
- La meringue suisse: Moins aérienne que la première, la meringue suisse quant à elle, se prépare avec des blancs d’œufs et du sucre glace, montés au préalable au bain-marie.
- La meringue italienne: Plus complexe que les deux autres mais non moins savoureuse, la meringue italienne offre la possibilité de diversifier la gamme d'entremets et de desserts grâce à une réalisation de blancs d’œufs cuits par un sirop.
Utilisations de la meringue italienne
La meringue italienne se retrouve dans de nombreux gâteaux, comme la tarte au citron meringuée. On s’en sert également pour confectionner des macarons, un classique de la pâtisserie. Son aspect mousse permet de donner de la tenue à des crèmes. Elle est par ailleurs l'un des secrets pour des sorbets et des glaces qui ne sont pas constitués de crème.
Recette de base des macarons (meringue italienne)
Le macaron est un dessert, gourmandise à la mode, qui tient en respect la plupart des pâtissiers amateurs. Dans cet article, je vous propose une recette de macarons basée sur une de Mercotte avec quelques retouches. J’y ajoute tous les conseils que j’ai glanés à force d’en faire et surtout, d’en rater !
Les instructions sont précises, n’improvisez pas, ne prenez pas de raccourci. Soyez patient, apprenez à observer les étapes de la réalisation, développez votre œil. Voilà pourquoi le macaron parfait n’est pas simple à réaliser, il y a une expérience personnelle à développer.
Pour voir directement les garnitures pour macarons, cliquez ici.
Ingrédients:
- 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf), ne jetez pas vos jaunes, regarder les recettes de garnitures.
Le sirop
- 150 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
Le tant-pour-tant :
- 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
- 150 g de sucre glace finement tamisé
Optionnel : colorant alimentaire (pâte ou poudre, pas liquide).
Pour la garniture : préparation ou ganache (voir sur l’article des macarons à la meringue française)
Matériel :
- Un robot pâtissier sur socle et le fouet plat (feuille),
- Un robot équipé de lames,
- Une bassine « cul de poule »,
- Une Maryse,
- Un thermomètre
- Une spatule plate,
- Un tamis fin (0,8 mm est parfait), à défaut, la passoire métallique de maman…
- Une ou plusieurs poche Ă douille et douille (s) de 8 ou 9 mm
- Feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles de cuisson « Silpat »
La quantité : 45 macarons environ.
La durée : 3h.
Recettes Ă base de meringue
Si elle se déguste très bien nature, la meringue, par son goût plutôt neutre, s'associe également avec toutes sortes d'ingrédients. Elle est indissociable de la traditionnelle tarte citron meringuée, une tarte à la crème de citron surmontée d’une meringue très moelleuse, ou bien encore de la pavlova, un dessert d’origine australienne.
Voici quelques exemples de recettes Ă base de meringue :
- Fraisier meringué
- Meringues surprises au chocolat
- Ananas meringué
- Mont blanc
- Merveilleux
- Tarte au citron meringuée
- Pavlova aux fruits rouges
- Gratin de fruits
- Bûche au citron meringuée
Autres desserts et utilisations créatives
Légère comme un nuage et délicieuse comme un bonbon, la meringue possède la particularité de conférer croquant et gourmandise à bon nombre de desserts. Voici d'autres idées pour utiliser la meringue dans vos créations culinaires :
- Sapins meringués pour Noël
- Tarte meringuée à la framboise et à la rhubarbe
- Omelette norvégienne (avec meringue italienne flambée)
- Nids meringués remplis d'oeufs en sucre pour Pâques
- Champignons en meringue pour Halloween
Conseils pour réussir la meringue italienne
Pour réussir votre meringue italienne, quelques astuces sont à connaître :
- Utilisez des blancs d'œufs à température ambiante.
- Assurez-vous que le matériel est parfaitement propre et sec.
- Surveillez attentivement la température du sirop de sucre (entre 116°C et 118°C).
- Versez le sirop en filet fin sur les blancs montés en neige, tout en continuant de battre.
Avec ces conseils et recettes, vous êtes prêt(e) à explorer toutes les possibilités offertes par la meringue italienne dans vos créations pâtissières !
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