Le terme halal est un mot arabe qui signifie « licite » ou « permis » selon la loi islamique (charia). Dans l’islam, le terme halal n’est pas seulement lié à l’abattage, mais aussi à un code de vie pour la communauté musulmane, qui touche tous les domaines, y compris les conditions de travail. Le halal ne se limite pas à la nourriture, mais c'est un code régissant la vie des musulmans.
Définition de la viande halal
La viande halal est celle qui est « permise » pour les musulmans, par opposition à ce qui est harâm (« interdit »). La viande halal désigne une viande produite selon les règles islamiques, impliquant un abattage spécifique, une certification rigoureuse et des contrôles qualité stricts.
La viande halal est une viande qui a été abattue conformément à la loi islamique, tandis que la viande kasher est une viande qui a été abattue conformément à la loi juive. Les deux types d’abattage présentent certaines similitudes : l’abattage halal et l’abattage casher impliquent tous deux l’égorgement de l’animal pour qu’il se vide de son sang. Toutefois, il existe également des différences essentielles.
En termes de boucherie, seuls les ovins, bovins, caprins et camélidés peuvent être halal, ainsi que les chevaux, les lapins et certaines volailles. Ce n’est pas le cas de la viande de porc.
Tous les produits issus d’un animal, de la viande aux os, peuvent être considérés comme halal puisque c’est la méthode d’abattage qui détermine la qualité halal d’un produit.
Pour être halal, un produit alimentaire ne doit contenir ni porc, ni alcool.
Un produit halal ne contient ni alcool, ni porc, deux denrées alimentaires interdites dans la religion musulmane.
L'abattage rituel : La Dhabiha
L’abattage rituel - appelé aussi Dhabiha - est une étape très importante dans la production de la viande halal. L’abattage rituel de la viande halal, également appelée halal, est un terme désignant la variété d’abattage d’animaux associée aux lois diététiques islamiques.
La méthode d’abattage prescrite par la loi islamique s’appelle la Dabihah. La méthode halal d’abattage d’un animal consiste à couper la veine jugulaire, l’artère carotide et la trachée à l’aide d’un couteau tranchant. L’animal doit être calme et non stressé. Par exemple, l’abattage d’un animal se fait hors de la vue des autres animaux pour garder le troupeau calme.
Pour obtenir une viande « halal », la méthode d’abattage sous le rite musulman est une étape obligatoire. Au départ, l’animal est élevé et amené à l’abattoir. Ensuite, la viande est contrôlée pendant toute la procédure d’abattage et agréée par un organisme délivrant la certification halal.
Pour qu’une viande soit halal, il est impératif que la bête soit vivante au moment de l’abattage. Sa tête doit alors être tournée vers la Mecque. L’abattage rituel de l’animal se fait par égorgement, à l’aide d’un couteau bien aiguisé qui permet de faire une incision rapide et profonde. Le sacrificateur doit alors trancher en un seul geste les veines jugulaires, les artères carotides, la trachée et l’œsophage, en prenant bien garde de ne pas inciser la moelle épinière.
Voici les étapes clés de l'abattage halal :
- Inspection de l’Animal : Avant l’abattage, l’animal doit être en bonne santé.
- Invocation : Le nom d’Allah (“Bismillah, Allahu Akbar” - “Au nom de Dieu, Dieu est le plus grand”) est récité avant l’abattage.
- Abattage Rapide et Précis : Un couteau bien aiguisé est utilisé pour couper la gorge de l’animal, sectionnant la trachée, l’œsophage et les artères principales.
- Drainage du Sang : Après l’abattage, l’animal est suspendu pour permettre au sang de s’écouler complètement.
La certification halal
La certification halal est le processus qui permet de garantir que les aliments halal sont halal, ce qui signifie que les produits d’abattage halal sont halal. La certification halal est le processus d’étiquetage halal, qui détermine si les produits carnés sont halal. Le certificat halal est délivré par une organisation en fonction de la compétence et de la cohérence de la production.
L’obtention d’un certificat halal se fait grâce aux organismes de contrôle et de certification halal comme par exemple l’association Achahada. Les contrôleurs de l’organisme indépendant sont présents sur toute la chaîne d’abattage. Les contrôleurs vérifient si les normes d’hygiène et si les conditions citées précédemment listées sont bien respectées. Par exemple : ils doivent contrôler si le geste de l’égorgement est conforme au rite islamique.
Une fois abattu selon ce procédé, vient l’étape de la certification halal. La certification halal est une étape nécessaire pour qu’une viande soit déclarée propre à la consommation au regard de la loi islamique. La certification est accordée après vérification que la viande répond à tous les points d’un cahier des charges strict. À l’intérieur de ce cahier des charges figurent l’espèce animale concernée et le respect de la méthode d’abattage halal, la dabihah.
Le contrôle concerne également les méthodes de transformation, de conditionnement et de commercialisation qui doivent être conformes au cahier des charges halal.
En France, les organismes de certification halal sont habilités par la Grande Mosquée de Paris, la Mosquée d’Évry et la Grande Mosquée de Lyon.
Une fois le rituel d’abattage terminé, l’ultime étape consiste à certifier la viande. En effet, la certification halal est obligatoire selon la loi islamique, et la viande ne peut être consommée avant cette dernière étape. Le contrôle concerne à la fois le respect de la Dabihah (méthode d’abattage halal), mais aussi le respect des techniques de transformation de la viande, du conditionnement et de la commercialisation. Tous ces points doivent répondre strictement au cahier des charges halal.
Consommation et disponibilité de la viande halal
Beaucoup de restaurants proposent des plats à base de viande halal dans tous les types de cuisine : traditionnelle, marocaine, turque, libanaise etc. Si vous souhaitez faire voyager vos papilles, n’hésitez pas à consulter l’ensemble de nos restaurants halal.
Chez Marché Frais, vous retrouvez une offre alimentaire disponible très riche en produits halal, que ce soit au rayon boucherie et charcuterie, ou au rayon surgelé. Nous vous garantissons une traçabilité irréprochable de tous nos produits, que ce soit en termes d’hygiène, de fraîcheur, ou encore de procédure d’abattage.
70% des musulmans sur les 5 à 6 millions qui vivent en France affirment n’acheter que de la viande halal selon un sondage réalisé par les instituts Ifop et Montaigne (2017).
Législation et contrôle en France
La loi française (le code rural et de la pêche maritime) ainsi que la législation européenne (règlement du Conseil du 24 septembre 2009) rendent pourtant obligatoire l'étourdissement des animaux destinés à la consommation humaine avant leur abattage. Plusieurs dérogations ont été mises en place dans le cas de l’abattage fermier, de celui d'extrême urgence et lorsque l'étourdissement n’est pas compatible avec les prescriptions rituelles relevant du libre exercice du culte.
Depuis le décret du 28 décembre 2011, l'abattage sans étourdissement préalable ne peut être effectué que dans un abattoir agréé et titulaire d’une dérogation. Cette autorisation est donnée par le préfet du département où est situé l’établissement.
En France, trois grandes mosquées, celle de Paris, d’Evry et de Lyon, sont autorisées à désigner des sacrificateurs. Elles sont toutes habilitées par le ministère de l’Agriculture.
Il n’existe pas de certification gouvernementale assurant qu’un produit est effectivement halal. Chaque mosquée est libre de travailler d’apposer ou non un «label» sur les produits issus des animaux abattus par leurs sacrificateurs.
En parallèle, d’autres organisations privées décernent des certificats halal aux produits issus des abattoirs. Désormais, la mention est aussi apposée sur tous les produits qui répondent aux règles de la religion musulmane : par exemple, sur les produits alimentaires qui ne contiennent ni de porc, ni d’alcool.
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