La confection d’un sirop vous permet d’administrer une plante à un enfant (ou un adulte, car nous sommes parfois difficiles aussi) sans avoir à négocier et forcer pendant des heures. Car si vous avez des enfants et que vous vous intéressez aux plantes médicinales, vous avez sûrement essayé de faire prendre à votre enfant une petite tisane de temps en temps. Alors, sortons nos bocaux de plantes sèches et nos casseroles. Nous allons voir comment optimiser la confection d’un sirop en suivant les méthodes traditionnelles.
Les Bases Indispensables pour la Préparation d'un Sirop Maison
Réalisables à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser libre cours à son imagination. On peut les composer à partir de toutes les saveurs possibles. La seule limite est notre créativité. Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes. On obtient ainsi un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût, avec des parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans le commerce. Et il y a bien sûr la satisfaction du « fait maison ».
L’ingrédient aromatisant (fruits, aromates, bonbons, épices…) est infusé dans un mélange sucrant et liquide, généralement du sucre et de l’eau, puis chauffé pour obtenir la texture du sirop. Il suffit ensuite de le filtrer, le laisser refroidir et le mettre en bouteille. Avant de commencer, il est important de définir le niveau de sucre et d’arômes souhaité pour obtenir un cocktail équilibré. Les propriétés des ingrédients influencent fortement le choix du ratio sucre/liquide et la méthode de chauffe.
L'équilibre Sucre / Liquide
Il existe 3 ratios de base à connaître :
- Base pauvre (0,5:1) : pour 1 dose de liquide, 0,5 dose de sucre. Utilisée en cuisine ou avec des liquides déjà sucrés comme le miel.
- Base simple (1:1) : autant de sucre que de liquide.
- Base riche (2:1) : deux fois plus de sucre que de liquide. C’est la base la plus utilisée en mixologie.
Le liquide utilisé peut être de l’eau, de l’alcool, du jus ou même du vinaigre. Le sucrant peut être du sucre de betterave, du miel, de la noix de coco, voire des bonbons. À vous de choisir selon vos envies !
Méthodes de Préparation : À Froid ou À Chaud
Deux méthodes s’offrent à vous : la préparation à froid ou à chaud, selon les propriétés des ingrédients et les arômes souhaités. Elles peuvent être combinées.
La Préparation à Froid
Méthode la plus lente, elle préserve mieux les arômes d’origine. Par exemple, pour un sirop à la pomme : préparer un sirop de sucre à chaud, le laisser refroidir, puis y infuser les morceaux de pomme. Vous pouvez aussi utiliser un blender pour infuser à froid, pratique pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
La Préparation à Chaud
Plus rapide et très utilisée en mixologie, elle libère des arômes « cuits ». Attention à ne pas faire bouillir le liquide.
Techniques à chaud :
- Casserole : chauffe douce, peu de remuage, attention à la cristallisation.
- Sous vide : rapide, sans oxygénation, conserve bien les arômes.
- Radiateur : chauffe lente, idéale pour les ingrédients sensibles comme le romarin.
- Ultrasons : très rapide (30 min), efficace pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
Conseils et Astuces pour un Sirop Réussi
- Aérez bien les pièces si vous utilisez de l’alcool.
- Temps d’infusion : très court pour les épices (1 à 30 minutes), plus long pour les fruits frais.
- Le goût du sirop s’intensifie en refroidissant : attention aux dosages !
Ingrédients Complémentaires pour Optimiser Votre Sirop
Quelques gouttes d’huiles essentielles, qui vont bien sûr modifier le goût et la propriété du sirop final. Les huiles essentielles de pin et d’eucalyptus sont bien adaptées pour les sirops contre la toux. L’huile essentielle de menthe est intéressante pour un sirop digestif. L’huile essentielle de romarin est un excellent stabilisateur et antioxydant, mais donne un goût très prononcé.
De la glycérine végétale, qui peut aider à retarder la fermentation du sirop, et retarde aussi la précipitation de certaines substances. Le sirop doit contenir au moins 30% de glycérine pour pouvoir bénéficier de ces propriétés. La glycérine végétale est très employée pour la fabrication de produits à base de plante dans les pays anglo-saxons. Du côté français, elle reste peu connue du monde de l’herboristerie.
Le Rôle du Sucre
Le sucre était autrefois considéré comme nutritif. Le sucre nourrit les micro-organismes, donc si nous en mettons trop peu, il favorisera la dégradation plutôt que la conservation du sirop. La précipitation entraîne la formation de cristaux de sucres qui sont difficiles à redissoudre. De plus, ce qui est précipité n’est plus dans le sirop et n’offre plus d’effet conservateur.
Les fabricants de sirop n’utilisent en principe que du sucre blanc, car c’est un sucre pur qui a été raffiné. Pour un produit maison, je suis un grand partisan du miel. Il a un pouvoir désinfectant indéniable et de nombreuses vertus pour la santé.
Conservation du Sirop
Afin de préserver un sirop le plus longtemps possible, on le stocke dans des bouteilles avec bouchon hermétique qui ont été préalablement stérilisés dans de l’eau bouillante. Il est conseillé de stocker votre préparation dans des bouteilles de petite taille afin de ne pas exposer une trop grande quantité de sirop à l’air à chaque fois que vous ouvrez la bouteille. Il vaut mieux plusieurs petites bouteilles qu’une grande. Si le sirop est préparé avec la bonne proportion de sucre, vous pourrez le garder à température ambiante. Mais afin de ne pas prendre de risque, je recommande de le garder au réfrigérateur. Une exposition directe aux rayons du soleil doit aussi être évitée autant que possible. Le sirop aura tendance à cristalliser avec le temps au réfrigérateur.
Méthode Traditionnelle de Fabrication d'un Sirop
C’est la méthode traditionnelle de fabrication d’un sirop. Pesez 60 grammes d’herbe récemment séchée ou de mixture d’herbes que vous avez sélectionnée . Ceci n’est pas une règle exacte, et je modifie régulièrement cette quantité selon l’herbe que j’utilise. Mesurez le volume de liquide obtenu. Pour chaque volume, rajoutez 2 fois ce volume en sucre en suivant les mêmes graduations que pour un liquide au verre mesureur. Si par exemple vous obtenez 450 ml de liquide, remplissez le verre mesureur de sucre jusqu’à 900 ml de graduation pour liquide. Utilisez moins de substance sucrante si vous gardez votre sirop au réfrigérateur.
Mélangez liquide et sucre et faites dissoudre le sucre au bain marie. Vous pouvez aussi à ce stade faire épaissir le sirop s’il vous semble trop liquide.
Optionnel : afin d’augmenter la stabilité du sirop, vous pouvez augmenter son acidité. Les bactéries survivent difficilement dans un milieu acide. Trempez une bandelette Ph (acheter en pharmacie) dans votre sirop et mesurez le Ph. Rajoutez ½ à 1 petite cuillère à café d’acide citrique puis mesurez de nouveau. Répétez l’opération jusqu’à obtenir un Ph inférieur à 4. Vous pouvez maintenant ajouter du rhum, du brandy ou du marc si vous le désirez, afin d’augmenter la conservation.
Ceci est optionnel. Pour les aromatiques, utilisez une infusion concentrée qui a infusée à couvert. Mettez les baies dans une casserole. Versez ensuite le liquide au travers d’une passoire de cuisine. Afin de récupérer la bonne chair des baies, écrasez ensuite les baies au travers de la passoire à l’aide d’une cuillère en bois. Si vous avez une passoire plus fine ou un filtre à café permanent (non-utilisé pour faire du café), passez le sirop dans ce filtre plus fin. Une fois au bain marie, rajoutez la bonne quantité de sucre.
Une fois le sucre dissout et la préparation refroidie, je rajoute ensuite 4 cuillères à soupe de rhum. Je mets ensuite en bouteilles stérilisées. J’étiquette avec la plante principale et la date. La bouteille sera stockée immédiatement au réfrigérateur.
Sirop Simple : La Base Essentielle
Le sirop simple ne contient que du sucre blanc dilué dans de l’eau. Il sert de base pour confectionner les sirops de plante ajoutée. Il sert de base pour délivrer une substance au goût désagréable. Le but est d’amener un goût fruité assez prononcé dans la base afin de masquer le goût de la plante choisie.
Rajoutez 6 à 8 cuillères à soupe de rhum à 50° pour chaque 500 ml de sirop pour un pouvoir conservateur additionnel. Utilisez soit le sirop simple, soit le sirop aromatisé comme base. Prendre une cuillère à café au besoin.
Les Sirops Crus : Une Alternative Saine et Savoureuse
Les sirops crus asiatiques, comme le cheong et le koso, consistent à mélanger des végétaux avec un poids équivalent en sucre pour en extraire le jus. Cette méthode permet de conserver les enzymes et nutriments présents dans les fruits et légumes.
Contrairement aux sirops industriels, les sirops crus sont 100% végétaux et sans additifs. On contrôle totalement les ingrédients qu’on utilise.
Préparation d'un Sirop Cru : Instructions
- Rincez vos fruits à l'eau claire.
- Coupez-les en morceaux, épluchez les et retirez leurs pépins s'ils en ont.
- Pesez-les dans un grand bol.
- Ajoutez-y éventuellement des aromates (cannelle, cardamome, gingembre...).
- Ajoutez le même poids en sucre.
- Mélangez-bien pour recouvrir les végétaux avec le sucre et laissez reposer 15 minutes.
- Versez le mélange dans le bocal et fermez le avec son couvercle, sans le visser.
Entretien du Sirop Cru
Mélangez le sirop une fois par jour avec une cuillère en faisant remonter le sucre sui est tomber au fond. En mélangeant, vous empêcher le développement de moisissures en surface et vous aidez le sucre à recouvrir les végétaux pour qu'il extraie leur jus. Après deux semaines, vous pouvez mélanger une fois par semaine.
Filtration et Conservation
Après un mois, filtrez le mélange à travers un chinois pour récupérer le sirop et replacez-le dans le bocal. Couvrez le d'une gaze si vous voulez le concentrer en sirop plus épais ou lui retirer un léger goût d'alcool, ou d'un couvercle si vous voulez le garder tel quel. À ce stade, vous pouvez garder vos sirops à température ambiante et commencer à les consommer, ils continueront à s'affiner dans la durée. Si les fruits vous plaisent, vous pouvez les consommer tels quels ou dans un dessert.
Fabrication Industrielle et Solutions Modernes
La teneur en sucre des boissons gazeuses et non gazeuses varie considérablement selon que le produit doit être fourni prêt à boire ou en tant que concentré (souvent appelé «sirop»). La formulation type contiendrait également de l’arôme ou du jus de fruit concentré, des régulateurs d’acidité, des conservateurs, des stabilisants, des antioxydants et des colorants.
L’une des premières étapes du procédé de fabrication type est la préparation d’un sirop de sucre. Le sucre est utilisé sous forme cristallisée ou liquide. La production à petite échelle de sirops à faible teneur en sucre peut être réalisée à température ambiante. Ceci peut être réalisé avec des mélangeurs à Immersion en cuve ou en ajoutant un mélangeur En Ligne Silverson au procédé existant.
Ces problèmes peuvent être surmontés en utilisant un mélangeur Silverson à haut cisaillement. La cuve est chargée en liquide et le mélangeur est démarré. Les ingrédients en poudre sont ajoutés sans chauffage préalable du liquide. L’effet du haut cisaillement du mélangeur élimine rapidement les grains de sucre dans l’entrefer étroit entre les pales du rotor et la paroi interne du stator, exposant ainsi la plus grande surface possible de sucre à l’eau. Cela accélère considérablement le procédé de solubilisation.
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