Je ne suis pas trop fan du sucré, mais il y a des pâtisseries pour lesquelles je fais facilement des concessions. En particulier, pour les profiteroles au chocolat, qui pourraient bien être prises comme exemples d’une exception (faussement) française.
L'Histoire Gourmande des Profiteroles
Tout se joue lors d’un événement qui a marqué, à bien des égards, l’histoire européenne : le mariage de Catherine de Médicis et Henri d’Orléans (futur Henri II), célébré en 1533 à Marseille, sous l’oeil bienveillant du roi de France, François Ier. La raison d’Etat voulait que le Saint-Siège soit allié au puissant souverain, et donc une lointaine cousine du pontife, âgée de seulement 14 ans, fut donnée en épouse à son fils cadet. La jeune Caterina était défavorisée sur presque toute la ligne.
« La fille de marchands », comme elle fut toute de suite surnommée avec un certain dédain, était orpheline de mère (française) et de père (fraîchement anobli), et surtout elle n’était pas gâtée par la nature. Néanmoins, elle était une Médicis de Florence ! Par conséquent, elle s’entoura d’une cour très brillante, provenant de sa terre natale : intellectuels, artistes, couturiers, parfumeurs…et cuisiniers. Le nec plus ultra de la culture italienne, au sommet de la Renaissance, excusez du peu.
C’est ainsi que pendant le règne de Caterina, vraie « influencer » ante litteram, les grands seigneurs de France découvrirent - entre autres - les escarpins à talons hauts, les culottes, les pendentifs avec boules à parfum, la fourchette, les artichauts, les petits pois, les haricots verts, le sorbet, le canard à l’orange, la soupe aux oignons……et les profiteroles, de petits beignets en pâte à choux remplis de crème fouettée (qui fut nommée bien plus tard crème Chantilly en l’honneur de Vatel, probablement pour apaiser l’orgueil de la cuisine française) et recouverts de chocolat.
Le chef cuisinier qui les aurait « inventés » pour les noces était un certain Popelini, de Florence, mais on ne sait pas trop pourquoi on les appela ainsi. Peut-être parce que leur forme rappelait celle de petits restes dont profitaient les serfs à la fin d’une chasse (du verbe « profiter » plus le diminutif -ole).
Et en Italie? Ce dessert reste un grand classique de la pâtisserie du Bel Paese. Il se présente, contrairement à sa version française, comme un gâteau fait de tas de choux, dont on extrait une à une les boules.
Recette des Profiteroles au Chocolat
Si vous vous demandez comment faire des profiteroles : ce n’est pas très compliqué, c’est juste un chou garni de crème (crème pâtissière) ou mieux, de glace vanille (maison ou pas).
Je vous propose aussi de rajouter une sauce chocolat qui ne durcit pas, à laisser couler tiède dessus, pour le plus grand bonheur des gourmands. Optionnel : j’ai rajouté une couche de craquelin sur le dessus, qui apporte une texture croustillante dessus et qui permet d’avoir de joli choux. Ce n’est pas obligatoire, mais je vous le conseille fortement ;-).
Ingrédients pour 6 personnes
- 60 g Eau
- 60 g Lait
- 70 g Beurre
- 0.5 càc Sucre en poudre
- 1 pincée Sel fin
- 70 g Farine T45
- 2 Œufs
- 240 g Chocolat noir
- 24 cl Crème liquide
- 30 g Sucre glace
- 400 g Glace vanille
Préparation
- Préparez la pâte à choux.
- Dans un récipient, placez les œufs et recouvrez-les d’eau froide avec une dizaine de glaçons. Réservez.
- Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel puis faites bouillir à feu doux. Retirez du feu et ajoutez la farine. Mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule et continuez à cuire à feu doux pour dessécher la pâte pendant 1 min.
- Dans le bol du robot muni du malaxeur, versez la pâte. Appuyez sur ‘Start’. Pendant que l’appareil est en marche, ajoutez progressivement les œufs très froids pour obtenir une pâte lisse et homogène.
- Préchauffez le four à 180 °C. Sur une plaque munie d’un papier cuisson et à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, pochez des choux de 20 g en les espaçant de 8 cm.
- Saupoudrez les choux de sucre glace.
- Faites cuire pendant 30 min, sans ouvrir la porte du four.
- Laissez refroidir sur une grille.
- Ajoutez le chocolat en morceaux dans le bol du robot muni du fouet Flex.
- Dans une casserole, portez la crème à ébullition.
- Ajoutez la crème bien chaude dans le bol de la machine sur le chocolat. Laissez reposer 1 minute afin que ce dernier commence à fondre.
- Une fois que le chocolat a commencé à fondre, appuyez sur 'Start'.
- Coupez vos profiteroles en deux. Garnissez de glace vanille, déposez l’autre moitié et arrosez de ganache chocolat.
Pour cette recette, il faut commencer par réaliser une bonne pâte à choux, ce qui est plutôt facile. Il faut ensuite retirer la casserole du feu, ajouter la farine, et fouetter le tout pour bien mélanger les ingrédients. Avec la poche, on forme une série de petits tas sur une feuille de papier sulfurisé, posé sur une lèchefrites. Le sommet de chaque petit tas de crème doit être mouillé avec une goutte d’eau. Le tout cuit au four, à 180°C, pendant environ vingt minutes.
Quatrième étape : faire de la crème « chantilly », destinée à remplir les choux. Cinquième étape : fourrer les beignets (c’est comme cela qu’on appelle les choux en italien). Sixième étape, the last one : enrober les beignets de chocolat.
…Et ajoutez le chocolat. Laissez refroidir l’ensemble (même au réfrigérateur). La crème doit être dense, mais pas trop épaisse (ni trop liquide et chaude). Et voilà le travail.
Conseils et Astuces
Vous pouvez faire ces profiteroles maison plusieurs jours à l’avance sans souci et les conserver au congélateur, dans un emballage hermétique.
La bonne nouvelle c’est que, même si ça demande un peu d’organisation (préparer l’appareil à glace la veille), la recette est vraiment à la portée de tout le monde.
Si vous manquez de temps ou de motivation et que vous souhaitez absolument zapper une étape, achetez une glace de bonne qualité à la vanille, mais surtout, n’échangez cette recette de pâte à choux pour rien au monde.
Conseil : faites cuire votre pâte à choux 3 à 4 heures maximum avant de consommer vos profiteroles pour qu'elles restent bien croustillantes. Ne les mettez pas dans une boîte hermétique, ne les couvrez pas. Laissez-les à l'air libre pour qu'elles ne ramollissent pas.
Variations et Personnalisation
J’ai volontairement omis la chantilly pour ces profiteroles. Versez la sauce au chocolat par-dessus. Si vous en avez trop, gardez les choux dans une boîte sans les couvrir jusqu’au lendemain.
Pour apporter une petite de gourmandise et de croquant à cette délicieuse recette, vous pouvez également parsemer les profiteroles d'amandes grillées. Pour les préparer, versez dans une poêle 100 g d'amandes effilées + 1 c. à soupe de sucre glace. Faites caraméliser, versez dans une assiette et laissez refroidir. Disposez les amandes grillées sur les profiteroles et servez immédiatement.
Accord Vin
Un vin à boire sur les profiteroles? Rien de mieux qu’un spumante D.O.C.G. du territoire situé entre Brescia et le Lac d’Iseo, en Lombardie, connu comme Franciacorta.
L’avantage c’est que selon la faim et l’envie vous pouvez choisir le nombre de choux dans votre assiette !
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes
| Ingrédients | Quantité | Étapes Clés |
|---|---|---|
| Eau | 60 g | Faire bouillir avec le lait, le beurre, le sucre et le sel. |
| Lait | 60 g | Ajouter à l'eau bouillante. |
| Beurre | 70 g | Couper en morceaux et ajouter. |
| Farine T45 | 70 g | Retirer du feu et ajouter la farine d'un coup. |
| Oeufs | 2 | Ajouter progressivement au robot. |
| Chocolat noir | 240 g | Faire fondre avec la crème. |
| Crème liquide | 24 cl | Porter à ébullition et ajouter au chocolat. |
| Glace vanille | 400 g | Garnir les choux coupés en deux. |
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