Le Pays Basque est une région riche en traditions culinaires, notamment en ce qui concerne la production de viande. Des paysans éleveurs proposent d’autres produits, en s’orientant vers des races locales et rustiques.
Le Jambon de Bayonne
Le Pays Basque est connu pour son jambon de Bayonne, qui doit son nom au fait qu’autrefois les jambons arrivaient des fermes de l’intérieur, et passaient par le Port de Bayonne. Ils embarquaient ensuite sur les bateaux. L’histoire remonte aux Gaulois, qui avaient une grande expérience dans le domaine de la conservation du jambon. Ils le salaient, le fumaient et l'huilaient.
Signe d’abondance au Moyen-Age, la Renaissance consacre une place de choix au jambon dans les menus. Rabelais fait citer à son personnage « Grandgousier » les Jambons de Mayence et de Bayonne... Chaque année, depuis 1462, se tient la Foire aux jambons, à Bayonne. C’est à cette occasion que se tient également le Concours du Meilleur Jambon de Bayonne. C'est l'occasion de rencontrer les producteurs locaux qui déclinent le cochon sous toutes ses formes.
Notre jambon de Bayonne IGP est élaboré selon les méthodes traditionnelles : salage au sel de Salies-de-Béarn, affinage lent et naturel, et découpe artisanale. Symbole de notre savoir-faire, notre jambon de Bayonne IGP est l’un des fleurons de notre produit basque vente en ligne.
Facteurs influençant la qualité du Jambon de Bayonne
- Le Climat : L’influence du climat : Nous bénéficions, au Pays-Basque et particulièrement à Bayonne, d’un micro-climat parfaitement adapté. Ce changement de climat si rapide permet au jambon de développer un maximum de parfums et toutes sortes d’arômes spécifiques (noisette, sous-bois...).
- La Durée d’affinage : La durée d’affinage signe un jambon de caractère aux saveurs subtiles. On reconnait ainsi à l’œil nu un jambon bien affiné. Alors qu’un jambon commun est affiné 7 mois, nous offrons à toutes nos pièces des durées bien supérieures. " L’âge ne compte pas ... L’affinage long, à l’air libre, est la meilleure manière de permettre au jambon de s’exprimer pleinement et d’atteindre des niveaux de qualité très élevés.
- La transformation : Une transformation artisanale, un salage et une durée d’affinage ont autant d’influence sur le goût du jambon. Cette dernière escale dans le séchoir jusqu’à 60 mois, va permettre le développement de toutes ses qualités, marquant le gras de ce goût unique, propre à chaque maison.
Le Porc Basque Kintoa
Le porc basque est reconnaissable par sa robe bicolore marquée par de grandes tâches sombres, de longues oreilles croisées sur son museau. Il évolue dans de nombreux élevages, en petit troupeau à l’air libre. Tout autour du porc basque Kintoa, se développent les métiers d’éleveurs, de transformateurs, d’artisans, de fermiers et la création de séchoirs. Le savoir-faire traditionnel est au cœur de la reconnaissance du travail accompli durant plus de 30 ans.
L’histoire du Kintoa, ce porc à la robe pie noire, est intimement liée à celle du Pays Basque dont il est originaire. Dès le XIIème siècle, son élevage est un vecteur économique majeur au Pays Basque. Au début du XIXème siècle sa population décline au profit de l’élevage de brebis. C’est le coup de grâce pour l’élevage de porc basque. En 1981, le Ministère de l’Agriculture déclare cette race en voie d’extinction. On ne recense plus alors que 25 truies et 5 verrats Kintoa.
La renaissance de l’élevage et la survie de la race autochtone sont l’œuvre d’une dizaine d’éleveurs qui se fédèrent dans la vallée des Aldudes en 1990. Pierre Oteiza et ses amis créent la “filière Porc Basque”. Ils revendiquent une approche raisonnée de l’élevage, plus responsable et plus en phase avec son terroir. Les vertus de la démarche se confirment, la qualité gustative est au rendez-vous et le nombre de bêtes ne cesse alors d’augmenter.
Le Porc Kintoa bénéficie aujourd’hui d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Les prix sont fixé d’un commun accord afin que les agriculteurs puissent vivre dignement du fruit de leur travail, sans aide européenne. Patrimoine culturel et gastronomique, le Porc Kintoa est redevenu un ambassadeur du Pays Basque. Prisée par les meilleurs chefs sa viande se démarque par sa couleur foncée et son fin persillage.
Tous les 2 ans, la vallée des Aldudes organise une grande foire gastronomique, qui met, , entre autres à l’honneur, le jambon Kintoa, produit emblématique de la vallée.
Le Jambon de la Vallée des Aldudes
Le Jambon de la Vallée des Aldudes est salé au sel de Salies-de-Béarn et affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes, de 10 à 14 mois selon son poids. Idéalement affiné, il est sondé pour capter son parfum, puis frotté au piment. Sa chair de couleur rouge foncé et sa texture souple sont le fruit d'un affinage délicat durant 12 mois.
Le Porc Gascon
Natif d’Espelette, sa rencontre avec son épouse Anne-Lyse a été le point de départ d’une nouvelle aventure pour Daniel Oyharçabal : « Mes beaux-parents élevaient des porcs gascons. J’ai alors découvert cette race et sa spécificité gustative. Aujourd’hui, nous faisons vibrer nos clients autour du porc gascon : une race rustique, qui comme son cousin du Kintoa, vit en plein air, mange ce que la nature donne au fil des saisons.
Militant dans l’âme pour sa sauvegarde, tout est fait pour que ses porcs gascons aient un rythme de vie sans stress : « Un porc gascon de 180 kgs, ce sont 450 jours, là où le porc industriel met 170 jours. Vous comprenez la différence ? Ensuite, pour obtenir un jambon affiné, il faut attendre encore 450 jours. Ses porcs gascons prennent le temps de grandir au cœur de la ferme, et certains prennent le chemin de l’estive à Accous en Vallée d’Aspe avec la bergère Jeanine Loustau. Une vie en haute montagne à pacager et bronzer, avant de rentrer à la maison mi-août.
Autres produits de la région
Notre sélection de produits basques en vente en ligne inclut une large gamme de charcuteries fines, fabriquées dans le respect des méthodes traditionnelles : saucisson, chorizo, ventrèche, chistorra, coppa, filet mignon séché… Tous nos produits sont élaborés à partir de porcs élevés en plein air, sans conservateurs, et affinent leur goût au fil du temps.
Parmi nos produits basques disponibles en vente en ligne, notre gâteau basque artisanal tient une place d’honneur. À la Maison Gastellou, nous croyons en une gastronomie sincère, enracinée dans son terroir.
Oui, vous pouvez commander du fromage de brebis basque (Ossau-Iraty, Arradoy) ainsi que du miel produit dans les montagnes du Pays Basque.
La Ventrèche
Plate ou roulée, la ventrêche (poitrine de porc séchée), c'est l'excellence du plaisir ! Nous mêlons savoir-faire ancestral et qualité, afin de vous offrir des produits d’exception aux goûts uniques. Plate ou roulée et frottée au piment, est un inconditionnel de la pure tradition basque. Salée au sel de Salies-de-Béarn, puis séchée pendant un mois, elle s’associe parfaitement avec nos produits du terroir ; coupez la ventrèche plate en fines tranches et garnissez la spécialité basque : le Taloa, ou prenez des ventrèches roulées et faites la fameuse piperade basque.
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