En matière de porc, la presse, ou les presses, est un morceau de forme ronde qui se trouve tout contre l’échine, au bout du filet. En espagnol, cette pièce s’appelle la “presa de cerdo”.
La presse est un morceau particulièrement persillé et tendre, et développe des saveurs de fruits secs. C’est une viande rouge, et si tu ne préviens pas, tes convives peuvent la confondre facilement avec un morceau de bœuf. Pour moi c’est une des meilleurs viandes qui soit.
Une presse fait environ 500 g et permet de faire un plat pour 2 ou 3 personnes selon leur gourmandise. C'est une coupe ibérique, tout comme les deux autres délicieux morceaux qui reviennent à la mode depuis quelques années chez les chefs: la”pluma” et le”secreto”.
Qu'est-ce que le porc Ibérique ?
Que vous choisissiez de cuisiner du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson. Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs.
Le Secreto
Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.
La Pluma
La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
La Presa
Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.
Comment Cuisiner le Secreto, la Pluma et la Presa ?
Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.
Le Secreto
Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.
La Pluma
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
La Presa
De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes.
- En tartare : c’est sans aucun doute la seule partie du cochon à se manger de cette façon.
- Sec : la presse est séchée, puis affinée sous la forme d’un saucisson.
- En carpaccio : coupez la presa de porc en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).
Conseils Importants
Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur. En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.
Recette Simple de Presse de Porc Ibérique
Ingrédients:
- 600 g presse de cochon ibérique
- 2 c. à soupe de porto
- Épices au choix
- Fond de veau
- Beurre froid
Préparation:
- Saler la presse de chaque côté. Attendre que le sel ait fondu avant de la cuire.
- Faire réduire de moitié le porto avec les épices pour obtenir. Filtrer pour ôter les épices.
- Faire sauter la presse 5 minutes de chaque côté dans une poêle légèrement huilée.
- La laisser reposer sur une planche à découper, couverte d’un papier aluminium et d’un torchon.
- Déglacer la poêle avec le porto, laisser confire, ajoutez le fond de veau et laissez à nouveau confire.
- Hors feu incorporer tout en remuant le beurre bien froid.
Rullepølse : Une Alternative Danoise
Le “rullepølse” (prononcez “roulé peulsé”) est une charcuterie familiale danoise. Cette charcuterie familiale danoise (prononcez "roulé peulsé") est un morceau de poitrine de porc enroulé autour d'une persillade, cuit au court-bouillon, avant d'être aplati sous un poids. Un morceau de poitrine de porc est enroulé autour d’une persillade, cuit au court-bouillon, avant d’être aplati sous un poids.
On le sert en lamelles sur de petits carrés de pain noir traditionnel avec une rondelle de cornichon aigre-doux, un soupçon de pickle de chou rouge ou une fine lamelle d’oignon, etc.
Préparation du Rullepølse :
- Mettez le sucre, le gros sel, le laurier, les herbes de Provence et le poivre dans un grand faitout.
- Ajoutez environ 2 litres d’eau et portez 5 minutes à ébullition.
- Plongez la poitrine de porc dedans et laissez mariner 2 jours au frais.
- Sortez alors la viande et épongez-la.
- Hachez le persil, l'ail, l'oignon et les échalotes dans un mini-robot.
- Coupez la viande dans l'épaisseur pour obtenir deux morceaux. Laissez éventuellement un bord attaché.
- Enroulez la poitrine sur elle-même avec la persillade à l'intérieur.
- Plongez le rôti dans la saumure, dans une cocotte allongée (de façon à épouser la forme du rôti), ajoutez de l'eau pour le couvrir.
- Défaites les ficelles qui entourent le rôti et placez-le dans un moule à cake chemisé d'un film.
- Installez une planche adaptée dessus ou un deuxième moule à cake qui s'emboîte ans le premier.
- Entreposez une nuit au réfrigérateur (ou dehors, en hiver).
- Coupez le rollepølse en tranches aussi fines que possible, avec un couteau de boucher bien aiguisé.
Suggestion de présentation: Déposez dessus un morceau de feuille de salade, puis une “lichette” de rullepølse et, enfin, au choix : un pickle de chou ou oignon rouge, une lamelle d’oignon rouge cru ou de concombre ou de cornichon, de betterave, de la ciboulette.
Qu'est-ce que le Porc Noir de Bigorre?
Le Porc Noir de Bigorre est un porc endémique du piémont des Pyrénées centrales. Connu depuis l’antiquité, il est élevé dans son milieu naturel, au milieu des prairies. Il reçoit un complément de nourriture sous forme de céréales et de fruits (glands, pommes, châtaignes). Le Noir de Bigorre (c’est sous ce nom qu’il a son AOC depuis 2015) est un animal qui vit en plein air, au milieu des vallées pyrénéennes, et qui marche pour se nourrir. A part une courte période hivernale, il mange ce que la terre lui fournit.
A mille lieux de ce cochon maltraité qu’on essaie de nous faire avaler, le Noir de Bigorre est donc un animal heureux qui se constitue des muscles de qualité: sa viande est persillée, peu grasse en couverture et rouge d’aspect car l’oxygène est transporté dans le muscle en grande quantité quand le muscle travaille beaucoup -les porcs marchent toute la journée) et la myoglobine, cette protéine riche en fer qui le stocke, est de couleur rouge. Au final, cela donne une viande fondante, parfumée, douce et de caractère, que tu mangeras de préférence bleue ou saignante, comme du boeuf.
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