La viande de porc, tendre et savoureuse, est cuisinée partout dans le monde. Elle se prête à la plus simple des préparations comme à la plus sophistiquée. Cependant, pour que sa viande reste tendre, juteuse et savoureuse, sa cuisson doit être conduite lentement à feu modéré. La viande de porc se déguste à point. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule.
Conseils de Préparation Avant Cuisson
Quel que soit le morceau que vous allez cuisiner, il faut le sortir du réfrigérateur au moins 1 h à l’avance pour que la viande ne soit pas froide au moment de sa préparation. Ne piquez pas la viande avec des gousses d’ail, car les incisions que vous pratiqueriez laisseraient échapper les jus qui sont nécessaires à la conservation du moelleux de votre morceau durant la cuisson ; écrasez plutôt les gousses d’ail d’un coup sec puis disposez en quelques-unes à côté du morceau de viande et quelques autres au-dessus de la viande.
Conseils de Cuisson
D’une manière générale, afin de respecter la qualité du produit, il est important de réchauffer la viande, c’est-à-dire de la mettre à cuire à froid, dès lors que vous mettez en route le mode de cuisson qu’il soit à la plancha ou à la poêle.
Cuisson au Four
Lancez le préchauffage à 180 ° C et placez en même temps votre viande au four sur une grille au-dessus de la lèchefrite qui récupèrera les sucs. Mettez un peu d’eau au fond de la lèchefrite pour éviter que les sucs ne se carbonisent. Si votre four n’est pas équipé d’un dispositif de chaleur tournante, vous veillerez à retourner votre pièce de viande mi-cuisson.
Les pièces à rôtir de notre viande d’exception : rôtis, carrés et filets doivent après cuisson, offrir une couleur rosée uniforme, une tendreté sans pareille et une mâche fondante. Pour cela, ces pièces doivent atteindre une température à cœur de 57° C. A cet effet, l’idéal est de pouvoir utiliser une thermo-sonde que l’on trouve désormais facilement dans le commerce. A défaut, on peut se servir d’une aiguille à tricoter que l’on pique au cœur de la viande et que l’on retire au bout de 30 secondes. Si, au contact des lèvres, la pointe de l’aiguille est tiède, la cuisson de votre viande est terminée.
Recommandations
| Viande | Température (°C) |
|---|---|
| Bœuf | 240 °C |
| Porc | 180 °C |
| Veau | 210 °C |
Pour toutes les personnes qui apprécient « le croustillant » sur la viande, vous pouvez éventuellement la marquer à la poêle avant la cuisson au four.
Cuisson au Grill
Pour les grillades (côtes découpées dans les carrés de porc noir, tranches d’épaule, entrecôtes et côtes à l’os), assaisonnez juste avant la cuisson, placez sur la grille du four 10 cm sous le gril et laissez cuire 3 minutes de chaque côté. Une fois la cuisson terminée, couvrez d’un papier aluminium et laissez reposer 4 minutes avant dégustation. Pour la saucisse, ne la piquez pas pour garder tous les sucs de cuisson.
Cuisson à la Poêle
Déposer votre viande dans la poêle et démarrer la cuisson à poêle froide. Laissez cuire 5 minutes. Retournez votre viande sans la piquer et cuire la deuxième face 3 minutes également. Une fois la cuisson terminée, couvrez d’un papier aluminium et laissez reposer 4 minutes avant dégustation.
Le Secreto, la Pluma et la Presa de Porc
Que vous choisissiez de cuisiner du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson. Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa.
- Le Secreto : Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.
- La Pluma : La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
- La Presa : Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.
Comment Cuisiner le Secreto, la Pluma et la Presa
Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.
- Le Secreto : Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.
- La Pluma : L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
- La Presa : De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes. En tartare : c’est sans aucun doute la seule partie du cochon à se manger de cette façon. Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).
Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur. En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.
Cuisson à Basse Température
La cuisson à basse température est une méthode de cuisson. Le but est de préserver la saveur et la structure de vos nourritures. La cuisson à basse température est principalement réservée à la viande. Toutefois, il est totalement possible de cuire des aliments comme les gratins, et les gâteaux au four ou à feu doux.
Toutefois, pour la cuisson à basse température, la température implique des températures un peu élevées c’est-à-dire moins de 100°. Il nécessite donc un temps de cuisson un peu long.
En effet, la technique de la cuisson à basse température dispose de nombreux avantages. Parmi eux, les plats ne subissent aucun choc thermique. Ils sont cuits à basse température pendant de longues heures. Donc, ils ne rejettent pas l’eau qu’ils contiennent, ce qui va préserver les goûts savoureux des aliments.
Cette méthode limite également la destruction des minéraux et des vitamines contenus dans les aliments. Cette méthode est bonne pour l’organisme. Grâce à ce type de cuisson, les viandes et les poissons peuvent être cuites de manière homogène. En plus, vous n’avez pas à vérifier régulièrement la cuisson de vos plats. Ceci évite la surcuisson et le dessèchement de vos plats.
Un des avantages de la cuisson à basse température c’est le contrôle. En effet, elle vous permet de contrôler précisément la cuisson de vos viandes. Par exemple, si vous voulez cuire une viande saignante. La température interne est à 63°C, à 71°C pour une cuisson à point et 77°C pour une viande bien cuite. Vous pouvez utiliser un thermomètre pour contrôler la température au cœur de votre aliment et maîtriser la cuisson ensuite.
Méthodes pour une Cuisson à Basse Température Réussie
Que vous ayez un four professionnel ou un four ménager, il existe deux méthodes de cuisson qui peuvent être appliquées pour vos viandes. La méthode la plus courante consiste à saisir les viandes rapidement dans une matière grasse et les enfourner ensuite. Dans un second lieu, il y a la méthode qui consiste à cuire la viande au four puis rissoler la viande ensuite.
En revanche, peu importe la méthode utilisée, la température doit être constante et sans interruption. Pour ce faire, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde pour piquer la viande. Néanmoins, il ne faut pas fausser les paramètres de cuisson. Veillez à remettre la viande dans une température ambiante avant cuisson.
Températures de Cuisson
Même si vous appliquez différentes méthodes pour réussir votre cuisson à basse température. Il y a quand même des normes de températures à respecter pour chaque viande. Le temps de cuisson varie entre 5 à 10 minutes pour un rôti.
- Bœuf : Donc pour un bœuf, la température à cœur est de 50° pour une viande saignante et 55° pour une cuisson à point. Pour la côte de bœuf de 1,2 kg, la durée de cuisson est de 2h30 pour une température de 80°C.
- Veau : la température à cœur d’un veau à cœur de 60°C. La durée de cuisson d’un veau carré de 1,2 kg est de 2h45. Pour le rôti, la durée de cuisson est de 2h.
- Agneau : Pour l’agneau, la température à cœur est de 55°C.
- Porc : La température à cœur est de 68°C.
Par ailleurs, la cuisson basse température donne beaucoup de souplesse au cuisinier. Une fois que la pièce est cuite, on peut la laisser au four à température réduite. Et ce, sans réduire sa qualité.
Le Choix du Four
Bien choisir son four professionnel est indispensable si vous voulez réussir votre cuisson à basse température. Le plus idéal pour ce four, c’est qu’il ait un thermomètre à sonde intégré. Le four basse température permet à vos plats de garder leurs textures, leurs goûts et leurs nutriments. C’est valable, pour les viandes comme : le bœuf, le porc, le poulet, l’agneau, le veau ou même les poissons.
Accessoires Indispensables
A part le four à basse température, il y a aussi d’autres accessoires indispensables quand vous faites votre rôti. En tout cas, vous devez vous munir d’une poêle légèrement haute ou d’une cocotte en fonte. Notre conseil d’un professionnel, c’est le thermomètre à sonde qui va servir d’alerte quand la viande est prête. A part cela, différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. De plus, les appareils électroniques sont programmables et avec alarme.
Maîtriser la Température avec le Big Green Egg
L’un des grands avantages du Big Green Egg, c’est que sa température se règle pratiquement au degré près. Vous voulez augmenter ou baisser la température à l’intérieur de l’EGG, ou plutôt la maintenir constante le plus longtemps possible ? Aucun problème ! Grâce à la précision de réglage de la température, toutes vos préparations seront parfaitement réussies.
Vous avez allumé votre Big Green Egg et rabattu son couvercle au bout d’une quinzaine de minutes ? Votre EGG va se mettre à chauffer. Vous pouvez ensuite très facilement augmenter ou baisser sa température ou la maintenir constante.
Le réglage de la température dans l’EGG est en fait une interaction entre le régulateur de ventilation dans la base en céramique et le bouchon à évent sur le couvercle en céramique. Le régulateur de ventilation permet de déterminer globalement une gamme de température dans l’EGG, en particulier la limite supérieure (la température maximale). L’utilisation conjuguée du régulateur de ventilation et du bouchon à évent permet de contrôler la quantité d’oxygène à l’intérieur de l’EGG. Plus il y a d’oxygène, plus le charbon de bois brûle et plus la température dans l’EGG augmente.
Pour cela, fermez le bouchon à évent tout en veillant à laisser ses ouvertures entièrement ou en partie ouverts (en fonction de la température voulue).
Faire cuire des pizzas prend 6 à 10 minutes à 250 °C, la cuisson lente du lard de poitrine prend environ 3 heures à 100 °C. À chaque préparation, technique de cuisson ou quantité correspondent des températures et durées de cuisson différentes.
En cours de préparation, nous vous recommandons de laisser le couvercle de l’EGG autant que possible fermé. Et cela contribue naturellement aussi à maintenir une température aussi constante que possible à l’intérieur de l’EGG. Par ailleurs, si vous ouvrez le couvercle une fois, la température à l’intérieur de l’EGG ne risque pas de baisser brutalement.
Attention : pour des raisons de sécurité, il est important d’ouvrir le couvercle lentement et en deux étapes lorsque la température est très élevée ; commencez par entrouvrir le couvercle de 5 cm environ pour évacuer l’air chaud et faire pénétrer l’air froid dans l’Egg avant de déployer entièrement le couvercle.
Le fait de retirer des accessoires hors de l’EGG ou d’en mettre en place à l’intérieur peut avoir une influence sur la température à l’intérieur de l’appareil, surtout lorsque ces accessoires n’ont pas été mis à chauffer dans l’EGG dès le début de la préparation. C’est par exemple le cas si vous utilisez un convEGGtor ou une pierre de cuisson plate (Flat Baking Stone). Vous les mettez froids dans l’EGG ? Modifiez éventuellement l’arrivée d’air pour augmenter de nouveau la température.
Sécurité
Le Big Green Egg ne présente aucun danger s’il est utilisé dans des conditions normales et si vous respectez certaines consignes. Cependant, vous devez faire preuve d’autant de vigilance lorsque vous utilisez le Big Green Egg que lorsque vous vous tenez près d’un feu ou d’une source de chaleur intense !
Au moment d’utiliser l’EGG, veuillez tenir compte des conseils de sécurité suivants, soyez vigilant(e) lors de l’allumage et de la manipulation du charbon de bois (des braises). Faites également attention aux surfaces et autres matériaux pouvant être brûlants. N’allumez pas l’EGG à l’intérieur ou dans une pièce non suffisamment ventilée. La cuisson à feu ouvert n’est pas autorisée partout.
La maintenir fermée permet d’éviter le risque (très hypothétique) que des flammèches et des braises incandescentes s’échappent de l’EGG. La céramique de la chambre de combustion absorbant très bien la chaleur, elle demeure chaude longtemps. Par conséquent, ne regardez jamais à l’intérieur du conduit de cheminée lorsque l’EGG est mis en service ou lorsque le charbon de bois est incandescent.
Même si la paroi externe d’un Big Green Egg n’est pas aussi brûlante que la surface d’un barbecue en acier, elle n’en devient pas moins chaude lors de l’utilisation de l’appareil, et jusqu’à ce que celui-ci soit entièrement refroidi.
Retirez toujours soigneusement de l’EGG les éléments et accessoires brûlants tels que ConvEGGtor ou pierre de cuisson plate (Flat Baking Stone). Pour éviter tout risque de brûlure, utilisez un gant de cuisine ignifugé tel que le gant pour barbecue EGGmitt ou le gant en silicone (Silicone Grilling Mitt) ainsi que des accessoires adéquats. Aussi bien l’acier inoxydable que la fonte et la céramique peuvent devenir brûlants. Ne laissez jamais un EGG rempli de charbon incandescent ouvert et sans surveillance.
Faites attention aux feuilles sèches, planchers en bois et autres matériaux inflammables situés à proximité de l’EGG lorsque ce dernier est allumé ; ils peuvent s’enflammer au contact du charbon incandescent ou de flammèches et provoquer un incendie. Faites également attention à votre environnement direct lorsque vous utilisez l’EGG.
Une fois le charbon de bois dans l’EGG allumé, vous devez toujours entrouvrir (plusieurs fois) avec précaution le couvercle de 5 centimètres environ avant de l’ouvrir entièrement : en laissant pénétrer progressivement l’oxygène dans l’EGG, vous évitez le risque de retour de flammes. Soyez particulièrement vigilant(e) lorsque vous ouvrez un EGG chauffé et dont le bouchon à évent et le régulateur de ventilation sont fermés, l’arrivée d’air soudaine pouvant provoquer la formation de flammes vives et violentes. Et si cela se produit tout de même ? Refermez immédiatement le couvercle pour étouffer les flammes. Ouvrez ensuite prudemment le couvercle plusieurs fois de quelques centimètres avant de l’ouvrir complètement.
Big Green Egg a accordé le plus grand soin à la sécurité d’utilisation de l’appareil.