La cuisson des aliments, notamment de la viande, entraîne des pertes en eau et en nutriments, dont le fer. Comprendre ces pertes peut aider à optimiser les méthodes de cuisson pour préserver au mieux la valeur nutritionnelle et le poids de la viande.
Pertes en Fer Selon le Type de Cuisson
Selon une étude de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) et du Centre d'information des viandes (CIV), le mode de cuisson influence considérablement la perte de fer :
- Viande de bœuf grillée ou poêlée: Faibles pertes de fer (de 5 à 30% en fonction des températures et temps de cuisson).
- Viande rôtie: Pertes oscillant entre 25 et 30%.
- Viande braisée ou bouillie: Pertes pouvant augmenter jusqu'à 75%.
Il est important de noter que le fer d'origine animale (héminique) est beaucoup mieux assimilé par l'organisme que le fer d'origine végétale (non-héminique). Au fil de la cuisson, le fer héminique devient insoluble et se transforme en fer non-héminique absorbé à seulement 5% environ, contre 25% en moyenne pour le fer d'origine animale.
Exemple Concret de Perte de Poids
Un exemple frappant illustre cette perte de poids : avec 830 grammes de bœuf à bourguignon cru, on se retrouve avec seulement 570 grammes cuits, soit une perte de poids d'environ 30% ! La viande a littéralement "pissé" toute son eau lors de la saisie à feu vif du début et sans saler.
Qualité de la Viande et Maturation
Plusieurs témoignages suggèrent que la qualité de la viande joue un rôle crucial dans cette perte de poids. Il est avancé qu'avant, on laissait "maturer" la viande un moment pour qu'elle perde son eau. Alors que maintenant, elle est vendue quasiment le lendemain de l'abattage car c'est plus rentable, la viande étant plus lourde donc plus chère.
Tableau Récapitulatif des Pertes de Fer Selon le Mode de Cuisson
| Type de Cuisson | Pertes de Fer |
|---|---|
| Grillée ou Poêlée | 5-30% |
| Rôtie | 25-30% |
| Braisée ou Bouillie | Jusqu'à 75% |
Impact de la Cuisson sur la Valeur Nutritionnelle
La question est fréquemment posée : « Lorsque je cuits la viande de mes chiens je perds 1/3 du poids de la viande crue . Oui ! C’est la quantité crue qui compte, car la composition nutritionnelle d’un aliment cru est assez stable et il m’est possible de dire combien en donner dans une recette. La quantité de nutriments reste la même. La quantité de viande pesée crue est proche de la quantité Cru - Reste : Viande crue = 200 - 50 = 150 grammes. Ce n’est pas un calcul parfait, mais c’est plus juste que de peser la viande cuite, car elle a perdu de l’eau à la cuisson. De ce fait, cela ne vous permet pas de savoir à quelle quantité cela correspond.
Sécurité Alimentaire et Temps de Cuisson
Il est essentiel de cuire la viande suffisamment pour éliminer les risques liés aux bactéries, virus et parasites. Les parasites, bactéries et virus sont détruits par la cuisson, il suffit de cuire à cœur quelques minutes à 70°C. Cela peut vous faire peur car on ne dit pas que le nombre devient 0. La congélation détruit les œufs de parasites. Néanmoins, elle ne détruit ni les virus, ni les bactéries (le froid ne les détruits pas).