La viande, nous dit-on, est mauvaise pour la planète. Elle cause le réchauffement climatique, détruit des forêts, détourne une part substantielle des céréales destinées à l'alimentation humaine, le tout pour produire une viande que seuls les riches Occidentaux peuvent se permettre de consommer.
Face à ce qui semble être un consensus universel sur le péché de chair animale, existe-t-il vraiment un argument écologique en faveur de la viande ? Je pense que oui, et je pense aussi que nous devrions en parler. En 2002, l'iniquité de cette situation aura conduit George Monbiot à déclarer : « Le véganisme est la seule réponse éthique à ce qui est probablement le problème de justice sociale le plus urgent au monde. » Monbiot est ensuite revenu sur ses dires, mais on ne cesse depuis de nous répéter que, pour sauver la planète, il faudrait diminuer radicalement notre consommation de viande.
L'empreinte Eau de la Production de Boeuf
Commençons par l'un des chiffres les plus fréquemment serinés pour justifier une réduction de la consommation de viande : l'idée que 100 000 litres d'eau seraient nécessaires pour produire un kilo de bœuf. Un chiffre conséquent, vu qu'il multiplie par plus de 1 000 les exigences d'un kilo de blé. New Scientist citant sans réserve cette estimation, il n'est pas surprenant qu'elle soit aussi populaire.
Sauf qu'il existe diverses estimations de cette quantité d'eau nécessaire à la production d'un kilo de bœuf, et qu'elles ne peuvent pas toutes être justes. Les 100 000 litres - la fourchette la plus haute - proviennent d'un agronome, David Pimental (dont il sera plus amplement question), mais d'autres experts ont aussi voulu faire ce calcul, chacun en partant d'hypothèses et de positions politiques différentes.
Dans son livre Meat, A Benign Extravagance, Simon Fairlie, ancien rédacteur en chef de The Ecologist, déconstruit méticuleusement ce chiffre. Il fait valoir qu'un bœuf moyen, élevé pendant 500 jours avant de partir à l'abattoir, génère 125 kilos de viande. Du total de Pimental, nous pouvons calculer qu'un tel animal a besoin de 12 millions de litres d'eau au cours de sa vie - soit un terrain de 0,4 ha noyé sous 3 mètres d'eau.
Sauf qu'une vache ne boit en moyenne que 50 litres d'eau par jour, ce qui nous mène à 200 litres par kilo, soit à peine 0,2 % du chiffre de Pimental. Bizarrement, parce qu'il a inclus toute la pluie tombée sur les terres sur lesquelles le bœuf a grandi, en ignorant le fait que ces averses auraient eu lieu que la bête soit en dessous ou pas. Et pour grossir encore un peu plus sa baudruche alarmiste, Pimental s'est basé sur la pluviométrie la plus extrême qu'il a pu trouver - et sur des bovins de ranch qui arpentent des surfaces bien plus conséquentes que les troupeaux européens moyens.
Céréales et Alimentation Animale
Parmi les statistiques anti-viande, on retrouve aussi, sous diverses variantes, l'idée qu'il faudrait 20 kilos de céréales pour produire un kilo de bœuf. Une affirmation qui repose sur une hypothèse fausse : que tous les animaux seraient élevés dans des parcs d'engraissement. Mais au Royaume-Uni, par exemple, les vaches et les moutons passent le plus clair de leur vie dans des prairies à brouter.
En hiver, quand l'herbe ne pousse plus, on se sert principalement de fourrage (du vert de betterave) ou de déchets agricoles (paille) pour nourrir les animaux. Les céréales sont un ajout exceptionnel pour les quelques semaines nécessaires au « finissage » de l'animal avant son départ pour l'abattoir. L'argument est superficiellement convaincant.
Malheureusement, outre le choix du scénario le plus défavorable - l'élevage industriel -, Pimental ignore également le fait que la quasi-totalité des céréales utilisées pour l'alimentation animale est impropre à la consommation humaine, parce qu'elles ont été gâtées ou contaminées d'une manière ou d'une autre. Les producteurs de céréales dépendent du marché des aliments pour animaux pour rentabiliser leurs récoltes corrompues.
Et si nous arrêtions tous de manger de la viande, beaucoup de ces céréales seraient tout simplement jetées, un gaspillage qui ferait monter les prix des denrées alimentaires. En outre, beaucoup d'AVPE oublient de mentionner les sous-produits animaux. En plus d'offrir de la viande pour la consommation humaine, les vaches, moutons et cochons produisent une quantité substantielle de cuir, laine, graisse, sang et os ensuite exploités dans un tas de processus industriels allant de la production d'engrais pour l'agriculture biologique à la fabrication de billets de banque.
L'Impact de l'Élevage sur le Réchauffement Climatique
Une autre des plus grandes controverses (et idées fausses) sur la production de viande est sa contribution supposée au réchauffement climatique, un sujet prisé par les médias depuis la publication, en 2006, d'un rapport de la FAO dénonçant « l'ombre portée » du bétail sur la planète. Un document où l'on trouve ce chiffre ahurissant : 18 % des gaz à effet de serre sont le fait des animaux d'élevage, ce qui les place avant le secteur routier en termes d'émissions.
Je veux bien être naïf, mais je pensais que la cause du réchauffement climatique était notre appétit pour les énergies fossiles. Au cours de ces dix dernières années, ce rapport aura contribué au dogme quasi religieux faisant de la réduction de la consommation de viande une arme contre le réchauffement climatique.
Premièrement, il s'agit d'une moyenne mondiale. Le chiffre cache le fait que le gros de ces émissions proviennent de la déforestation visant à créer de nouvelles prairies pour les animaux ou de nouveaux champs de céréales susceptibles de les nourrir. En outre, une telle activité concerne principalement des pays en voie de développement. À l'inverse, cela fait des décennies que les pays développés voient leurs surfaces forestières augmenter.
Par conséquent, si on se limite à une analyse américaine, on s'aperçoit que le bétail américain ne contribue aux émissions de gaz à effet de serre qu'à hauteur de 2,8 %. Ensuite, dans bien des cas, c'est la valeur du bois qui pousse à la déforestation, et non celle de l'élevage qu'elle pourrait permettre. Troisièmement, le rapport de la FAO ne prenait pas en compte l'utilisation des terres après le départ des bûcherons.
De fait, des chercheurs ont depuis déterminé que la conversion en prairies constituait le moyen le plus efficace pour stocker le carbone du sol - bien supérieur aux terres arables et, étonnamment, aux forêts replantées. En effet, le gouvernement irlandais voit dans la restauration des prairies et des pâturages de par le monde une priorité au potentiel considérable pour minorer le réchauffement climatique.
Dans son analyse, les émissions de gaz à effet de serre attribuables aux élevages britanniques et irlandais sont négligeables. En réalité, labourer des prairies libère le carbone stocké dans les puits à long terme, ce qui montre combien la conversion des terres d'élevage en terres arables n'a vraiment rien d'écolo.
En outre, le labour accélère l'érosion des sols, le ruissellement et l'épuisement des nutriments - autant de facteurs ignorés dans le grand récit des AVPE. Vient ensuite la question des produits laitiers. Même si la plupart des anti-viande ne vont pas le crier sur les toits, la production laitière est largement plus verte que la production de viande, et ce même si l'on prend leurs calculs douteux comme référence.
Premièrement, parce que les produits laitiers sont une source de protéines durant toute l'année, et pas seulement après l'abattage de la bête. D'autres limites de la production céréalière sont aussi des plus significatives : dans les climats tempérés, les céréales ne produisent qu'une seule récolte par saison et pour éviter l'épuisement des nutriments dans les sols et le développement des maladies, les agriculteurs doivent alterner avec d'autres cultures, comme les pommes de terre ou le colza.
L'Élevage et la Biodiversité des Paysages
Ainsi, au lieu de voir les herbivores comme des éco-vandales de première, il serait peut-être temps d'apprécier leurs vertus. L'élevage aura façonné nos campagnes pour les rendre plus belles, plus accessibles et plus biologiquement diverses. Beaucoup des paysages parmi les plus célèbres de Grande-Bretagne dépendent des bêtes qui les arpentent.
Voyez les pâtures en patchwork dans les campagnes autour de Londres, les vastes étendues des Highlands, la complexité des écosystèmes de la New Forest. Comparez maintenant leur subtilité et la richesse de leur faune avec les déserts céréaliers du Cambridgeshire, où nul ne se promène vu que rien n'est à voir ni à découvrir à des kilomètres à la ronde.
Dans le cœur du Sussex, où j'ai grandi, on trouve des prairies laissées à elles-mêmes, des marécages, des pâtures inondées à certains moments de l'année et des tourbières regorgeant d'espèces. Beaucoup de ces espaces peuvent accueillir du bétail bien adapté à de tels environnements, des vaches descendant des aurochs sauvages qui vivaient là voici des milliers d'années.
Réduire notre consommation de viande menace ces paysages, oblige les fermiers à assécher et à « amender » ces terres pour y faire pousser leurs cultures. Au Royaume-Uni, jeter un œil sur les campagnes préservées, c'est voir toute une continuité de petites modifications remontant directement à l'époque mythique de la forêt primitive.
Comme l'explique Richard Maybe dans The Flowering of Britain, les traces de ces environnements pré-humains sont plus que rares, mais nous avons des haies et des bosquets où vivent des espèces continuellement présentes depuis ces temps immémoriaux. De même, bon nombre de riches pâturages anglais n'ont jamais été cultivés depuis l'âge du fer.
Il mentionne deux zones du South Downs - l'une n'a jamais été labourée, l'autre a brièvement accueilli des cultures voici plusieurs siècles. Le contraste de biodiversité est toujours manifeste. En revanche, un champ de céréales est une surface morne et sans âme, et ce que nos sens détectent avec une certaine répulsion viscérale provient de leur écologie - de tels champs annihilent ce qu'il nous restait de lien avec la forêt primitive.
La biodiversité s'effondre. Les mycorhizes disparaissent pour toujours. Le stockage du carbone cesse. Les produits agrochimiques, les machines et l'érosion des sols font leur œuvre. Voilà pourtant ce que préfèrent les militants écologistes anti-viande à courte vue.
Il est de plus en plus reconnu que les herbivores constituent en réalité un élément essentiel de la biodiversité des paysages. Prenons l'exemple des prairies du Trundle - une ancienne colline fortifiée datant de l'âge du fer proche de Goodwood, dans le West Sussex. Pour entretenir les primevères, les orchidées, les pimprenelles, le thym et toutes les autres plantes poussant dans l'herbe fine, les moutons sont essentiels.
Des institutions comme le National Trust ont même observé que les herbivores réussissaient bien mieux que les humains à maintenir des environnements naturels complexes. Sur les falaises blanches de Douvres, ce sont des poneys d'Exmoor qui entretiennent l'environnement quasiment sans aucune aide humaine. Les bois de la New Forest, de Sherwood ou d'Epping, entre autres grandes forêts britanniques, doivent leur diversité et leur exceptionnelle beauté au sylvopastoralisme - des pâtures en forêt.
Des systèmes qui ont beaucoup de points communs avec le paysage pré-humain originel, que l'on pense aujourd'hui avoir été fortement façonné par les herbivores sauvages. Le gouvernement britannique reconnaît le rôle important que jouent ces animaux et affirme que le meilleur moyen de « renaturer » le Royaume-Uni consiste à utiliser des herbivores modernes comme substituts à la mégafaune disparue - aurochs et élans.
L'idée que l'élevage fasse davantage partie de la solution plutôt que du problème est de plus en plus probable, logique et enthousiasmante. Mais pour que cela réussisse, tous les consommateurs doivent connaître les problèmes en présence et choisir quel type de viande ils veulent acheter et manger.
Ce qui ne veut pas dire que nous devrions tous manger de la viande, mais, inversement, que nous devrions réfléchir à deux fois avant de promouvoir le végétarisme comme l'option écolo par défaut. À bien des égards, les prairies permanentes sont plus écologiques que les terres arables - le sylvopastoralisme étant le must.
La Consommation de Viande en France: Tendances et Recommandations
En France, la consommation moyenne de produits carnés (viandes de boucherie, volailles, charcuteries, plats préparés...) est estimée à environ 820 g (dont 330 g de viandes de boucherie) par semaine et par habitant et celle des produits halieutiques (poissons et produits dérivés) à 250 g. La consommation d’œufs est estimée à 12 g/j par habitant et celle de produits laitiers à 200 g/j par habitant, incluant 150 g de lait et yaourts nature (Anses, Inca3, 2014-2015). Évidemment, cette moyenne est une donnée statistique qui ne traduit pas la grande disparité de consommation entre les non-consommateurs (régime végétalien) et les gros consommateurs.
Le Credoc (2013) rapporte que 37 % des Français consomment moins de 245 g de viandes de boucherie par semaine alors que 28 % d’entre eux en mangent plus de 500 g/semaine. La consommation de viande bovine et ovine diminue de façon constante en France et en Europe depuis les années 1980 ; en revanche, celle des produits halieutiques a augmenté. La consommation de produits animaux est profondément ancrée dans le patrimoine culturel et gastronomique des Français et de nombreuses populations dans le monde.
En France, les produits animaux fournissent près des 2/3 de la consommation individuelle de protéines des Français ; celle-ci est en moyenne à 90 g/j, soit 60 g/j de protéines animales. L’Organisation mondiale de la santé a établi en 2011 les apports nutritionnels conseillés en protéines à 50 à 70 g/j pour une population d’adultes en bonne santé. Il est cependant à noter que plusieurs catégories de populations ont des besoins nutritionnels spécifiques.
Les Recommandations Nutritionnelles et de Santé
L’excès de consommation de produits animaux entraîne un déséquilibre nutritionnel du régime alimentaire qui, s’il est chronique, peut contribuer à favoriser la survenue de surpoids et de maladies telles qu’hypertension, maladies cardiovasculaires, diabète de type 2... À l’opposé, l’insuffisance de consommation de produits animaux peut également présenter des risques pour la santé si les apports nutritionnels en acides aminés et en micronutriments (notamment fer, zinc, calcium, vitamines A, D et B12) ne sont pas compensés.
Le Programme national nutrition santé 2019-2023 recommande au consommateur des régimes limitant la viande rouge (- de 500 g/semaine) , les produits laitiers (2/jour) et la charcuterie (- de 150g /semaine) et augmentant la part de légumineuses et légumes secs (au moins 2 fois par semaine) et de fruits et légumes (5 par jour), naturellement riches en fibres. Ces recommandations intègrent pour la première fois le développement durable et les modes de production en conseillant de privilégier des aliments de saison, provenant de producteurs locaux et si possible « bio ».
L’avis scientifique d'INRAE sur les bénéfices et les limites de la diminution de la consommation de viande est présenté ci-dessous. En France, la consommation moyenne de produits animaux par une population adulte en bonne santé est supérieure aux besoins nutritionnels. Une diminution de la consommation de produits animaux, notamment de viande rouge (bœuf, veau, mouton, agneau, porc) et de produits carnés transformés, ne présente pas de risque pour la santé. En revanche, certains groupes de populations, notamment les personnes âgées, les enfants et les femmes en âge de procréer, ont des besoins spécifiques en protéines de haute qualité nutritionnelle et en micronutriments (minéraux et vitamines), présents dans les produits animaux et facilement assimilables par l’organisme.
L'Élevage: Impacts et Services Environnementaux
L’élevage produit des gaz à effet de serre (GES, notamment CH4, N2O et CO2) qui contribuent au changement climatique. Au niveau mondial, les émissions directes de GES provenant de l’élevage ont été estimées à 7 % des émissions totales liées aux activités humaines, ce qui représente environ la moitié de la part due au secteur du transport, qui est égale à 14% (GIEC 2017). En comptabilisant plus complètement l’ensemble des émissions directes et indirectes des GES sur l’ensemble du système d’élevage (aliments, engrais, transport, énergie...), la part de l’élevage est estimée à 16 % en France (le même calcul appliqué au système de transport aboutit à 27 %). Il est donc nécessaire de réduire les émissions de GES provenant de l’élevage, ce qui est possible en améliorant l’alimentation des animaux, en diminuant les engrais azotés par l’accroissement de la culture (locale) des légumineuses et en utilisant les effluents comme fertilisants.
Également, la méthanisation permet de réduire significativement les émissions d’une exploitation, elle nécessite toutefois des investissements financiers importants. Il a été estimé que 15 000 L d’eau étaient nécessaires pour produire 1 kg de viande. Ce chiffre représente à hauteur de 95 % l’eau de pluie captée par les sols et par les plantes, qui n’est pas directement utilisable pour d’autres usages. Néanmoins, l’élevage utilise de l’eau douce pour abreuver les animaux, pour nettoyer les bâtiments et selon les zones géographiques pour l’irrigation des cultures destinées à les nourrir. La consommation de cette eau, dite « bleue », varie fortement selon les types d’élevage.
La mauvaise gestion des effluents d’élevage contribue à la pollution des eaux et des sols, notamment par les nitrates mais également par des pathogènes et des résidus médicamenteux. Au niveau mondial, les terres agricoles représentent 38 % des surfaces émergées non gelées. Ces terres agricoles sont utilisées à 50 % pour l’alimentation du bétail, dont la plus grande partie (80 %) n'est pas cultivée (prairies, montagnes, steppes, savanes par exemple). Ces grands territoires présentent de nombreux avantages environnementaux : ce sont des réservoirs de biodiversité, ils protègent les sols de l’érosion, filtrent l’eau et stockent du carbone.
Certains types d’élevage, conduits de façon agroécologique, apportent également des services environnementaux, en utilisant des surfaces en prairies impropres à la culture mais favorables à la biodiversité, au stockage du carbone, à la filtration de l’eau. Sans élevage ces surfaces disparaîtraient et les paysages se fermeraient.
L’élevage a également un rôle social et économique dans les territoires. Dans l’Union européenne, les productions animales contribuent pour environ 45 % à la production agricole finale en valeur. En matière d’emploi, on estime à 4 millions les actifs travaillant dans les élevages européens. En France, on dénombre environ 880 000 personnes ayant un emploi dépendant de l’élevage (soit 3,2 % de la population active). L’élevage joue également un rôle culturel et patrimonial important, en Europe du Sud notamment. Ce patrimoine tient aux pratiques pastorales, aux savoir-faire et paysages culturels qui y sont liés. Il est aussi reconnu à travers de nombreux signes officiels de qualité. Enfin, il peut être le support d’activités de loisirs, de tourisme et d’animations.
Bien-être Animal et Systèmes d'Élevage du XXIe Siècle
L’amélioration du bien-être animal est un enjeu majeur qui doit être au cœur de la conception des systèmes d’élevage du XXIe siècle. Le bien-être animal est défini comme « l’état mental et physique positif lié à la satisfaction de ses besoins physiologiques et comportementaux ainsi que de ses attentes. Cet état varie en fonction de la perception de la situation par l’animal. Depuis les années 1970, le développement de la demande sociétale pour le respect des animaux tant en élevage que lors de leurs transports et de leur mise à mort, l’accroissement de la connaissance scientifique sur la sensibilité des animaux et l’élaboration d’une réglementation européenne en matière de bien-être animal ont conduit à réduire les contraintes exercées sur les animaux.
Le bien-être animal est l’affaire des éleveurs, qui bénéficient directement d’une relation satisfaisante avec les animaux, et des professionnels de la transformation. Elle l’est aussi des consommateurs qui peuvent influencer les conditions d’élevage par leur consentement à payer un peu plus cher les produits animaux qui demandent aux éleveurs de nouveaux investissements.
Enfin, il faut savoir comment sont produits nos viandes, nos légumes et nos fruits. Refusons aussi l'aseptisation de notre alimentation. La vie repose sur la prédation, notamment animale. Il faut savoir comment sont produits nos viandes, nos légumes et nos fruits. Refusons aussi l'aseptisation de notre alimentation. La vie repose sur la prédation, notamment animale.
Conclusion
En conclusion, la question de la consommation de viande est complexe et multifacette. Elle implique des considérations environnementales, sanitaires, éthiques, sociales et économiques. Il est essentiel que les consommateurs soient informés des enjeux et qu'ils fassent des choix éclairés en fonction de leurs valeurs et de leurs besoins.
Que ce soit en réduisant leur consommation de viande, en privilégiant des produits issus d'élevages durables et respectueux du bien-être animal, ou en adoptant un régime alimentaire flexitarien, chacun peut contribuer à un système alimentaire plus équilibré et plus durable.
Statistiques de Consommation de Viande en France
| Type de Viande | Consommation Moyenne |
|---|---|
| Viandes de boucherie | 330 g par semaine et par habitant |
| Produits halieutiques | 250 g par semaine et par habitant |
| Oeufs | 12 g par jour et par habitant |
| Produits laitiers | 200 g par jour et par habitant |
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