La crème pâtissière est un élément essentiel de la pâtisserie. Elle est utilisée pour garnir de nombreux desserts, tels que les tartes, les éclairs, les mille-feuilles, les religieuses, la tarte Tropézienne et j’en oublie… Elle sert de base à la crème mousseline, crème diplomate ou la crème Chiboust (celle du Saint-Honoré). et bien d’autres encore.
La crème pâtissière est une recette de base en pâtisserie et, à ce titre, elle est au programme du CAP Pâtissier. On peut la préparer avec des jaunes d’oeufs ou des oeufs entiers, avec de la farine ou de la maïzena.
Cette crème onctueuse et délicieuse est relativement simple à réaliser, mais il y a quelques astuces à connaître pour obtenir un résultat parfait. Donc ne l’achetez plus tout faite, il y a plusieurs raisons de réaliser sa crème pâtissière maison :
- C’est plus sain : en utilisant des ingrédients frais et de qualité, vous pouvez contrôler la quantité de sucre et de gras dans votre crème.
- C’est plus économique : la crème pâtissière maison est généralement moins chère que la crème pâtissière achetée en magasin.
- C’est plus savoureux : la crème pâtissière maison est toujours plus fraîche et plus parfumée que la crème pâtissière industrielle.
Que vous soyez un pâtissier débutant ou confirmé, je vous invite à suivre ma recette pour réaliser une crème pâtissière parfaite. Sinon, pour garnir ~10 choux de taille moyenne.La durée : 00:20 min.
Ingrédients et Préparation
Elle se compose de jaunes d’oeufs (ou d’oeufs entiers), de sucre, de farine (ou poudre à crème) et de lait. Pour commencer, on blanchit les jaunes d’oeufs, ou les oeufs entiers selon la recette, avec le sucre en poudre. On ajoute ensuite la farine ou la poudre à crème et on mélange vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux.
La crème est ensuite cuite jusqu’à ébullition, en remuant constamment. Pour faire refroidir la crème pâtissière, on la filme au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface.
Recette de Base :
sur 2302 avisUne crème qui sert de base à de nombreuses recettes de tartes, de flans ou de crèmes parfumées.30min-1h30Ingrédients pour1 pièceLait entier1 lJaune(s) d'oeuf(s)8 pièce(s)Sucre en poudre200 gFarine de blé T5590 gGousse(s) de vanille1 pièce(s)Descriptif de la recetteOuvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines, mettre le lait à bouillir avec le tout. Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air, ajouter ensuite la farine. Lorsque le lait bout, le verser progressivement sur la préparation. Enlever les gousses de vanille. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 minutes à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser refroidir 1 à 2 heures.
Cette recette est une recette de base, Vous pouvez, en fonction de son utilisation, utiliser des jaunes ou des œufs entiers, varier la quantité de sucre et bien sûr changer l'aromatisation.Le + du Chef«Vous pouvez remplacer la farine par de la Maïzena ou de la poudre à flan, le résultat est sensiblement différent.
Préparation Détaillée :
- Faire bouillir le lait.
- Blanchir les oeufs avec le sucre et ajouter la CRÈME PÂTISSIÈRE.
- Ajouter le lait et porter le tout à ébullition.
Autre Méthode :
- Faire bouillir le lait.
- Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la CRÈME PÂTISSIÈRE.
- Porter le tout à ébullition durant 2 minutes.
- Ajouter le beurre en morceaux puis refroidir cette crème avec toutes les précautions d’hygiène.
Variante avec Beurre :
- Faire bouillir le lait.
- Blanchir les oeufs avec le sucre et ajouter CRÈME PÂTISSIÈRE.
- Porter le tout à ébullition durant 2 minutes.
- Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger jusqu’à la fonte totale.
- Refroidir jusqu’à 15-18°C puis émulsionner au batteur avec le fouet durant 5 minutes.
La Poudre à Crème : Qu'est-ce que c'est ?
La poudre à crème soulève de nombreuses questions chez les pâtissiers en herbe. Que pouvons-nous bien faire avec de la poudre à crème ? Qu'est-ce qui différencie la poudre à crème « à chaud » de celle « à froid » ?
Pour commencer, savez-vous réellement ce qu’est la poudre à crème ? Il ne s’agit en fait que d’un mélange de fécule et de vanille. Commençons par répondre à cette question « la poudre à crème, c’est quoi ? ».
Elles sont réalisées à base d'amidon de maïs ou d’amidon transformé qui compose l’essentiel du mélange. L’amidon modifié est plus stable et fixe davantage l’eau, ce qui facilite le stockage et la préparation.
La poudre à crème « à chaud » est le plus souvent réalisée à partir d’amidon de maïs. Comme le nom l’indique, cette poudre doit être cuite, après avoir été mélangée avec quelques ingrédients basiques de la pâtisserie (lait, sucre et œufs).
La poudre à crème « à froid » permet une préparation simplissime pour des réalisations rapides de type garniture (sans cuisson). En résumé : il est préférable d'opter pour une solution à chaud lorsque la crème pâtissière est un des éléments principaux de votre dessert.
Aujourd'hui, il est conseillé d'utiliser la poudre à crème pour la préparation de crème pâtissière ou même de flan pâtissier. Pas besoin de parcourir les magasins spécialisés pour trouver de la poudre à crème de qualité professionnelle.
Utilisation de la Poudre à Crème à Chaud :
Mode d’emploi : mélanger la base de recette pour crème Pâtissière Moench avec le sucre et éventuellement les jaunes d’œufs. Délayer peu à peu le tout avec une partie du lait froid. Verser le restant du lait bouillant.
La poudre de crème pâtissière à chaud est spécialement formulée pour réaliser facilement un mélange homogène et onctueux. Cette texture est la base d’une crème pâtissière de qualité professionnelle.
Les arômes jouent aussi un rôle important et sont déjà présents dans la poudre à crème à chaud. Pour servir de base aux recettes gourmandes, cette poudre pour crème pâtissière à chaud associe de l’amidon de maïs, des arômes et des colorants. Cette texture caractéristique de la crème pâtissière se développe au moment de la cuisson.
La poudre à crème à chaud est dans un premier temps mélangée avec le sucre et du lait froid, puis dans un second temps avec du lait préalablement chauffé. Il est aussi possible d’ajouter des jaunes d’œufs. Le tout est porté à ébullition et cuit pendant 2 minutes en prenant soin de remuer en continu.
La crème à chaud est une préparation idéale pour les crèmes en garniture d'éclairs, de choux et de gâteaux. Les mille-feuilles sont traditionnellement réalisés avec deux couches de crème cuite aromatisée.
Variations et Astuces
Les deux recettes existent. La recette aux jaunes d’oeufs sera plus grasse et aura une meilleure tenue. La recette à base de poudre à crème (ou fécule) est plus légère et plus digeste que la recette à base de farine qui elle est plus ferme.
En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel lait pour faire votre crème. La seule différence sera la tenue en fonction du pourcentage de matières grasses que contient le lait. La chose importante à retenir en pâtisserie est que les arômes se fixent bien mieux dans le gras.
Comment Parfumer Votre Crème Pâtissière :
- Chocolat : Pour une crème pâtissière au chocolat, il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat.
- Café : Pour le café, j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané.
- Fruits : Faire une crème pâtissière aux fruits n’est pas plus compliqué. Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit.
Astuces Supplémentaires :
- Certaines recettes nécessitent d’ajouter du beurre dans la crème. Il convient alors d’ajouter le beurre dans la crème pâtissière tiède pour qu’il s’incorpore doucement sans dépasser son point de fusion.
- Comment faire la crème pâtissière ? Comment la parfumer ? Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée pour faire blanchir le mélange.Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans les oeufs.Versez le lait chaud en filet sur les oeufs tout en mélangeant vivement.Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière.Faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen tout en la remuant constamment jusqu’à ébullition.Maintenez l’ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique.Versez la crème pâtissière dans un plat propre. Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d'oeufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries.Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat.
Conservation
Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries.
La crème pâtissière ne se congèle pas ! La seule façon de détourner cette restriction est d’ajouter 100g de beurre pour un litre de lait dans la crème cuite. Une crème riche en beurre pourra se congeler. Filmez la au contact et réservez la dans un récipient propre et bien fermé.
Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.
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