La brioche fait partie des meilleurs goûters et petits déjeuners. Si vous êtes addict comme moi, vous ne résisterez pas à sa douceur en sortant du four !
Les Ingrédients et la Préparation
Pour réaliser cette recette de brioche, mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe ! Ajouter le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2.
Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte à brioche 1 heure à température ambiante avec un torchon propre sur le dessus. Au bout d’une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu. Détailler des morceaux de 500 g de pâte à brioche et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 150 g et 1 morceau de 30 g. Réaliser des boudins longs avec les morceaux de 150 g et une boule avec le morceau de 30 g. Tresser les 3 boudins de brioche et les relier entre eux en couronne. Placer la boule au centre. Badigeonner d’œuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à environ 25°C. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une 2e fois d’œuf battu.
Détailler des morceaux de 500 g et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 166 g. Réaliser 3 boudins longs et réguliers. Tresser les 3 boudins et les relier entre eux en haut et en bas. Badigeonner d’oeuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à 25°C. Préchauffer le four à 180°C.
Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop.
Les Différents Types de Levure
Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre. Alors quelles sont les différentes levures ?
La levure est un champignon, que l'on utilise pour la fermentation des aliments. La levure fraîche ou levure de boulanger, est une levure dite biologique, car elle est composée uniquement de micro-organismes. Ceux-ci, des champignons appelés Saccharomices cerevisiae, se multiplient et fermentent rapidement. La levure de boulanger est utilisée comme agent levant, pour donner du volume aux pâtes sous l'effet de la fermentation. On la trouve sous forme de cubes. C'est une levure active.
La levure de boulanger déshydratée est également un agent levant composé de champignons. La levure sèche instantanée se présente sous forme de petits vermicelles beiges, un peu plus petites que les grains de levure sèche active. Comme la levure fraîche, la levure chimique rejette du CO2.
Le bicarbonate de sodium, que l'on appelle plus couramment bicarbonate de soude, est une poudre blanche, créée à partir de sel et de calcaire. La levure fraîche doit être délayée dans du lait ou de l'eau tiède, dont la température maximale est de 25°C. La levure chimique est facile à utiliser, elle se mélange directement à la préparation.
Il faut bien respecter les dosages, car si vous en mettez plus, vous risquez de donner à votre gâteau un arrière-goût désagréable. Il est possible de remplacer la levure fraîche par de la levure sèche (et inversement), mais les quantités seront différentes. Sachez qu'il faut 2.5 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Elle doit avoir la bonne odeur de la levure, être friable et avoir une jolie couleur crème. La levure sèche étant déshydratée, elle se conserve à température ambiante.
Levure vs Poudre à Lever : Quelles Différences ?
Au moment de cuisiner, on se pose souvent la question de la différence entre la levure et la poudre à lever. Pourtant, ces deux ingrédients sont essentiels pour réussir vos préparations culinaires. Quelle est leur composition ? Comment fonctionnent-ils lors de la cuisson ? Quelles sont leurs principales différences ?
- La levure : Elle est composée de micro-organismes vivants (champignons) appelés Saccharomyces cerevisiae.
- La poudre à lever : Également connue sous le nom de levure chimique, elle est un mélange de bicarbonate de soude, d’acide tartrique et de fécule de maïs.
La levure fraiche est naturelle. La levure est un organisme vivant qui se nourrit des sucres présents dans la préparation et produit du gaz carbonique et de l’éthanol lors de la fermentation. Ce processus permet à la pâte de lever, c’est-à-dire d’augmenter de volume. La poudre à lever agit grâce à une réaction chimique entre le bicarbonate de soude et l’acide tartrique. Lorsqu’ils sont mélangés à des ingrédients humides et chauffés, ils dégagent du gaz carbonique, ce qui fait augmenter le volume de la préparation.
Utilisation
- La levure est principalement utilisée pour les préparations à base de farine comme le pain, la brioche ou la pizza.
- Type de recette : Si vous préparez des pâtes levées comme la pizza, du pain ou de la brioche, privilégiez la levure.
- Saveurs recherchées : Certaines personnes apprécient le goût légèrement fermenté que procure la levure. Dans ce cas, choisissez-la pour vos préparations.
Enfin, il est possible de remplacer l’un par l’autre dans certaines recettes.
La Poudre à Lever : Une Alternative Naturelle
La levure chimique fait partie des ingrédients indispensables pour les amateurs de pâtisserie. Cette poudre a des propriétés miraculeuses car elle permet de faire gonfler des préparations culinaires salées ou sucrées. En cuisine, on l’emploie pour réaliser des cakes, des biscuits ou encore des beignets. Néanmoins, peu de pâtissiers le savent, mais il existe une alternative naturelle à la levure chimique traditionnelle : la poudre à lever bio. Il s’agit d’une levure sans phosphate, naturelle et parfois sans gluten.
Qu'est-ce que la poudre à lever ?
La poudre à lever est une poudre très fine de couleur blanche utilisée en cuisine pour faire lever différentes sortes de pâtisseries et de gâteaux. Elle peut avoir d’autres dénominations telles que poudre levante, levure alsacienne, poudre à pâte (au Canada) ou baking powder (en anglais).
Sous l’action du pétrissage, de l’humidité et de la chaleur, la levure fait gonfler la pâte à gâteau en produisant du dioxyde de carbone et en formant des poches d’air. Cette réaction chimique est rendue possible grâce à la composition de la poudre à lever. On retrouve trois composants principaux pour obtenir cet effet :
- un agent basique ;
- un agent acide ;
- un stabilisant.
Cette poudre sert donc d’agent levant. Elle s’utilise aussi bien par les apprentis cuisiniers que par les professionnels. Totalement neutre au niveau du goût, elle s’avère redoutable d’efficacité et simple à utiliser pour réussir des recettes moelleuses et bien aérées. Seule limite : on ne peut pas l’employer pour faire lever une pâte à pain ou une brioche, car on préfèrera plutôt une levure boulangère.
Poudre à Lever Bio : Naturelle et Sans Gluten
Contrairement à la levure chimique que l’on a l’habitude d’acheter en commerce, la poudre à lever bio a une composition 100% naturelle. Grâce au cahier des charges de l’agriculture biologique et au contrôle assuré par un organisme certificateur, le consommateur est certain d’acheter une poudre levante totalement dépourvue de composants chimiques de synthèse ou d’additifs alimentaires controversés. Dans la poudre à lever bio, le bicarbonate de soude alimentaire fait office d’agent basique, l’acide tartrique (un résidu présent naturellement dans le vin) joue le rôle d’élément acide et l’amidon intervient comme ingrédient neutralisant.
De même, il existe de la poudre à lever sans gluten qui exclut toute utilisation de farine ou d’amidon de blé. Cette levure sans gluten constitue une excellente alternative à la levure chimique pour les personnes souffrant d’une sensibilité au gluten ou de la maladie cœliaque. La poudre à lever bio sans gluten est donc incontournable pour préparer des muffins ou un cake sans gluten par exemple.
À l’inverse, il est difficile de trouver de la levure chimique sans gluten. La plupart des levures chimiques vendues dans les commerces traditionnels contiennent du gluten ou des traces de gluten, sauf quand le produit dispose du logo « épi barré ». Par ailleurs, la levure chimique traditionnelle contient du phosphate, un composant acide jugé comme néfaste pour la santé.
Poudre à lever et levure chimique ont donc les mêmes propriétés en cuisine mais pas la même composition. Opter pour la poudre à lever bio, c’est privilégier une alternative naturelle, saine et sans risque pour notre organisme.
Le Problème du Phosphate
En tant qu’additif, le phosphate présente de multiples avantages pour l’industrie agro-alimentaire classique. En dehors de son utilisation dans la levure chimique, il joue le rôle de stabilisateur et d’acidifiant dans de nombreux autres produits de grande distribution que nous pouvons consommer au quotidien. Produits laitiers, biscuits, purée en flocons, sodas, charcuteries ou encore garnitures de pizzas sont autant d’aliments transformés contenant des additifs au phosphate. On en retrouve également dans certains produits industriels destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants.
On distingue plusieurs types de phosphates inorganiques utilisés comme additifs dans ces produits alimentaires :
- l’acide phosphorique (E338) ;
- le phosphate de sodium (E339) ;
- le phosphate de potassium (E340) ;
- le phosphate de calcium (E341) ;
- le phosphate de magnésium (E343) ;
- les diphosphates et les pyrophosphates (E450) ;
- les triphosphates (E451) ;
- les polyphosphates (E452).
Toutefois, tous ces composants chimiques présentent des risques sanitaires et ceux-ci sont loin d’être négligeables. En 2012, une étude allemande sur les additifs phosphatés a révélé que l’ajout de phosphate dans des aliments est nocif pour la santé, aussi bien pour les personnes atteintes d’un déficit de la fonction rénale que pour le grand public. Comment expliquer cela ? La réponse est assez simple : le danger du phosphate, c’est qu’il provoque un excédent de phosphore dans l’organisme humain.
En réalité, le phosphore est un minéral organique qui s'avère indispensable pour notre bien-être et notre vitalité. En s’alliant avec le calcium, il participe notamment à la formation des os et des dents. De plus, il stabilise le pH sanguin en neutralisant les composés acides issus du métabolisme énergétique et il renforce les membranes des cellules de l’organisme. Comme le phosphore est présent naturellement dans de nombreux aliments (légumes secs, fruits à coque, cacao, poisson ou oeufs par exemple), une alimentation variée et équilibrée suffit pour combler nos apports journaliers.
Or, l’utilisation de phosphates inorganiques dans de plus en plus d’aliments industriels entraîne un excès de phosphore dans le sang. Résultat : cela accroît les risques de maladies rénales, de maladies cardiovasculaires et de sédentarité selon la littérature scientifique. De ce fait, dans un avis scientifique daté de 2019, l’Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa) recommande de ne pas dépasser les niveaux recommandés d’exposition aux phosphates, notamment pour les enfants, les adolescents et les personnes considérées comme étant fragiles.
C’est pourquoi tous les additifs au phosphate cités plus haut sont exclus de la liste des ingrédients des produits biologiques commercialisés dans toute l’Union Européenne, en vertu des textes réglementaires. Seule exception : le phosphate de calcium que l’on retrouve parfois dans des laits végétaux. L’innocuité du phosphate de calcium devant être réévaluée par l’Efsa, le principe de précaution s’applique pour les consommateurs soucieux de leur alimentation.
En définitive, il est préférable d’acheter de la poudre à lever bio comme solution naturelle pour vos gâteaux et autres gourmandises sucrées. De cette façon, vous évitez de consommer un composant de synthèse qui n’a aucun intérêt nutritionnel et qui présente une potentielle menace pour la santé.
Pour Quoi Utiliser la Poudre à Lever ?
La poudre à lever s'utilise aussi bien pour des recettes salées que sucrées. L’objectif : obtenir une préparation légère et bien aérée.
On peut ainsi se servir de la poudre à lever bio pour confectionner :
- un cake aux légumes ;
- des muffins salés ou sucrés ;
- des crackers maison au sésame ou aux graines de courge ;
- des madeleines ;
- des financiers ;
- différentes sortes de gâteaux (génoise, cupcakes, banana bread, carrot cake, brownie au chocolat, quatre-quarts ou marbrés par exemple) ;
- des cookies ;
- des biscuits secs ou sablés ;
- des pancakes ;
- des gaufres ;
- des blinis ;
- des petits pains poêlés ou des galettes à la poêle (tortilla, wrap ou naan indien).
Peut-on Remplacer la Levure par la Poudre à Lever ?
La poudre à lever bio permet de remplacer la levure chimique traditionnelle du commerce. Son action acido-basique est la même et son pouvoir gonflant tout aussi efficace. Seule la nature de ses composants change, avec des ingrédients naturels reconnus pour leurs vertus nutritionnelles. La poudre à lever sans phosphate est donc un excellent moyen de cuisiner sans additifs.
En revanche, la poudre à lever ne peut pas remplacer la levure boulangère utilisée pour les pâtes à pain, les pâtes à pizza, les focaccias, les brioches et les viennoiseries. En effet, la poudre à lever bio n’est pas vivante. Elle agit au moment de la cuisson grâce à une réaction chimique, et non avant cuisson comme la levure instantanée de boulangerie.
Quel Dosage pour la Poudre à Lever ?
Il est important de bien suivre le dosage recommandé sur l’emballage de la poudre à lever bio, sous peine d’obtenir une masse compacte et plate. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de 7 à 10 g de poudre à lever pour 500 g de farine.
Par ailleurs, voici quelques conseils pour optimiser l’action de la poudre levante naturelle :
- Vérifiez que la date limite de consommation de la poudre à lever n’est pas dépassée.
- N’utilisez pas de poudre à lever si vous souhaitez confectionner un pain, une viennoiserie ou une brioche.
- Incorporez la poudre à lever dans la farine tamisée et mélangez de manière homogène avant utilisation dans la recette. De cette manière, la levure se dispersera mieux dans votre préparation culinaire avant la cuisson.
- Ne délayez pas votre poudre à lever dans de l’eau ou du lait, comme on pourrait le faire avec de la levure de boulanger.
- Enfournez rapidement votre préparation dès qu’elle est prête.
Comment Faire de la Poudre à Lever Maison ?
Préparer une poudre à lever maison vous semble improbable ? Pourtant, il n’y a rien de plus simple. Rappelez-vous : il suffit de trois composants principaux pour provoquer une réaction chimique et faire lever la pâte de votre gâteau ou de votre pâtisserie.
Pour éviter d’utiliser un agent acide non-naturel, vous pouvez miser sur la crème de tartre, une fine poudre blanche et sans odeur. Vous la trouverez dans des épiceries spécialisées en cuisine et en pâtisserie, dans des magasins de diététique ou via certains commerces en ligne.
Cet ingrédient est obtenu suite au processus de vinification, en raclant les résidus sur les parois des fûts. Les petits cristaux sont nettoyés puis broyés dans le but d’obtenir une crème de tartre destinée à de multiples utilisations culinaires. La crème de tartre E336 (aussi appelée « bitartrate de potassium » ou « tartrate acide de potassium ») est un additif alimentaire naturel autorisé en agriculture biologique dans l’Union européenne.
Voici la marche à suivre afin de faire soi-même sa poudre à lever :
- Versez deux volumes de crème de tartre dans un petit récipient.
- Ajoutez un volume de bicarbonate alimentaire et un volume de farine de blé issue de l’agriculture biologique.
- Mélangez tous ces ingrédients afin d’obtenir une poudre à lever faite maison que vous conserverez dans une boîte hermétique et à température ambiante.
Pour réaliser une poudre à lever sans gluten maison, optez pour un agent neutre comme la farine de riz, l’amidon de maïs, la fécule de pomme de terre ou encore la poudre d’arrow-root (que l’on appelle aussi « marante »). Tous ces ingrédients sont naturellement sans gluten.
Notez que si vous n’avez pas de crème de tartre à portée de main le jour où vous souhaitez fabriquer une poudre à lever naturelle, il vous reste le système D : le bicarbonate alimentaire associé à un peu de jus de citron. Deux à trois grammes de bicarbonate suffisent pour faire lever la pâte d’un gâteau. Néanmoins, attention à ne pas surdoser ce produit dans votre préparation ! Vous risquez d’altérer la saveur de votre recette et donc d’obtenir un goût très prononcé et assez désagréable.
Où Trouver de la Poudre à Lever Bio ?
Vous pourrez acheter de la poudre à lever bio au rayon farines et levures bio de votre magasin bio.
Bien souvent, vous aurez le choix entre différentes alternatives à la levure chimique :
- de la poudre à lever sans phosphate bio ;
- de la poudre à lever sans gluten bio ;
- de la poudre à lever sans phosphate et sans gluten bio.
Ces poudres à lever biologiques sont commercialisées dans de petits emballages individuels de 8 g environ.
Conseils Supplémentaires pour une Brioche Réussie
- Utilisez une bonne farine riche en gluten, idéalement de la farine de gruau ou de la farine T45.
- Dans le cadre d’une recette classique, pour une dose de farine, on utilisera moitié moins d’oeufs et de beurre. Pour 250 g de farine, par exemple, on prévoit donc 125 g d’œufs et 125 g de beurre.
- Le choix de la levure, fraîche ou déshydratée, n’a pas beaucoup d’incidence, l’important est de respecter les proportions et surtout les temps de levée.
- Pour réussir sa brioche, un bon pétrissage est essentiel : il donne de l’élasticité à la pâte. S’il est mal réalisé, si la pâte n’est pas assez pétrie, ou trop pétrie, cela aura une incidence sur la texture de la brioche.
- La levée doit se faire dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.
Petite astuce pour faire lever la pâte dans de bonnes conditions : Mettre la pâte, couverte, dans le four fermé, éteint, avec juste la lumière du four allumée. Cela suffit à créer une température idéale de levée.
Solutions Sans Gluten pour Faire Lever les Pâtes
De quelles solutions dispose-t-on en cuisine sans gluten pour faire lever ses pâtes à cakes, gâteaux ou pains ?
Le pain sans gluten requiert l’usage d’une levure naturelle qui a besoin de nourriture, d’une douce chaleur et de temps pour se développer. En se multipliant, les levures dégagent du dioxyde de carbone qui fait gonfler notre pâte à pain. Dans les deux cas, il est nécessaire de réveiller les levures avec de l’eau tiède, autour de 40°C. En revanche, le sel peut ralentir leur activité et même les tuer en fortes concentrations.
Le levain est un mélange obtenu par culture de bactéries lactiques et de levures dans de la farine et de l’eau. Si cette technique est utilisée par les boulangers, on peut également réaliser son le levain naturel à la maison. On trouve dans le commerce des mélanges déshydratés de levain et levure de boulanger permettant de retrouver le goût spécifique du levain sans les contraintes d’utilisation.
Elle se présente sous forme de poudre blanche à ajouter très simplement à la farine et aux autres ingrédients de la recette. Immédiatement active, la poudre à lever ne doit pas attendre avant d’être enfournée. Les poudres à lever les plus courantes sont des mélanges d’amidon, souvent de blé, et diphosphates - carbonates de sodium. On commence à trouver dans les commerces conventionnels ou biologiques des poudres à lever sans gluten, faites à base d’amidon de maïs.
Attention à ne pas le surdoser : 1/2 cuillère à café pour 200 à 250 g de farine. Pensez à ajouter 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre ou jus de citron.
Ne boudons pas la simplicité ! Les blancs d’œufs montés en neige ferme apportent naturellement du moelleux et de la légèreté aux préparations.
Il faut néanmoins connaître le propriétés de chaque levure pour bien les utiliser.
TAG: #Brioche