Le porc noir portugais, notamment le porc « Alentejan », se distingue par sa robe noir ardoise, plus rarement noir foncé ou roux. Élevé essentiellement en Alentejo, au sud du Portugal, il est particulièrement résistant.
En 1990, une poignée d’éleveurs a relevé le défi de relancer la race autochtone, en créant l’ACPA, Association des producteurs de porc Alentejan. Selon Nuno Faustino, actuel président de l’ACPA, cette race, la *Sus Ibericus*, est rustique et ne peut exister que dans le système traditionnel de l’agriculture extensive, celui dit de la “Montanheira”, autour du “monte”, la ferme construite sur la colline qui domine les suberaies.
Origine et répartition géographique
Elevage traditionnel par excellence, la race de porc ibérique nous vient des pays méditerranéens et des côtes africaines. On estime que les porcs vivaient en autonomie dans les montagnes de l’ouest de l’Espagne dès la préhistoire. La race s’est par la suite étendue sur tout le sud de la péninsule Ibérique, notamment la région du sud-ouest pour se retrouver en Espagne (en Andalousie occidentale, en Estrémadure et dans la province de Salamanque) et au Portugal (en Algarve et en Alentejo).
Le porc ibérique est une race typique du sud de la péninsule ibérique, dont les origines suscitent encore des débats parmi les experts. Selon le professeur Adametz de l’École naturaliste autrichienne, le porc ibérique appartiendrait à l’espèce *Sus mediterraneus*, bien qu’il admette qu’il pourrait s’agir d’une sous-espèce de *Sus scrofa*. Cette théorie est partagée par J.B. Aparicio (1988), qui considère le porc ibérique comme une race représentative de *Sus scrofa mediterraneus*. D’autres sources, comme le Ministère espagnol de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation, suggèrent que le porc ibérique serait un croisement entre *Sus scrofa ferus* et *Sus mediterraneus*.
Caractéristiques physiques
À l’image du porc de Bigorre, le porc ibérique se reconnait à sa forme si caractéristique : plutôt court sur pattes, il pèse généralement moins de 180 kilos. Selon les variétés, sa teinte va du noir profond (Cerdos Ibéricos Negros) au rouge (Cerdos Ibéricos Colorados). Autre signe distinctif : la tête allongée avec les oreilles tombantes sur les yeux ! Leurs sabots sont généralement noirs, c’est pourquoi on l’a souvent appelé « pata negra » mais attention il existe de nombreux porcs espagnols qui n’ont ni sabot noir ni peau foncée !
En effet, le porc ibérique a une tête relativement petite, son front est étroit, presque en pointe. Son museau est large et son groin est très incliné. Il a de petits yeux et des oreilles de taille moyenne tombant sur les yeux. Ses membres sont relativement courts et il possède une musculature peu développée. Leur partie inférieure est fine. Le poids du porc ibérique adulte varie entre 100 et 150 kg pour les femelles et entre 150 et 200 kg pour les mâles.
Il existe plusieurs autres variétés, comme le *rojo* (rouge), le *retinto*, le *rubio andaluz*, le *manchado de Jabugo* et le *torbiscal*. Chacune de ces variétés présente des caractéristiques spécifiques, comme la couleur de la robe ou la texture des soies. Par exemple, le *negro lampiño* est une variété sans poils, tandis que le *negro entrepelado* se distingue par ses soies longues et épaisses.
Alimentation et élevage
Les cochons noirs ibériques de la Sierra de Huelva sont élevés en plein air, leur alimentation naturelle, est composée de graminées, de fruits et légumes sylvestres ainsi que d’herbes des montagnes. Le gland est l’aliment de base du porc ibérique durant la période de pâturage (montanera). C’est le gland qui apporte le goût caractéristique et si raffiné au jambon et au chorizo.
Elevés en plein air dans des plaines (« dehesa », plaines recouvertes notamment de chênes verts), les porcs ibériques mangent avant tout les glands de ces chênes (il est capable d’en manger jusqu’à 7kg par jour !), des légumineuses et des céréales. Ces conditions d’élevage expliquent ce goût si particulier que l’on retrouve en bouche avec un persillage et une saveur unique.
Le Porc Noir de l’Alentejo pâture en pleine liberté dans la « Chênaie » de l’Alentejo pendant 14 à 16 mois, bénéficiant d’une nourriture 100% naturelle. Pendant la saison du gland, de Novembre à Mars, il se nourrit surtout de glands, riches en acide oléique et l’aliment clef de sa qualité organoleptique.
À l’automne, les porcs qui vivent toute l’année en pleine nature, recherchent des glands. « C’est un élevage exigeant. L’exploitation doit disposer d’environ 200 ha pour un cheptel de 100 bêtes. Il faut deux ans pour mener un cochon à maturité, une immobilisation qui soumet l’élevage à des occasions multiples d’accidents, maladies ou raréfaction des glands, à cause de la sécheresse par exemple », indique Nuno Faustino.
Qualité de la viande
Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Le Porc Noir de l’Alentejo descend du sanglier du Sud (sus mediterraneus) et grâce à sa propre génétique et à l’inexistence de croisements avec d’autres races, il bénéficie d’une capacité plus élevée d’infiltration de graisse intramusculaire. Ainsi s’expliquent les nervures marbrées qui caractérisent cette chair et qui lui donnent une onctuosité, une texture et un arôme uniques dans le monde.
La viande du porc bisaro de Tràs-os-Montes se distingue par sa saveur et sa texture marbrée. Élevé en pleine nature, ce porc s’alimente surtout de châtaignes, le fruit naturel local.
Le Jambon de Barrancos DOP
Le village de Barrancos, situé au sommet de la chaîne de la montagne Serra Morena, appartenant à la Réserve Ecologique Nationale et au Réseau Natura, est caractérisé par un microclimat méditerranéen, idéal pour la cure lente et naturelle des jambons et autres charcuteries traditionnelles sans recours au fumage. La cure naturelle du Jambon de Barrancos DOP dure entre 20 et 40 mois.
Vers la fin de l’hiver (3 à 5°C), les Pata Negra sont pendues dans les séchoirs naturels ayant des fenêtres à l’étage supérieur. L’entrée d’air par les fenêtres favorise la déshydratation et le séchage. Les jambons reposent jusqu’à la fin de l’été où les températures élevées les font suer graduellement. L’acide oléique s’infiltre alors dans les fibres musculaires, retenant tout son arôme caractéristique.
En automne (10 à 12°C), tout comme les grands vins, les pièces reposent et vieillissent dans nos caves sous une humidité relative d’environ 80%. Le Jambon de Barrancos DOP à l’entretien de l’organisme et fournit des vitamines liposolubles et des acides gras essentiels.
Ces six secrets vont apporter au Jambon de Barrancos DOP un aspect marbré rubis et brillant. Le bouquet est intense, mûr et persistant. Si vous avez des tranches sous vide, n’oubliez pas de les sortir du réfrigérateur la veille avant de les consommer. Mettez le sachet dans de l’eau chaude durant 5 à 8 minutes de façon à chauffer les tranches. Séparer les tranches et déposer les sur une assiette. Si vous avez la possibilité, chauffez une assiette au moment du service.
Le secreto de porc ibérique et le pluma de porc ibérique
Le secreto de porc ibérique est une pièce mythique difficile à prélever, c’est un morceau légèrement filandreux au goût de noisette encore plus prononcé que les autres parties du porc ibérique. Il est à découper en parts après cuisson.
Le pluma de porc ibérique est reconnu pour sa tendreté et son fondant, c’est un des meilleurs morceaux à griller avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
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