Le porc noir de Gascogne, élégamment surnommé "porc noir de Bigorre", est une bête en liberté qui broute au pied de la chaîne des Pyrénées, à quelques kilomètres de Tarbes. Après avoir été très populaire durant le Moyen Age, il a lentement décliné à cause de l'arrivée de races plus productives, comme ces pourceaux blancs venus du Nord qui grossissent à vitesse grand V dans des porcheries toujours plus exigües. Sacrifié sur l'autel de l'industrialisation, le cochon de Bigorre a bien failli disparaître à tout jamais. Aujourd'hui, ce cochon est une superstar. Enquête sur une résurrection.
Les Caractéristiques Uniques du Porc Noir de Bigorre
Le noir de Bigorre a gagné sa place dans la famille du porc méditerranéen, qui s'étend de la péninsule ibérique à la Corse. Avec ses pattes fines et ses articulations souples qui facilitent la marche, le cochon noir de Bigorre est adapté à son territoire. Vigoureux marcheur, le porc de Bigorre se nourrit d'herbe, de céréales et de fruits. De septembre à décembre, glands et châtaignes tombés des arbres constituent pour le cochon noir de Bigorre le meilleur des festins. Les glands participent au parfum de sa chair.
Pour l'élevage, quelques règles : pas plus de vingt-cinq animaux par hectare, une alimentation à base de glands, de châtaignes, de céréales sans OGM. Ces porcs doux comme des agneaux, on les garderait bien dans la famille.
Le cochon noir de Bigorre a besoin de soleil et de belles prairies ourlées de sous-bois.
Chiffres clés du Porc Noir de Bigorre
- 7 kilos : le poids moyen d’un jambon de porc noir sec.
- 8 000 porcs de Bigorre : ont été abattus en 2012.
- 42 kilos de viande : sont contenus dans une carcasse de 100 kilos, contre 62 kilos pour un porc classique.
- 57 éleveurs : se dédient au porc noir de Bigorre.
- 3 mois, 3 semaines et 3 jours : le temps de gestation d’une truie.
- 5 kilos de jambon : voici ce qu’un Français consomme chaque année.
- 40 euros : c’est ce que coûte au kilo le jambon de Bigorre avec l’os, soit 280 euros pièce.
Optimisation de la Production et Densité Animale
La densité des animaux est un facteur clé en engraissement et c'est l'un des critères les plus prisés par les consommateurs car ils associent un plus grand bien-être à une plus grande disponibilité de l'espace. Au cours des 20 dernières années, le poids moyen des porcs à l'abattoir aux États-Unis a augmenté (de 116 à 129 kg) sans que les installations d'engraissement aient été trop modifiées. Quelque chose de similaire se produit lorsque, sans modifier le poids d'abattage, la productivité des truies (sevrées/ truie / an) est augmentée en générant des lots de sevrage plus nombreux et par conséquent des problèmes de surpopulation ou d'entassement aux derniers stades de l'engraissement.
Par contre, dans les pays chauds tels que l’Espagne, il est conseillé de travailler avec des densités plus basses par temps chaud afin d’éviter les épisodes de stress thermique; dans ces conditions, un porc occupe plus d'espace pour se reposer afin de favoriser le dégagement de chaleur par conduction. Etant donné qu'un porc reste couché pour se reposer plus de 80% du temps, s'assurer qu'il dispose d'un espace suffisant optimise son bien-être.
Les auteurs indiquent que le principal effet de la restriction d'espace s'exerce sur l'ingestion d'aliments suivie de la croissance; mais, contrairement à d’autres études antérieures, l'indice de conversion ou l’efficacité alimentaire ne sont pas nécessairement modifiés. Ils indiquent également que le poids vif à partir duquel l'ingestion d'aliment est affectée serait de 120, 102 et 83 kg pour des espaces de 0,84, 0,74 et 0,65 m2 / porc.
En conclusion, l'espace nécessaire pour optimiser les performances de production des porcs logés en petits groupes et dans des conditions thermiquement neutres, abattus à 105 kg serait de 0,76 m2 / porc. Une surface de 0,65 m2 / porc ne garantit une ingestion optimale que jusqu’à 83 kg, dans le meilleur des cas, toutes les autres contraintes de production étant maîtrisées.
Étude sur la densité et les performances de croissance
Une étude a été menée pour évaluer les effets de la densité sur la croissance et les caractéristiques de la carcasse. 405 porcs ont été utilisés dans 2 expériences pour évaluer les effets de la densité sur la croissance et les caractéristiques de la carcasse. Les porcs ont été logés aléatoirement dans des enclos lorsqu'ils sont entrés en engraissement.
Dans les deux expériences, le GMQ et la consommation ont diminué (linéaire, p <0,019) avec la réduction de l'espace par porc, sans différences sur la conversion. Le poids final était de 3,8 et 5,3 kg plus élevé (linéaire, P ≤ 0,005) dans les expériences 1 et 2, respectivement, en comparant les traitements de 0,84 à 0,65 m2 par porc.
En général, ces études indiquent que la réduction de l’espace a conduit à un gain de poids plus faible provoqué par une réduction de la consommation. Il était trop tout : trop gras, trop rustique, trop difficile à nourrir.
L'Affinage et la Qualité
L'affinage des divins jambons requiert un art bien maîtrisé de la patience. "Tous les jours, nous nous fions au parfum que la viande exhale, expliquent Jean-Ronan et Jean-Gaël Phalip, salaisonniers.
"Le séchage, comme un bon vin, se fait lentement", souligne Thierry Pardon, salaisonnier de Coarraze, dans le département des Pyrénées-Atlantiques.
La moisissure qui se développe sur les jambons s'appelle la "fleur". Chaque artisan a la sienne. Sa signature en quelque sorte. "Cette fleur est signe d'un grand jambon, explique Thierry Pardon, salaisonnier de Coarraze. Elle garde la souplesse de la viande et homogénéise la texture.
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