Le Porc Noir de Bigorre est une race porcine autochtone présente dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux. Cette race a failli disparaître, mais grâce à la détermination d'éleveurs passionnés, elle a été sauvée et est aujourd'hui reconnue pour sa qualité exceptionnelle.
Origines et Environnement
Le Porc Noir de Bigorre se déplace en petits troupeaux pour se nourrir, profitant d’une alimentation saine basée sur les ressources naturelles de son milieu : herbe, glands, châtaignes, céréales à paille cultivées sur l’aire géographique, et autres ressources du milieu. Aucun OGM n’est autorisé. Du fait du relief et de la présence de nombreux bois, le milieu est propice à la création de parcours pour les porcs.
Caractéristiques Physiques
Cette viande est issue de porcs charcutiers de race pure gasconne. Ces porcs se reconnaissent facilement grâce à leurs poils entièrement noirs, appelés "soies". La viande d'une couleur rouge soutenue est bien "persillée" (c'est à dire riche en gras intramusculaire). Elle est également fondante et juteuse.
Élevage et Alimentation
Le porc noir de Bigorre est élevé en plein air dans les bois et dans les prés, pas plus de vingt animaux par hectare. Il est nourri à l’herbe, aux glands des chênes à l’automne, et avec des céréales sans OGM : du blé, de l’avoine, de l’orge, du seigle. Il est abattu à l’âge minimum de 1 an quand les porcs industriels sont tués à 6 mois.
Le Jambon Noir de Bigorre
L’élaboration du Jambon Noir de Bigorre demande un savoir-faire spécifique et une grande persévérance. Elle est liée aux conditions naturelles de température et d’humidité. Après un salage doux avec du sel gemme provenant des salines du bassin de l’Adour, les jambons sont affinés à l’air libre, de 20 mois à 24 mois.
Chaque jambon est identifié individuellement et bénéficie d’une attention personnalisée qui va lui permettre d’acquérir toutes ses caractéristiques sensorielles et développer sa typicité. Découpé en fines tranches et dégusté à température ambiante (entre 20° et 22°C), le Jambon Noir de Bigorre est moelleux et long en bouche. Il exhale une belle complexité aromatique dominée par le fruit sec.
Histoire et Reconnaissance
A cette époque, le porc noir de Bigorre était le plat de résistance d’une économie rurale et autarcique entre les Hautes-Pyrénées, le Gers et la Haute-Garonne. Nourri avec les céréales de la ferme, la pâture et les fruits de saison, il ne coûtait rien, fournissait de la viande pour toute l’année et du gras pour faire la cuisine. C’était son âge d’or, avant le rouleau compresseur de l’agriculture industrielle et des Trente Glorieuses.
Le Porc noir de Bigorre a obtenu l'AOP en 2017. Cette reconnaissance est la consécration logique d'une démarche engagée par les producteurs depuis les années 80 pour sauver cette race de porc.
Bienfaits et Goût
Ses jambons sont un éloge de la lenteur et de ce gras d’un blanc immaculé dont sont si fiers les laudateurs du porc noir de Bigorre. Il est composé en majorité d’acide gras oléique, que l’on retrouve dans l’huile d’olive et qui contribue à la prévention du mauvais cholestérol. Evidemment, une telle qualité a un coût (autour de 45 euros le kilo pour un jambon entier avec os) mais comme un grand cru, le noir de Bigorre est un formidable passeur de terroir, dont il restitue tout à la fois l’histoire et la palette des saveurs.
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