Le porc de race basque est une race rustique et locale dont le berceau se trouvait dans les départements 64 et 65 ainsi que dans quelques vallées avoisinantes sud-pyrénéennes.
Caractéristiques et Origine
Bicolore (tête noire et cul noir) avec de longues oreilles sur le groin, c’est un animal adapté à la montagne (aplombs très bas,..). La race porcine Pie Noir du Pays Basque peuplait les départements des Pyrénées Occidentales ainsi que les provinces du nord de l’Espagne. Aujourd’hui, ce porc pie noir est principalement élevé dans le pays Basque. Le Porc Basque a une robe pie noir à taches larges nettement délimitées (tête et croupe noires). Sa tête est longue, son profil droit et son groin mobile. Ses oreilles sont charnues et larges et inclinées sur les yeux. Ses membres sont forts et larges. Les truies sont bonnes laitières et maternelles. Le porc Basque est un porc coureur, apte à se nourrir tant dans les bois que dans les champs. Peu exigeant sur le plan alimentaire, il est remarquablement adapté à l’élevage en montagne.
La trace la plus ancienne retrouvée date du XVème siècle dans les archives concernant les taxes et lois régissant l’élevage. Les porcs étaient alors traditionnellement amenés à la « glandée », c’est-à-dire à la pâture des glands, châtaignes, faînes qui tombaient en abondance à l’automne. Les paysans étaient tenus de verser une « redevance » pour avoir « le droit de pacager » sur les terres royales de NAVARRE. Le ROI demandait en contrepartie un impôt appelé « la quinta » (le cinquième) et qui correspondait au prélèvement d’un porc sur cinq.
Au XIIIème siècle, les habitants des vallées basques envoyaient leurs porcs en transhumance dans les forêts abondantes du royaume de Navarre, au Pays de Quint. La couronne prélevait un cinquième de la valeur des porcs. Le droit féodal du « Quint » ou « Kinto Real » désigne le territoire soumis à l’impôt, soit « Kintoa » en basque.
Un Animal au Cœur d’une Tradition Familiale
A l’époque, la disponibilité des parcours naturels conditionnait l’importance du cheptel porcin. Les forêts, sources de nourriture, étaient nombreuses et constituaient donc des conditions optimales pour le développement de l’élevage à faible coût. L’image de la tirelire prend alors tout son sens : on engraissait le porc pour ramener de l’argent « frais » et nourrir sa famille et subvenir à ses besoins.
Une tradition perdure au Pays Basque : au cœur de l’hiver, en janvier la plupart du temps, les familles sacrifient un ou plusieurs cochons pour faire « les cochonnailles » et ainsi faire des provisions pour le reste de l’année. Devant l’ampleur de la tâche, une journée entière est nécessaire, avec l’aide des voisins, la famille et les amis. C’est l’occasion de s’entraider en cuisinant tous ensemble et de terminer cette journée autour de la dégustation des premiers boudins et chichons du jour. Les hommes égorgent et découpent le cochon et s’occupent des jambons; Les femmes récupèrent le sang destiné à la fabrication du boudin, puis cuisinent le cochon : Boudins, Saucisses, Pâtés et Confits sont ainsi travaillés dans la journée.
Les jambons sont mis au gros sel pour les conserver. Et la main de l’homme reste le secret de chaque famille ; Le temps et le climat feront le reste. L’histoire remonte aux Gaulois, qui avaient une grande expérience dans le domaine de la conservation du jambon. Ils le salaient, le fumaient et l'huilaient. Signe d’abondance au Moyen-Age, la Renaissance consacre une place de choix au jambon dans les menus. Rabelais fait citer à son personnage « Grandgousier » les Jambons de Mayence et de Bayonne... « Tombé dans un ruisseau issu d’une source d’eau salée des environs de Salies-de-Béarn, un sanglier aurait été récupéré par les bergers quelque temps après.
Le Pays Basque est connu pour son jambon de Bayonne, qui doit son nom au fait qu’autrefois les jambons arrivaient des fermes de l’intérieur, et passaient par le Port de Bayonne. Ils embarquaient ensuite sur les bateaux. Un cochon « bien élevé » prend le temps de grandir entre 12 et 25 mois, dans le respect de son bien-être. Une vie en liberté à fouiller le sol à la recherche de sa nourriture naturelle faite d’herbes, de feuilles, de champignons, de châtaignes et de glands, complétée par une alimentation sans OGM. Une transformation artisanale, un salage et une durée d’affinage ont autant d’influence sur le goût du jambon. Cette dernière escale dans le séchoir jusqu’à 60 mois, va permettre le développement de toutes ses qualités, marquant le gras de ce goût unique, propre à chaque maison.
Menace et Renaissance de la Race
Au XIXe siècle, hêtres, chênes et châtaigniers laissent de plus en plus leur place aux pâturages des ovins, entrainant ainsi un déplacement des élevages vers la plaine. Au XXe, en voie de disparition, la race Pie Noir du Pays Basque comptait un dernier petit troupeau. Il était composé de 25 truies et 2 verrats, conservés hors Pays Basque, retrouvé sur un Salon de l’Agriculture à Paris. En 1981, le Ministère de l’Agriculture déclare cette race en voie d’extinction. On ne recense plus alors que 25 truies et 5 verrats Kintoa.
Dans le courant des années 1980, le ministère de l’agriculture déclare la race en voie de disparition et demande à l’Institut Technique du Porc d’entreprendre un programme de conservation. La REGION AQUITAINE y croit depuis le début et aide l’association et ses éleveurs à maintenir une agriculture saine et durable.
Grâce à l’impulsion d’un groupe de paysans éleveurs et l’Institut du Porc, le porc basque a retrouvé son territoire dans les années 80. Parallèlement, un salaisonnier et éleveur de la vallée des Aldudes, Pierre Oteiza, décide de relancer la race avec une dizaine d’éleveurs afin d’en fabriquer des produits de salaison. Une association se forme autour de lui en 1990, et se donne comme objectif d’accroitre à petite échelle l’élevage du porc basque pour pérenniser la race et d’en faire un outil de développement économique et social. La renaissance de l’élevage et la survie de la race autochtone sont l’œuvre d’une dizaine d’éleveurs qui se fédèrent dans la vallée des Aldudes en 1990. Pierre Oteiza et ses amis créent la “filière Porc Basque”. Ils revendiquent une approche raisonnée de l’élevage, plus responsable et plus en phase avec son terroir. Les vertus de la démarche se confirment, la qualité gustative est au rendez-vous et le nombre de bêtes ne cesse alors d’augmenter.
Le porc basque entre le premier au Livre Généalogique (le LIGERAL) en 1997. Le LIGERAL est l’association des livres généalogiques collectifs des races locales porcines. Cette association s’appelle aujourd’hui la Filière Porc Basque De 10 éleveurs, ils sont aujourd’hui 80. Les effectifs de reproducteurs ont été multipliés par 10 en l’espace de 20 ans.
Communément appelés porc basque, le Pie Noir du Pays Basque a obtenu le 17 août 2017, l'Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) KINTOA pour la viande fraîche et le jambon. L’AOC précise les différentes règles dans un cahier des charges, de la naissance des porcelets à l’affinage des jambons. Le Porc Kintoa bénéficie aujourd’hui d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Les prix sont fixé d’un commun accord afin que les agriculteurs puissent vivre dignement du fruit de leur travail, sans aide européenne.
Tout autour du porc basque Kintoa, se développent les métiers d’éleveurs, de transformateurs, d’artisans, de fermiers et la création de séchoirs. Le savoir-faire traditionnel est au cœur de la reconnaissance du travail accompli durant plus de 30 ans. Le porc basque est reconnaissable par sa robe bicolore marquée par de grandes tâches sombres, de longues oreilles croisées sur son museau. Il évolue dans de nombreux élevages, en petit troupeau à l’air libre.
Le Porc Basque Aujourd'hui
Nous y transformons et vendons : jambons de Kintoa AOP, jambons de la vallée des Aldudes, découpe de viande fraîche de Kintoa AOP, jésus du Pays Basque, saucissons, chorizos, pâtés, chichons et plats cuisinés de tradition locale. Après l’effort, le réconfort, à table, nous proposons des assiettes gourmandes avec nos jambons, saucissons, charcuteries, magrets, fromages etc… aussi nos galettes traditionnelles garnies (taloa). Nous pensons également à nos amis végétariens. Nos collègues en boutique sont commerçants passionnés mais également traiteurs confirmés. Ils élaborent des plateaux dégustations sur-mesure en fonction du nombre de convives, de vos goûts et de votre budget.
Des paysans éleveurs proposent d’autres produits, en s’orientant vers des races locales et rustiques. Les races rustiques locales de porc sont préconisées pour les produits transformés Idoki : le Pie Noir du Pays Basque (porc Kintoa) et le porc gascon. Ces races rustiques profèrent une qualité excellente de viande à condition de prendre le temps d’élever les animaux, dans des élevages de petite taille et de plein air. A l’âge de trois mois, les porcelets ont accès à des parcs enherbés (sous-bois, landes, prairies) où ils trouvent une partie de leur alimentation à base d’herbe et de fougère, de glands, faînes ou châtaignes selon les saisons. Toutefois, leur alimentation est principalement constituée de céréales (orge, maïs, triticale,…) produite sur la ferme ou achetée localement. Les porcs passent les huit derniers mois d’engraissement intégralement en extérieur. Les modes d’élevage, les seuils d’âge et de poids optimum permettent d’obtenir une viande rouge de qualité, mature et finement persillée.
Patrimoine culturel et gastronomique, le Porc Kintoa est redevenu un ambassadeur du Pays Basque. Prisée par les meilleurs chefs sa viande se démarque par sa couleur foncée et son fin persillage. Mais c’est surtout en bouche que la viande du Kintoa se fait remarquer.
Un porc gascon de 180 kgs, ce sont 450 jours, là où le porc industriel met 170 jours. Ensuite, pour obtenir un jambon affiné, il faut attendre encore 450 jours. Ses porcs gascons prennent le temps de grandir au cœur de la ferme, et certains prennent le chemin de l’estive à Accous en Vallée d’Aspe avec la bergère Jeanine Loustau. Une vie en haute montagne à pacager et bronzer, avant de rentrer à la maison mi-août.
Chaque année, depuis 1462, se tient la Foire aux jambons, à Bayonne. C’est à cette occasion que se tient également le Concours du Meilleur Jambon de Bayonne. C'est l'occasion de rencontrer les producteurs locaux qui déclinent le cochon sous toutes ses formes. Tous les 2 ans, la vallée des Aldudes organise une grande foire gastronomique, qui met, , entre autres à l’honneur, le jambon Kintoa, produit emblématique de la vallée.
Le Porc Kintoa bénéficie aujourd’hui d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Les prix sont fixé d’un commun accord afin que les agriculteurs puissent vivre dignement du fruit de leur travail, sans aide européenne.
“ L’âge ne compte pas ... L’affinage long, à l’air libre, est la meilleure manière de permettre au jambon de s’exprimer pleinement et d’atteindre des niveaux de qualité très élevés. L’influence du climat : Nous bénéficions, au Pays-Basque et particulièrement à Bayonne, d’un micro-climat parfaitement adapté. Ce changement de climat si rapide permet au jambon de développer un maximum de parfums et toutes sortes d’arômes spécifiques (noisette, sous-bois...). La durée d’affinage : La durée d’affinage signe un jambon de caractère aux saveurs subtiles. On reconnait ainsi à l’œil nu un jambon bien affiné. Alors qu’un jambon commun est affiné 7 mois, nous offrons à toutes nos pièces des durées bien supérieures.
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