Porc aux Pruneaux: Origine et Recette d'un Plat Traditionnel

Le Tajine de Viande aux Pruneaux est l’un des plus célèbres et des plus appréciés au Maroc. Si traditionnellement il se prépare dans un tajine, aujourd’hui la plupart des personnes le cuisine dans une cocotte. En effet cela fait gagner beaucoup de temps pour la cuisson. Pour autant, cela n’empêche pas d’obtenir une sauce onctueuse.

En France, avec ce type de plat, les gens veulent ajouter un accompagnement comme de la semoule de couscous par exemple. Mais cela ne se fait pas au Maroc. Le Tajine de Viande aux Pruneaux est un plat qui ne s’accompagne que de pain comme le Batbout.

Variantes du Tajine de Viande aux Pruneaux

• La viande utilisée peut être du veau ou de l’agneau (parfois même du boeuf).
• Il est possible de choisir du jarret, de l’épaule ou du collier.

Ingrédients

• La viande
  • 1 kg d'agneau ou de veau (jarret, épaule, collier)
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 2 oignons émincés finement
  • 1 c. à café de gingembre
  • 8 pistils de safran
  • 1 c. à café de curcuma
  • 1 c. à café de cannelle
  • sel, poivre
  • 1 petit bouquet de mélange persil et coriandre
• Pruneaux Confits
  • 500 g de pruneaux
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 1 c.

Instructions

1. Commencez par déposer les pistils de safran dans un verre d'eau bouillante. Laissez infuser 15 minutes.
2. Dans une cocotte ou un tajine, faites chauffer l'huile d'olive et faites y revenir les morceaux de viande jusqu'à coloration.
3. Ajoutez les oignons émincés.
4. Puis les épices (gingembre, curcuma, cannelle, safran, sel et poivre).
5. Versez de l'eau au 3/4 de hauteur de la viande. Déposez le bouquet de mélange de persil et coriandre.
6. Cuire 1h environ dans un tajine. 35 minutes dans une cocotte (à partir du sifflement).
7. La viande doit être très tendre. Si ce n'est pas le cas, prolongez un peu la cuisson.
8. Retirez le bouquet de persil/coriandre.
9. La sauce doit être onctueuse. Dans le cas où elle serait trop liquide, retirez le couvercle et chauffez pour la faire réduire.

Les pruneaux confits

1. Dans une casserole, versez 2 louches de sauce de la viande.
2. Ajoutez les pruneaux et la cannelle puis le sucre. Mélangez bien.
3. Cuire 15 minutes environ.

Service

1. Dans un grand plat de service, déposez la viande et sa sauce.
2. Ajoutez les pruneaux sur le dessus et répartissez leur jus sur la viande.
3. Enfin parsemez de graines de sésame.

Autres Spécialités Régionales

Le Pounti

Spécialité de l’Aveyron et du Cantal, le pounti est une terrine à la fois salée et sucrée. Son nom viendrait de l’occitan « pountare » signifiant « hâcher ». On le déguste en entrée ou bien en plat de résistance.

Les produits qui composent le pounti sont issus de la ferme : porc, blettes, herbes, œuf, lait et farine, ce qui en fait un véritable plat paysan qui nous vient tout droit des régions du Massif central, plus précisément du Cantal.

À l’origine, cette spécialité locale avait été imaginée afin de cuisiner les restes de viande qui n’étaient pas utilisés pour la soupe. Comme à l’époque, on y ajoute également des pruneaux (qui venaient du Sud-Ouest, troqués contre des fromages ou des viandes locales), puisqu’il était coutume de mélanger salé et sucré pour créer un plat unique et nourrissant.

Quelques différences existent dans la recette du pounti, résultat des produits locaux dont disposaient les paysans de l’époque. Pour la verdure et les herbes par exemple on peut mettre du vert de carde, de blette, des épinards, de l’oseille, des orties, du plantain, de la ciboulette, du persil, de l’ail des ours, etc.

Le pounti se déguste froid ou tiède selon les préférences de chacun, accompagné d'une salade. Pour apporter un peu de croustillant, on peut également le découper en tranches et les poêler légèrement.

Recette du Pounti

1. Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).
2. Tous les ingrédients seront hachés crus, il ne faut pas les faire cuire avant.
3. Hachez finement au couteau ou au hachoir les feuilles de blette, le persil, les cébettes.
4. Dans un saladier, mélanger la farine et les œufs. Rajouter peu à peu le lait. Incorporer enfin les ingrédients hachés, sel, poivre et noix de muscade.
5. Verser cette préparation dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé. Avant de le mettre au four, incorporer les pruneaux en les enfonçant dans la pâte.
6. Enfournez pour 1h /1 h 30.

Pâté de Pâques

Les Deux-Sèvres, authentique terre de traditions, où perpétuent les rites culturels ancrés. Ici, vous retrouverez facilement le pâté de Pâques, véritable recette locale, qui fait partie du rituel des repas de famille le jour de Pâques.

Le pâté de Pâques est un pâté en croûte à la viande, dans lequel on y incorpore des œufs durs au centre de la farce, ce qui laisse entrevoir un joli visuel à la découpe. Idéal pour les repas de famille, vous pouvez le manger en entrée, chaud ou froid avec une salade verte. Le pâté de Pâques est aussi appelé goguenion ou goguenioche en Touraine et en Poitou. Ce patois ne vous est peut-être pas familier.

A l’époque, on appelle un goguenion, un mélange de fruits cuits formant un pain de fruits, que l’on incorpore entre deux pâtes. Ce mot vient de gogue, qui signifie “ventre d’animal”. Le pâté de Pâques doit son nom à ses origines culturelles ancrées. Cette recette est baptisée de la sorte pour marquer la fin du jeûne de Carême.

En effet, durant ce jeûne religieux, il était interdit de consommer de la viande et des œufs pendant une période de 40 jours. La population se nourrissait uniquement de poissons et de légumes. Cette période d’abstinence prend fin à Pâques avec l’intégration de la viande dans les repas familiaux, afin de célébrer la résurrection du Christ.

De plus, la symbolique de cette recette est forte puisque les œufs représentent la naissance et le renouveau. En effet, dès l’Antiquité, le peuple Perses, ainsi que les Romains et les Egyptiens ont pour tradition d’offrir des œufs décorés de peinture afin de célébrer la nouvelle saison du printemps.

Le traditionnel pâté de Pâques poitevin fait l’objet de nombreuses légendes. Il est dit que « Si vous consommez un pâté fait avec des œufs pondus le vendredi saint, vous serez protégés pour un an des morsures de serpents.

Autres variantes régionales

Si vous êtes un globe-trotter, vous aurez la chance de déguster cette petite pâtisserie en Nouvelle-Zélande, remplie de viande hachée. Cela dépend des régions, là encore tout un voyage ! Près de Grenoble les rissoles dauphinoises, en forme de demi-lune, sont en général à la viande (jambon, poitrine salée, poulet, veau), et vendues en boucherie-charcuterie. En Aveyron, le petit chausson de pâte brisée ou sablée se déguste rempli de crème de pruneaux fait maison. Autrefois, les rissoles se dégustaient particulièrement le jour de mardi-gras pendant la Foire à la Rissole, rendez-vous incontournable à Rieupeyroux.

TAG: #Recette #Porc

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