Porc au Caramel : Origine et Recette Traditionnelle

Peut-être que, pour vous, le porc au caramel évoque de délicieux souvenirs de dîner au restaurant vietnamien ? Alors, pourquoi ne pas réitérer ce bon moment culinaire en vous lançant dans la préparation de cette recette exotique dont l'origine se situe au Viêt-Nam où on l'appelle le thịt kho.

Ce plat d'origine vietnamienne est aussi populaire en Chine, mais aussi à l'ile de la Réunion (974) ou la communauté chinoise a popularisé cette délicieuse recette sucrée, salé. Dans l’esprit des Occidentaux, porc au caramel rime souvent avec restaurant chinois. En réalité, c’est un plat consommé dans de nombreux pays d’Asie du Sud-Est.

Au Vietnam en particulier, le porc au caramel, appelé thit kho tau, est un pilier de l’alimentation. Lors de votre voyage au Vietnam, vous aurez certainement envie de goûter à la cuisine locale. Et pour que votre découverte culinaire soit complète, il vous faudra essayer un autre plat typique de la cuisine vietnamienne : le porc au caramel, appelé thit kho tau (ou thit kho trung). Sorte de ragoût de viande, il intègre généralement la poitrine ou l’échine de porc, des morceaux relativement gras mais qui donnent toute sa saveur au plat.

En outre, la particularité de la recette vietnamienne réside dans l’ajout d’œufs durs, de poule ou de caille. Il existe un débat sur l’origine profonde de ce plat : vient-il du Vietnam ou de Chine ? Plusieurs hypothèses existent.

Certains pensent que tau signifiant « bateau », le plat serait une référence directe aux Chinois ayant rejoint le Vietnam par voie maritime, et qu’il serait par conséquent issu de l’Empire du Milieu. Mais ce petit mot peut aussi vouloir dire « peu salé » en vietnamien. En parallèle, des chercheurs se sont penchés sur la racine linguistique du nom de ce plat et auraient déduit qu’elle était 100% vietnamienne ! Toujours est-il que le thit kho tau se déguste partout au Vietnam.

Le thit kho tau fait partie des plats que les Vietnamiens aiment cuisiner pour le Têt, lors du nouvel an lunaire. En réalité, il est si populaire qu’il se déguste tout au long de l’année. On en trouve à peu près partout. Un thit kho tau coûte entre 0.50 et 1€ dans les stands de rue : un prix peu élevé qui en fait un favori pour le repas du midi pour de nombreux travailleurs.

Plat typique de la cuisine vietnamienne, le porc au caramel ou « thịt kho » est l’un des plats les plus populaires et appréciés après les nems. Cette préparation traditionnelle assemble goûts sucrés et salés puisqu’elle est réalisée à base de sauce de soja ou de sauce Nuoc Mâm (c’est une sauce à base de poisson) et de caramel.

La cuisine vietnamienne est très familiale. Aussi elle se distingue des autres cuisines du monde par ses mélanges d’épices et d’herbes qui parfument ses plats. La petite histoire de la préparation du porc au caramel diffère d’une famille vietnamienne à l’autre. En effet, chaque famille détient sa propre recette, qu’elle transmet de génération en génération.

Recette du Porc au Caramel

Si la crainte de faire brûler votre caramel vous assaille, rassurez-vous, cela arrive à tous ceux qui se lancent, mais non seulement, vous parviendrez rapidement à maitriser le juste moment où le caramel est prêt, mais en plus, nous vous proposons une recette qui vous rendra cette étape beaucoup plus facile à surmonter avec succès.

Ingrédients

  • 1 kg de sauté de porc (échine ou filet mignon)
  • 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 5 cuillères à soupe de sauce soja ou 3 cuillères à soupe de sauce soja + 3 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre ou frais
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 250 ml d'eau chaude
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 carotte

Préparation

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 à 40 mn
Complexité : facile

  1. Si vous avez le temps, le mieux est de faire mariner 1 à 2 heures les morceaux de sauté de porc dans le mélange de sauce soja (et sauce nuoc-mâm), gingembre en poudre ou gingembre frais râpé, oignon émincé et ail écrasé. Cela reste une option qui peut être escamotée en cas de non-anticipation !
  2. Dans une cocotte en fonte, versez l'huile et ajoutez-y le sucre, en les faisant chauffer à feu vif. Rapidement, le mélange va prendre une jolie couleur caramel. Ne le laissez pas brunir davantage, et déposez dessus les morceaux de sauté de porc marinés ou non, en faisant attention aux projections qui peuvent se produire du fait de la température élevée du mélange sucré. Mélangez pour que les morceaux de viande se colorent et s'imprègnent de la préparation caramélisée.
  3. Si vous n'aviez pas fait mariner la viande, le moment est venu d'ajouter la sauce soja (et sauce nuoc-mâm), le gingembre en poudre ou gingembre frais râpé, l'oignon émincé et l'ail écrasé avec l'eau et le bouillon de légumes. Pour une sauce caramélisée, laissez le porc cuire 20 à 30 mn à découvert, de sorte que l'évaporation de l'eau fasse réduire la sauce ; surveillez pour ne pas que cette dernière se transforme en caramel brûlé ! Pour une sauce fluide, gardez le couvercle sur la cocotte durant la cuisson du porc.
  4. Ajouter la carotte coupée en rondelle, et les champignons émincés.
  5. N'ajoutez pas de sel à la cuisson car la sauce soja fait un parfait substitut. Lors du service, saupoudrez la viande de graines de sésame grillées, sur chaque assiette.

Accompagnements

Pour accompagner le porc au caramel, optez pour du riz thaï ou des nouilles chinoises mais pour varier les repas, sachez que des tagliatelles, du boulgour ou une purée de pommes de terre se marieront aussi très bien, surtout si vous avez un peu plus de sauce !

Variante Végétalienne

Vous ne mangez pas de viande ? Aucun problème ! Voici la recette du “porc” au caramel vegan, avec beaucoup de goût, mais sans porc. A la place, on utilise mon alternative aux protéines animales préférées : les protéines de soja texturées. De quoi retrouver la texture de la viande juteuse, sans avoir à tuer d’animal.

Ingrédients pour la variante végétalienne

  • 60 g de PST de taille moyenne
  • 1/4 c. à café de coriandre en poudre et de gingembre en poudre
  • 1/2 c. à café de paprika fumé et d'ail en poudre
  • 1 belle pincée de poivre blanc et de poivre noir
  • 1/2 c. à café de bouillon en poudre à défaut, un peu de sel
  • 300 ml d'eau
  • 1 c. à soupe de sauce soja foncée de préférence

Ingrédients pour la sauce végétalienne

  • 1 oignon jaune
  • huile pour la cuisson
  • 30 g de sucre blanc
  • 120 ml d'eau
  • 1 c. à café de gingembre frais râpé
  • 1 filet de sauce soja claire de préférence
  • 1/2 c.

Préparation de la variante végétalienne

  1. Préparez les PST : Dans une petite casserole, versez tous les ingrédients dans l'ordre et mélangez. Faites chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps. Le liquide va bouillir. Quand les PST ont tout bu, goûtez pour vérifier qu'elles sont correctement réhydratées (si elles sont toujours un peu dures, vous pouvez rajouter un peu d'eau). Sortez du feu et réservez.
  2. Préparez la sauce : Pelez puis émincez l'oignon. Faites chauffer une poêle à feu moyen avec un peu d'huile. Quand l'huile est chaude, versez-y l'oignon. Faites cuire l'oignon en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit doré. Une fois cuit, transvasez-le dans une assiette et réservez.
  3. Remettez la poêle sur le feu. Versez-y le sucre, puis l'eau. Mélangez bien jusqu'à ce que le sucre soit fondu, puis laissez chauffer. Il faudra quelques minutes d'ébullition avant que le sirop commence à caraméliser.
  4. Quand la sauce a pris une couleur caramel, ajoutez à la poêle le gingembre râpé, le filet de sauce soja et les oignons cuits. Mélangez. Ajoutez enfin les PST déjà réhydratés, et mélangez bien. Laissez les PST dorer en remuant régulièrement.
  5. Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol la fécule et l'eau. Quand les PST ont un peu doré, ajoutez ce mélange à la casserole et mélangez aussitôt.

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