Dans ma carrière de sommelier, j’ai toujours cherché des plats qui se marient parfaitement avec les bières de caractère. Les joues de porc mijotées à la bière représentent cette alliance parfaite entre tradition brassicole et gastronomie. Cette recette flamande, cousine de la célèbre carbonade, transforme un morceau méconnu en véritable délice fondant.
Aujourd'hui, je vous propose une version qui ne demande que 20 minutes de préparation suivies d'1h30 de cuisson tranquille. Pour réussir ce plat mijoté d'exception pour 4 personnes, vous aurez besoin de produits simples mais de qualité. Ce travail préparatoire est essentiel pour un résultat optimal. Commencez par dégraisser et parer les joues de porc, en éliminant soigneusement peaux et nerfs.
Préparation et Cuisson
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le mélange beurre-huile à feu vif. Saisissez les joues de porc jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces. Retirez-les et réservez. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés finement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les lardons et laissez-les dorer légèrement avec les oignons.
Versez la bière pour déglacer la cocotte, en grattant bien le fond pour récupérer tous les sucs de cuisson. Disposez les tranches de pain d'épices sur le dessus. Le choix de la bière est déterminant pour la saveur finale. Si vous optez pour une brune, vous donnerez à votre rôti de porc des nuances profondes et complexes. Les bières brunes apportent généralement des notes de caramel, de noix et parfois même de chocolat. Pour ceux qui préfèrent une option plus légère, les bières blondes sont un excellent choix. Elles donneront à votre rôti une certaine fraîcheur et des arômes plus délicats. Peut-être êtes-vous à la recherche d’un compromis entre les deux ? Les bières ambrées offrent le meilleur des deux mondes. Avec leurs saveurs maltées et leurs notes fruitées, elles apportent une touche d’équilibre à votre plat. Après de nombreux tests culinaires intensifs, nous recommandons la bière brune pour sa richesse en saveurs et son harmonie avec la moutarde et le romarin utilisés dans la recette.
Sortir le rôti du frigo au moins 1/2 heure à l'avance, pour qu'il soit à température ambiante. Faire fondre de la matière grasse dans une cocotte. faire revenir les échalotes émincées dedans pour qu'elles soient translucides. Ajouter les lardons et le rôti à la place. Faire dorer le rôti sur toutes ses faces, à feu vif.
Lorsque le fond de la cocotte commence à brunir et accrocher, verser la bière d'un coup et gratter les sucs avec une spatule. Ajouter les feuilles de laurier et laisser cuire environ 1 heure avec le couvercle. Cuire des pâtes. Tailler les chicons en petits morceaux, en jetant la base amère.
Retirer le rôti de la cocotte et le trancher au couteau électrique. Terminer la sauce en ajoutant la crème et les endives. Retirer le laurier. Rectifier l'assaisonnement en goûtant. Faire chauffer les plats de service au four. Remettre le rôti tranché dans la cocotte. Il faut juste réchauffer, la cuisson est terminée.
Accompagnements Suggérés
Comme sommelier passionné par les accords mets et boissons, j'ai expérimenté de nombreuses associations avec ce plat. La joue de porc à la bière mérite un accompagnement qui valorise sa sauce riche et savoureuse. Personnellement, j'aime servir ce plat avec une purée à l'ancienne, légèrement rustique, préparée avec des pommes de terre à chair farineuse. Elle absorbe magnifiquement la sauce à la bière et complète la texture fondante des joues.
Pour un rôti de porc à la bière digne de ce nom, on ne lésine pas sur les à-côtés. Les pommes de terre, c’est l’incontournable : soit on les rôtit avec de l’ail et du romarin, soit on opte pour une purée onctueuse. Elles captent les jus du rôti comme des éponges et c’est franchement bon. Pour les champignons, faites simple : une poêlée rapide avec de l’ail et du beurre, et vous avez un accompagnement qui en jette. Ajoutez ces deux-là à votre rôti et vous avez là une recette qui va faire des heureux. Si les pommes de terre et les champignons ne vous suffisent pas, pourquoi ne pas envisager des carottes vapeur pour un peu de douceur et de couleur ? Ou alors, poussez le bouchon avec une purée de patate douce pour un côté sucré-salé. En gros, le rôti de porc, c’est la pièce maîtresse, mais un bon accompagnement, c’est la cerise sur le gâteau.
Variante : Pulled Pork à la Bière
S’il y a bien une façon dont je suis fan de manger du porc, c’est à la façon pulled pork : la viande est ultra fondante, elle s’effiloche et son goût légèrement caramélisé me fait fondre. Habituellement je fais ma recette traditionnelle qui est donc sucrée-salée, mais dernièrement j’ai réalisé cette version à la bière et le résultat était au-delà de mes attentes. Le porc effiloché à la bière est autant caramélisé, mais moins sucré. D’ailleurs je préfère ainsi.
Pour réaliser ce pulled pork à la bière, j’utilise le Cookeo : la cuisson est bien plus rapide. Si vous n’avez pas ce robot, il faudra le faire au four : la méthode est ici, il suffit juste de réaliser la marinade ci-dessous à la bière tout en suivant les instructions de la recette au four. Le porc effiloché à la bière, je le sers avec des frites et une salade. Vous pourrez également intégrer cette viande si tendre dans un kébab ou des pains burgers, c’est extra ! Une version moins sucrée du pilled pork qui remporte un grand succès et qui nécessite uniquement 44 minutes de cuisson au Cookeo !
Dans un bol, mélanger tous ingrédients sauf la viande et verser dans la cuve du Cookeo (veiller à bien racler le bol avec une maryse pour avoir la maximum de sauce). Ajouter les morceaux de viande et bien mélanger pour les enrober de sauce. Lancer le mode cuisson sous pression (ou rapide) pour 30 minutes. Bien mélanger et prolonger la cuisson sous pression pour 10 minutes.
Si vous préparez à l’avance le porc effiloché à la bière : une fois la viande effilochée, laver la cuve du Cookeo puis verser un filet d’huile de tournesol pour la graisser avec un sopalin. Remettre la viande effilochée.
Cuisson au Four, en Cocotte ou Mijoteuse
Que vous optiez pour une préparation au four, en cocotte ou dans une mijoteuse, chaque méthode a ses avantages et particularités. La cuisson au four est souvent considérée comme la méthode traditionnelle pour préparer un rôti de porc. Cette méthode est parfaite pour ceux qui cherchent à cuire de manière uniforme et à obtenir une belle croûte dorée. Toutefois, le four peut parfois assécher la viande. Utiliser une cocotte offre l’avantage d’une cuisson à l’étouffée. Vous aurez ainsi un rôti plus moelleux, particulièrement si vous utilisez une cocotte en fonte. Pour ceux qui ne veulent pas passer leur journée en cuisine, la mijoteuse est une excellente option. Placez tous vos ingrédients dans l’appareil, réglez la minuterie, et voilà ! Vous obtiendrez un rôti tendre qui s’est imprégné des saveurs tout au long de la journée. Après avoir exploré ces trois méthodes, nous avons une légère préférence pour la cuisson en cocotte.
Cuisson au Cookeo
Après avoir abordé les méthodes traditionnelles, penchons-nous sur une option plus contemporaine : le Cookeo. Mais comment aborder la cuisson d’un bon vieux rôti de porc avec ce bijou de technologie ? Pas de panique, voici comment vous y prendre.
Mettez l’appareil sur le mode « dorer » pour préchauffer, et versez-y un peu d’huile d’olive. Faites saisir votre rôti des deux côtés, environ 5 minutes de chaque. Une fois la viande dorée, place aux légumes et aux liquides. Pommes de terre, champignons, carottes : c’est vous le chef ! Puis, un petit bouillon, de la bière, ou pourquoi pas un trait de vin blanc, et hop, votre rôti est prêt à cuire. Un rôti de porc de 800g, par exemple, pourrait nécessiter entre 45 et 55 minutes sous pression. Et surtout, n’oubliez pas de laisser votre rôti se reposer quelques instants avant la découpe.
Échine de Porc Braisée à la Bière
A la recherche d’autres recettes pour cuisiner à la bière ? On se délecte de cette échine de porc braisée à la bière. Cuite au four, au terme d'une longue cuisson lente, on obtient un effiloché aussi savoureux que moelleux.
Ingrédients :
- 1 kg d’échine de porc
- 100 g de guanciale découpé en lardons
- 33 cL de bière d’abbaye
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de romarin
- 2 brins de thym
Préparation :
- Préchauffer le four à 160°c.
- Emincer l’oignon et la gousse d’ail.
- Dans une cocotte, faire revenir l’oignon, l’ail et le guanciale dans l’huile d’olive, à feu doux, en veillant à ce qu’il n’y ait pas de coloration.
- Ajouter l’échine de porc, saler et poivrer, puis la faire dorer sur toutes les faces.
- Ajouter la bière, le laurier, le thym et le romarin.
- Racler le fond de la cocotte pour récupérer les sucs de cuisson, couvrir et enfourner pendant 4 heures, en arrosant régulièrement la viande avec son jus.
- Servir avec des pâtes, du riz ou une bonne purée faire maison.
Rôti de Porc à la Moutarde et à la Bière Brune
N’est-ce pas merveilleux de créer un mets gastronomique qui nous transporte à travers les générations et les souvenirs familiaux ? Ce rôti de porc à la moutarde et à la bière brune est plus qu’un simple repas. Après de nombreuses demandes de votre part, nous avons décidé de plonger dans l’univers succulent du rôti de porc à la bière. Ayant exploré diverses recettes pendant environ un mois, nous sommes ravis de partager notre expertise.
Commencez par effectuer quelques incisions sur votre rôti de porc de 1,2 kg. Prenez ensuite 4 des 6 gousses d’ail émincées et insérez-les dans ces incisions. Dans une grande cocotte, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les oignons moyens émincés ainsi que les gousses d’ail restantes, également émincées. Placez votre rôti dans la même cocotte et faites-le dorer sur toutes les faces. Enduisez généreusement le rôti de 4 cuillères à soupe de moutarde forte. Versez 50 cl de bière brune pour apporter de la profondeur aux saveurs, et ajoutez les branches de romarin pour le parfum. Salez et poivrez selon votre goût.
L'Appellation Bière d'Abbaye
L’appellation bière d’Abbaye est donnée à toute bière rattachée à une abbaye à travers une licence vendue à un brasseur. Grâce à ce titre, la brasserie est autorisée à utiliser le nom de l’abbaye sur l’étiquette de la bière ainsi que pour ses campagnes de communication. En effet, même une abbaye disparue ou en ruine peut donner son nom à une bière.
Une bière d’abbaye n’est pas qu’une simple appellation marketing, elle désigne également une grande famille de bières belges aux goûts communs. En effet, si Bière d’Abbaye rime souvent avec Bière belge, ce n’est pas pour rien.
Pour une texture encore plus fondante, préparez ce plat la veille. La joue de porc est une viande maigre contrairement aux idées reçues. Avec seulement 4g de lipides pour 100g, elle représente une excellente source de protéines de qualité.
Cette recette de joues de porc à la bière illustre parfaitement la richesse de notre patrimoine gastronomique. Entre la douceur du miel qui tempère l'amertume de la bière, et la texture gélatineuse des joues qui fond littéralement en bouche, c'est tout un monde de sensations qui s'ouvre à vous. Une façon de cuisiner bien belge.
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