Vous envisagez d'acheter une machine sous vide, mais vous vous demandez comment cela fonctionne exactement ? Ne vous inquiétez pas, nous sommes là pour vous expliquer le fonctionnement des machines sous vide et les avantages qu'elles peuvent offrir tant pour votre cuisine à domicile que pour un usage professionnel.
Le Principe de la Mise Sous Vide Alimentaire
La mise sous vide alimentaire permet de conserver les aliments plus longtemps. Pour cela, on les place dans des sacs à l'abri de l'air et de l'humidité. Une machine aspire l'air du sac sous vide, puis réalise une soudure. La durée de conservation augmente de plusieurs jours.
Qu'est-ce que c'est « mettre sous vide » ? Nous n'allons pas nous lancer dans un cours de biologie, mais pour faire simple, une matière organique qui reste à l'air libre et à température ambiante a la fâcheuse tendance à se transformer puis se décomposer sous l'effet de certaines bactéries. Si l'on sait depuis très longtemps limiter cette décomposition par le sel, la fumée et le froid, on sait aussi que, quand on préserve nos aliments de l'air ambiant, on limite de surcroît le développement de ces bactéries et de fait, on augmente la durée de conservation.
Les Différents Types de Machines Sous Vide
Il faut distinguer deux types de machines sous-vide :
- Les conditionneuses à aspiration extérieure, les plus courantes.
- Les conditionneuses à cloche, plus conformes aux attentes des professionnels.
Dans tous les cas, elles sont équipées d'une ou plusieurs pompes pour évacuer l'air, d'un capteur pour détecter le niveau de vide et d'un système de soudure pour sceller les sacs.
Machine sous vide à aspiration extérieure
Pour une conservation de produits alimentaires en petite quantité, vous pouvez opter pour une machine sous vide à aspiration extérieure. Ce type de scelleuse utilise exclusivement des sacs ou des rouleaux sous vide gaufrés. Le sac sous vide gaufré a la particularité d’avoir une face lisse et nervurée. Avec les machines à aspiration extérieure, seul l'air contenu dans le sac est aspiré. On travaille avec des contenants, plus épais, dont un côté est gaufré, cela permet à l'air de sortir du sac quand la pompe est en fonctionnement.
Machine sous vide à cloche
Pour les professionnelles de la restauration, les machines sous vide à cloche sont plébiscitées en raison de la grande capacité de leur pompe et de soudure. Avec les machines dites « à cloche », on utilise des sacs lisses car dans le processus de mise sous vide, c'est toute l'atmosphère, dans et autour du sac qui est éliminé. Ces machines sont réservées aux gros utilisateurs et leur coût ne rentre pas dans un budget familial.
Les Phases du Fonctionnement d'une Machine Sous Vide à Cloche
Une machine sous vide va en premier lieu extraire l’air du produit alimentaire contenu dans le sac et la chambre à vide. Ensuite, la soudure permet de fermer hermétiquement les sacs. Une action qui va protéger vos produits contre les bactéries et microbes. Quant à la remise en atmosphère, elle intervient à la fin du cycle d’emballage. Dans ce cas, l’air revient dans la chambre grâce à la soupape d’aération. Ainsi, dès que la pression atmosphérique intérieure est égale à celle de la pression extérieure, le couvercle de la machine sous vide va s’ouvrir immédiatement. Ce type de machine a révolutionné le conditionnement sous vide des aliments et est surtout beaucoup plus pratique pour une utilisation professionnelle.
La phase de mise sous vide
Les aliments doivent d’abord être emballés dans un sachet ou un sac. Ensuite, vous devez les mettre dans la machine sous vide à cloche pour réaliser le conditionnement. Ainsi, lorsque vous fermez le couvercle, l’appareil deviendra hermétique.
La phase de soudure
La machine sous vide à cloche est équipée d’un rail de soudure et d’une barre de contre-pression. Le fil à souder sera chauffé grâce une impulsion électrique. La chaleur va fusionner les parties à souder du sac. Ainsi, la machine sera fermée hermétiquement pour la cuisson ou la conservation des produits.
La phase de remise à l’air
Pour permettre à la cloche de s’ouvrir, un équilibrage de la pression doit être fait. Afin de réaliser cette opération, la machine réalise la décompression au moment de l’entrée de l’air ambiant dans la cloche.
Les Modalités du Conditionnement des Produits Liquides
Le conditionnement des produits liquides ne peut se faire qu’avec une machine sous vide à cloche. L’emballage va réaliser leur mise sous vide lorsque l’air est supprimé. Il se produit donc un vide à l’intérieur de l’appareil. En plus, l’aspiration ne se fait pas sans contact direct avec le sac. Néanmoins, pour garantir la réussite du conditionnement, il est indispensable d’attendre que le liquide soit froid. Dans ce cas, il sera moins compact et ne se coulera pas. Par rapport aux sacs utilisés, vous devez contrôler leur volume pour éviter qu’ils débordent de la machine. Pour conditionner de grandes quantités de liquides, il faudra les partager en petites proportions dans chaque emballage. Assurez-vous également que la partie du sac à souder soit bien propre pour que la soudure soit bien réussie.
La Procédure de Mise Sous Vide dans un Bocal
L’utilisation d’un bocal facilite la mise sous vide de plusieurs types d’aliments. Les bocaux ont des parois en verre épaisses ou dévissables. De plus, la mise sous vide vos produits alimentaires n’exigent pas d’emballage spécial. Vous pouvez, par exemple, choisir des sachets alimentaires plus lisses et moins onéreux sans oublier qu’il est possible d’utiliser les bocaux en verre ou d’autres emballages selon vos besoins.
Avant chaque utilisation, lavez les récipients et les couvercles sous vide. Disposez les aliments dans le récipient, posez le couvercle sous vide sans baisser les poignées. (Remplissez la carafe et posez le couvercle. Pour ouvrir le récipient, penchez la membrane sur le couvercle dans n’importe quelle direction (vous entendez le son de l’air). Les récipients et les couvercles sous vide sont lavables à la main en utilisant des détergents à vaisselle usuels ou au lave-vaisselle.
Quels produits sont concernés par la mise sous vide alimentaire ?
La mise sous vide alimentaire s'applique à tous les aliments de votre cuisine :
- les fruits et les légumes, en utilisant des boîtes pour les plus fragiles ;
- la viande et le poisson (crus, cuits ou en sauce) ;
- le fromage et la charcuterie ;
- les aliments secs comme les noix ou la farine ;
- les liquides.
Utilisation des sacs sous vide
Pour tirer le meilleur parti de votre machine sous vide et assurer un scellage hermétique de vos sacs sous vide, il est important de suivre certaines bonnes pratiques lors de l'utilisation :
- Nettoyez l'ouverture du sac : Avant de placer le sac dans la machine sous vide, assurez-vous que l'ouverture et les bords du sac soient propres et exempts de résidus alimentaires, qui pourraient empêcher une fermeture correcte.
- Évitez les plis : Lorsque vous positionnez l'ouverture du sac dans la machine à souder ou à l'intérieur de la chambre (pour les modèles à cloche), veillez à ce que le bord supérieur du sachet ne soit pas plié ni froissé. Cela permettra une soudure plus solide et un emballage hermétique réussi.
- Patientez après la soudure : Attendez quelques secondes après chaque soudure avant d'enlever délicatement le sac de la machine ou d'ouvrir la chambre. Cela permet au plastique chaud de se solidifier et garantit une soudure robuste qui ne se décolle pas lors des manipulations ultérieures.
- Vérifiez la soudure : Inspectez visuellement chaque sachet scellé pour vous assurer que ses bords sont bien fermés et qu'il n'y a pas d'échappements possibles.
- Testez avec prudence : Si vous n'êtes pas sûr de la qualité d'une soudure, appuyez légèrement sur le sachet pour vérifier si des bulles d'air ou des fuites apparaissent. Si vous observez des problèmes, répétez le processus de soudure.
En suivant ces bonnes pratiques d'utilisation des sacs sous vide, vous maximiserez l'efficacité et la durabilité des emballages sous vide réalisés avec votre machine, tout en assurant une meilleure conservation de vos aliments.
Utilisation des bacs gastro sous vide
Dans le cas d'une utilisation professionnelle, il peut être préférable d'utiliser des bacs gastro sous vide plutôt que des sacs plastiques dédiés. Les bacs sont spécialement conçus pour résister à la répétition du processus de mise sous vide et sont idéaux pour stocker une grande variété d'aliments solides ou liquides tout en garantissant une hygiène optimale.
Pour utiliser un bac gastro sous vide :
- Placez les aliments à conserver dans le bac gastro.
- Placez le couvercle adapté sur le dessus du bac, en veillant à ce qu'il soit bien positionné et scellé hermétiquement.
- Positionnez le récipient sur la machine sous vide selon les instructions du fabricant (généralement avec un accessoire spécifique pour aspirer l'air contenu à travers une valve située sur le couvercle).
- Lancez le processus d'aspiration pour extraire l'air du récipient.
- Une fois que toute l'air a été évacué, la machine scelle hermétiquement la valve pour empêcher toute infiltration d'air.
Les bacs gastro sous vide présentent plusieurs avantages par rapport aux sacs sous vide traditionnels :
- Ils sont réutilisables et durables, ce qui les rend plus économiques et écologiques sur le long terme.
- Ils permettent de stocker des aliments liquides ou solides sans risque de déversements ou de fuites imprévues.
- Leur format standardisé facilite leur intégration dans les espaces de travail professionnels tels que les cuisines de restaurants ou les laboratoires culinaires.
Bonnes pratiques d'utilisation
Afin d'assurer le fonctionnement optimal et la longévité de votre machine sous vide, il est crucial de procéder à un entretien régulier de votre machine sous vide. Voici les démarches recommandées :
- Inspection visuelle : Avant chaque utilisation, examinez visuellement l'appareil pour détecter d'éventuels dommages ou usures, notamment au niveau du joint d'étanchéité et de la barre de soudure.
- Nettoyage après utilisation : Après chaque usage, nettoyez soigneusement la machine, en particulier la chambre de vide (pour les modèles à cloche) et la zone de soudure, en utilisant un chiffon doux et un nettoyant non abrasif adapté.
- Vérification et remplacement des consommables : Contrôlez régulièrement les pièces d'usure telles que les joints et les éléments de soudure, et remplacez-les au besoin pour maintenir une performance optimale.
- Stockage adéquat : Rangez l'appareil dans un endroit sec et propre, loin des sources de chaleur et de l'humidité pour prévenir tout dommage potentiel.
En suivant ces étapes, vous contribuerez à prolonger la durée de vie de votre machine sous vide et à garantir sa performance à long terme.
Les Avantages de la Mise Sous Vide
La mise sous vide garantit une conservation optimale des aliments. Elle respecte la saveur et la texture des aliments, contrairement à la congélation.
- Elle préserve les qualités nutritionnelles de vos produits.
- C'est une solution antigaspillage alimentaire.
- Elle permet de faire la cuisine pour plusieurs jours et de garder les aliments prêts à réchauffer ou à cuire.
- Les sacs sous vide se transportent facilement lors d'un pique-nique ou d'un déjeuner à l'extérieur.
Quelles utilisations pour la mise sous vide alimentaire ?
Aujourd'hui, la mise sous vide augmente la durée de conservation des aliments, mais c'est aussi un mode de cuisson.
La conservation alimentaire sous vide
La mise sous vide permet de multiplier la durée de conservation des aliments par cinq. Cela concerne les produits frais ou congelés (fruits, légumes, viande), ainsi que les aliments secs.
La cuisson sous vide avec un appareil
Installer une machine sous vide dans la cuisine donne accès à un nouveau mode de cuisson : la cuisson sous vide. Cette technique consiste à cuire les aliments à basse température dans des sacs sous vide de cuisson. Ainsi, les produits alimentaires conservent leur goût, leur texture et leurs nutriments.
Machine sous vide, laquelle choisir ?
Pour répondre à cette question, il convient d'abord d'identifier vos besoins... Souhaitez-vous conditionner vos aliments au retour du marché ? Vous êtes chasseur ou éleveur et vous vous voulez profiter de votre gibier et production tout au long de l'année ? Vous êtes professionnel et la législation vous impose le travail dans un laboratoire ?
- Pour une utilisation familiale, privilégiez une machine de type vids9340, vids9348 ou encore les Takaje, au design soigné avec plusieurs coloris, qui iront si bien dans une cuisine moderne. Elles sont en abs (plastique), facile à nettoyer et fonctionnent automatiquement. Mettez votre produit dans un sac, positionnez-le à l'emplacement prévu et mettez en route. Le sac va se vider de son air et sera soudé quand la dépression sera optimale. Rien de plus simple.
- Vous préférez ou on vous impose une machine en inox ? Même principe de fonctionnement, avec vidinlux et vidpro30, videpr40, vidpro40 et même vidpro55, qui peut vider et sceller des sacs de grande taille avec la même facilité d'utilisation et surtout des performances de haut niveau.
Nos machines sous-vide sont techniquement parmi les meilleures du marché. Avec les garanties de deux ans vous n'en prendrez pas non plus question qualité.
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