Conservation de la poitrine de porc crue: Guide détaillé

La conservation adéquate de la poitrine de porc crue est cruciale pour préserver ses qualités gustatives et garantir sa sécurité alimentaire. Différentes méthodes peuvent être utilisées, allant de la réfrigération à la congélation en passant par la salaison et le séchage.

Conservation au réfrigérateur

La viande de porc se conserve très bien dans son papier d'emballage, dans du papier aluminium ou dans du film plastique alimentaire. Vous pouvez également conserver la viande crue dans une marinade ou badigeonnée d'huile d'olive dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Dans tous les cas, elle devra être consommée dans les premiers jours suivant l'achat.

Les produits de charcuterie tranchés doivent être stockés dans la partie basse du réfrigérateur, généralement la plus froide. Assurez-vous que la température se situe bien entre 0°C et 4°C. Vous pouvez prolonger leur durée de conservation de quelques jours en les enveloppant étroitement avec du papier alimentaire. Toutefois, les charcuteries traditionnelles doivent être consommées dans les 3 à 5 jours après l'achat, car elles peuvent s'oxyder et altérer leur couleur et leur odeur.

Pour des aliments « très périssables » non préemballés, sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation, une durée inférieure à 3 jours est fréquemment recommandée.

Congélation

Si vous avez une grande quantité de charcuterie que vous ne pourrez pas consommer avant la date de péremption, vous pouvez la congeler pour prolonger sa durée de conservation. Assurez-vous de la placer dans un sac de congélation hermétique et d'indiquer la date de congélation. La charcuterie congelée peut être conservée, mais de préférence ne pas excéder les 2 à 3 mois pour préserver la qualité gustative.

La congélation de la viande doit être rapide, pour cela, lorsque vous mettez de la viande dans votre congélateur, nous vous conseillons d'activer le mode "super congélation" à -24°C si vous avez l'option. La viande sera congelée idéalement. Préférez la congélation le jour de l'achat plutôt que le jour de la DCL.

Pour congeler de la viande et de la charcuterie, la mise sous-vide est l'option parfaite.

Par contre, certaines pièces comme le filet mignon ne doivent pas être conservées au congélateur trop longtemps, trois à quatre semaines maximum.

Décongélation

Nous vous conseillons de sortir du congélateur votre morceau de viande la veille de la dégustation. Il suffira de placer le paquet au réfrigérateur pour la décongélation. En étant réalisée au froid, la décongélation sera lente. Ensuite, pour déguster vos produits, ils doivent revenir à température avant la cuisson.

Attention, toutes les denrées alimentaires ne doivent pas être décongelées avant cuisson.

Conservation sous vide

La viande et la charcuterie fraiche se conservent sous-vide pendant 10 à 12 jours au réfrigérateur. Nous remarquons souvent l'amalgame entre ces deux mots. Effectivement, le sous-vide ne remplace pas une conservation au froid (0°C à 4°C). Ce n'est pas parce qu'un produit est sous-vide qu'il peut voyager tout seul sans glacière. Le sous-vide permet seulement de conserver plus longtemps à condition qu'il soit gardé au frais.

Pour les charcuteries emballées sous-vide, il est important de distinguer les charcuteries sèches et cuites. La règle d'or consiste à respecter scrupuleusement la date limite de consommation indiquée sur l'emballage. En cas de doute sur l'aspect ou l'odeur de votre charcuterie, nous vous conseillons de ne pas la consommer.

Charcuterie sèche emballée sous-vide

Les charcuteries sèches, telles que le saucisson sec, le jambon de Bayonne ou le chorizo sec, doivent être conservées au réfrigérateur à environ 4°C. Généralement, elles se conservent entre 30 et 60 jours au réfrigérateur. N'oubliez pas de les sortir du frigo au moins une heure avant dégustation pour apprécier pleinement leurs saveurs.

Charcuterie cuite emballée sous-vide

Quant à la charcuterie cuite, comme le pâté de campagne, ou le pâté de tête, elle a une durée de conservation plus courte, soit environ 8 à 10 jours au réfrigérateur. Lorsque vous entamez une charcuterie cuite, rangez-la dans une boîte hermétique au frigo et consommez-la dans les 3 à 5 jours suivants. Privilégiez une dégustation à froid, en sortant la charcuterie du réfrigérateur juste avant de la savourer.

Salaison et séchage: Préparation de poitrine séchée maison

La salaison et le séchage sont des méthodes traditionnelles de conservation qui permettent de transformer la poitrine de porc crue en un produit savoureux et durable. Voici une recette et les étapes clés pour réaliser votre propre poitrine séchée.

Ingrédients et proportions

• Gros sel: 30 à 50g/kilo (ici 35g/kilo)
• Sucre: de 0 à 50% du poids en sel (ici 10%)
• Vin blanc: 5g/kilo
• Poivre: 2g/kilo
• Autres épices: 1g/kilo en moyenne (ici, uniquement du poivre)

Si vous utilisez du gros sel de Guérande, humide, il faut savoir qu’il y a un delta d’environ 10% avec le sel sec. Par exemple, on peut considérer que 35g de Guérande saleront comme 32g de sel sec. Ça peut avoir son importance avec le saucisson lorsque l’on navigue aux environs de la dose minimal de sel recommandée.

Préparation

1. Demander à votre boucher de vous préparer deux poitrines de porc désossées de même taille et poids. La couenne et les cartilages doivent être laissés.
2. Frotter les deux pièces avec le mélange salant.
3. Mettre sous-vide une des deux en prenant bien soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sac.
4. Dans un plat adapté, recouvrir entièrement l’autre de gros sel.
5. Le salage s’effectue au réfrigérateur.

Temps de salage

• Pour la pièce sous-vide: 1 jour par épaisseur en cm divisé par deux si la pièce est uniforme. Ici, 6 cm donc 6 jours.
• Pour la pièce salée par enfouissement: en partant du principe qu’au sel sec, sur une viande parfaitement maigre, la vitesse de pénétration du sel serait de 3cm par jour, nous aurions pour une épaisseur de 6cm deux jours. Mais ici, s’agissant de poitrine de porc, donc d’une viande particulièrement grasse, un jour supplémentaire, soit 3 jours.

Repos

Une fois le salage réalisé, les pièces sont sorties du sel et essuyées pour ensuite être entreposées sur une grille au frigo (environ 2°C idéalement) pour ce qu’on appelle le repos. Il permet au sel de se répartir de manière homogène. C’est une sécurité car si jamais des parties de la viande n’étaient pas correctement salées, cela pourrait poser des problèmes à température de séchoir. Le temps de repos est au minimum équivalent au temps de salage. Dans les deux cas, prendre une semaine de temps.

Séchage

Après un mois et demi de séchage, les poitrines auront perdu 40% de leur poids d’origine. C’est le bon chiffre pour commencer une véritable dégustation. A noter que c’est à partir de 30% de perte que la consommation peut démarrer. Malgré tout, pour profiter pleinement des saveurs, 40% à 50% paraissent être beaucoup plus intéressant gustativement parlant. Si le séchage continue plus longtemps, la poitrine deviendra de plus en plus dur et paraîtra de plus en plus salée (l’eau fixant le sel).

Dégustation

Pour ce genre de produit, la trancheuse s’impose pour débiter de magnifiques tranches.

Conseils supplémentaires

• Pour les charcuteries entières et séchées, comme le saucisson sec, le chorizo et le jambon de Bayonne, le secret réside dans un entreposage méticuleux. Optez pour une pièce aérée avec une température oscillant entre 15°C et 20°C, tout en évitant une humidité excessive qui favoriserait l'apparition de moisissures indésirables.
• Conservez la charcuterie dans son emballage d'origine ou transférez-la dans un emballage hermétique.
• Il est primordial d'avoir en sa possession une glacière et des pains de glace afin de conserver les aliments sous-vide au frais.

Dates de consommation

• Charcuterie sèche, salée et jambon sec : jusqu'à 10 mois. Cependant, vos produits se conserveront tout aussi bien sous-vide pendant minimum 6 mois.
• La DLC, exprimée par la mention « À consommer jusqu’au... », indique une limite impérative de sécurité. Les denrées alimentaires peuvent être consommées jusqu’à cette date, mais pas après. Lorsque la DLC est dépassée, le produit est susceptible de présenter un danger immédiat pour la santé humaine.
• La DDM, exprimée par la mention « À consommer de préférence jusqu’au... », peut être dépassée sans risque par le consommateur. Après cette date, la denrée pourra avoir perdu une partie de ses qualités spécifiques.

En suivant ces conseils, vous pouvez profiter de la poitrine de porc crue en toute sécurité et avec une qualité gustative optimale.

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