La pâte brisée est la pâte la plus courante de la pâtisserie maison, dite pâtisserie de ménage. C’est une pâte facile à faire et qui devient très facile quand on en connaît les bonnes proportions. Voici la recette et les secrets d’une pâte brisée traditionnelle réussie, ainsi que les proportions pour l’adapter à la taille des moules.
Qu'est-ce que la Pâte Brisée?
La pâte brisée est la pâte de base en pâtisserie française. C’est une pâte qui donne un rendu doré, croustillant et qui se défait en bouche comme du sable. La pâte brisée à l’avantage d’être facile à manipuler et facile à réaliser.
Pâte Brisée ou Pâte Sablée?
La pâte sablée et la pâte brisées s’obtiennent toutes les deux par sablage. La pâte sablée est cependant différente de la pâte brisée. La pâte sablée n’est utilisée qu’en pâtisserie sucrée. La pâte sablée contient beaucoup plus de sucre que la pâte brisée sucrée, généralement 50% du poids de farine.
Comment Réussir la Pâte Brisée Traditionnelle
La pâte brisée fait partie des pâtes sèches, c’est-à-dire des pâtes qui ne contiennent pas beaucoup d’eau. Elles ne collent pas aux mains quand elles sont crues, leur humidité provient du blanc d’œuf qui les compose ou d’un peu d’eau. Elles sèchent donc vite à la cuisson.
Une pâte à foncer est facile à mouler et à découper pour réaliser de jolis décors. Elle fait aussi partie des pâtes à foncer, c’est-à-dire des pâtes qui garnissent un moule et qui peuvent recevoir une garniture pour réaliser des tartes, des tourtes, des pâtés, des chaussons, etc.
La pâte brisée s’obtient par le sablage : une technique qui consiste à mélanger la farine (et le sucre) avec du beurre du bout des doigts pour obtenir du sable. La pâte est ensuite liée avec de l’oeuf et/ou de l’eau.
La Composition de la Pâte Brisée Salée et Sucrée
La farine de blé blanche est la base de la pâte brisée à la française, mais on peut utiliser de la farine bise et même des farines d’autres céréales.
Voici les proportions pour une tarte de 24 cm :
- 50 % du poids de farine en matière grasse concrète froide, c’est-à-dire solide à température ambiante (beurre, margarine, saindoux, graisse de boeuf, de canard etc.) : soit 100 g de beurre.
- 50 % du poids de matière grasse en sucre si la pâte est sucrée : soit 50 g de sucre en poudre.
- 18 % à 20 % d’élément humide (selon le type de farine) par rapport au poids total farine + matière grasse + sucre. Soit 1 œuf entier et 2 cl d’eau pour une tarte sucrée de 24 cm, soit 1 œuf seul pour une tarte salée de 24 cm.
- 1 pincée de sel pour 200 à 250 g de farine.
Conséquences de l'Eau et du Beurre sur la Pâte Brisée
- Plus il y a d’eau, plus la pâte sera croquante. Elle sera aussi plus malléable crue pour être travaillée.
- Plus il y a de matière grasse, plus la pâte sera croustillante. Elle sera plus difficile à travailler.
Le Gluten et la Pâte Brisée
La farine qui compose la pâte brisée est généralement une farine de blé qui contient du gluten. Or le gluten, s’il est travaillé et pétri, devient élastique. Au moment de la cuisson, il se rétracte et la pâte rétrécit. Il faut donc que la pâte ne soit pas élastique.
Pour que la pâte ne devienne pas élastique, il faut la travailler le moins possible. Le mieux est mélanger le sable réalisé avec la farine et la matière grasse en tournant, sans essayer de pétrir la pâte. La pâte va ainsi devenir homogène et se rassembler naturellement en boule.
Le gluten, une protéine du blé, est indispensable aux pains car il permet, grâce à son élasticité, de faire gonfler la pâte. Or les pâtes sèches ne doivent pas gonfler : il faut absolument éviter d’exprimer le gluten en le pétrissant.
On peut opérer un fraisage pour homogénéiser la pâte en écrasant la pâte sur un plan de travail à l’aide de la paume de la main. Pour s’assurer qu’elle ne rétrécira pas à la cuisson, on laisse reposer (et se détendre) la pâte, au frais si possible. Je l’étale et je la fonce dans le moule avant de placer celui-ci au réfrigérateur en attendant que le four préchauffe. Cela suffit à garder une pâte régulière à la cuisson.
Le beurre ne doit pas fondre pendant la préparation de la pâte. On le travaille du bout des doigts et non en frottant les mains l’une contre l’autre pour que la main ne le chauffe pas. S’il chauffait, le petit lait qu’il contient qui est de l’eau se séparerait de la matière grasse qui le compose. On obtiendrait alors une pâte qui serait plus humide, moins homogène et qui, à la cuisson, deviendrait croquante voire dure.
Une pâte brisée réussie permet de réaliser de très jolies tartes.
Combien de Pâte Brisée pour le Moule selon sa Taille?
La pâte brisée, contrairement à une pâte sablée ou une pâte sucrée, est une pâte qui s’étale finement, sur 2 mm maximum. Il faut donc peu de pâte même pour une moule à tarte assez grand.
Pour un moule de 20 cm, une pâte brisée de 250 g environ suffit soit une pâte réalisée avec 180 g de farine, 90 g de beurre, 45 g de sucre maximum si on est sur pâte brisée sucrée, et 1 petit œuf ou 45 ml d’eau. Une tarte réalisée avec un moule ou un cercle de 20 cm est pour 6 personnes. Pour des moules plus grands jusqu’à 30 cm ou des décorations, on partira sur 250 g de farine.
Recette Facile de Pâte Brisée
Voici une recette simple pour une pâte brisée réussie :
- Mélanger la farine, le sel et le sucre et ajouter le beurre en morceaux.
- Travailler du bout des doigts pour obtenir un sable fin.
- Casser au centre 1 œuf.
- Mélanger sans pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
- Former une boule, couvrir d'un film et laisser reposer à température ambiante.
- Étaler et piquer la pâte.
- Dérouler la pâte les trous en dessous, contre le moule.
- Parer les bords au couteau et les pincer entre 3 doigts pour former de jolies crêtes ou entre deux doigts pour lisser le bord.
Conseils et Astuces
- Le beurre ne doit pas être trop mou : sors-le simplement 5 minutes avant du réfrigérateur et coupe-le en petits cubes pour faciliter le travail.
- Commence par mélanger la farine et le beurre du bout des doigts (ou au robot) jusqu’à obtenir une texture sableuse. Attention à ne pas trop la travailler, sinon elle deviendra élastique et difficile à étaler.
- La quantité d’eau peut varier selon plusieurs facteurs (l’humidité ambiante, le type de farine…), donc ajuste légèrement si besoin.
- Le repos est essentiel pour que la pâte s’étale facilement et ne se rétracte pas à la cuisson.
- Si elle est difficile à travailler, c’est qu’elle est trop froide. Si elle se rétracte pendant que tu l’étales, c’est qu’elle est trop chaude.
- Je te recommande vivement de précuire le fond de pâte brisée si tu l’utilises pour une quiche, surtout si tu as des légumes juteux comme les tomates ou les courgettes. Fais cuire à blanc pendant 10 à 15 minutes.
- Herbes et épices : ajoute 1 c. à soupe de thym séché, de paprika, graines de fenouil etc… selon ta garniture !
Questions Fréquentes
La pâte brisée pour quiche est-elle une pâte sablée ?
Non, ce sont deux pâtes bien différentes. La pâte sablée contient généralement plus de beurre et un peu de sucre, ce qui la rend idéale pour les tartes sucrées. La pâte brisée, en revanche, a une texture plus neutre et friable, parfaitement adaptée aux préparations salées comme les quiches.
Faut-il toujours précuire la pâte brisée pour une quiche?
Je te recommande fortement de précuire la pâte brisée, surtout si tu utilises pour une quiche avec une garniture liquide comme des œufs, de la crème ou des légumes juteux (tomates, épinards, courgettes…). Cela permet d’éviter que le fond de tarte ne se détrempe à la cuisson.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée à la place de la pâte brisée pour une quiche ?
Oui, c’est possible, mais il faut faire attention. La pâte feuilletée est plus délicate et a tendance à ramollir plus vite sous l’effet de l’humidité. Si tu choisis cette option, pense bien à la précuire également pour éviter une quiche molle.
Peut-on congeler la pâte brisée ?
Oui, tu peux tout à fait congeler ta pâte brisée. Il suffit de la conserver crue, bien emballée dans du film alimentaire ou un sac congélation, jusqu’à 3 mois. Pour l’utiliser, laisse-la simplement décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures.
Peut-on préparer la pâte brisée la veille ?
Absolument ! Tu peux préparer ta pâte la veille et la conserver au frais, toujours bien emballée. Elle gardera sa texture et son goût, et cela te fera gagner un temps précieux le jour même.
Pourquoi ma pâte brisée s’effrite-t-elle ?
Si ta pâte s’effrite, c’est souvent qu’elle manque d’humidité ou qu’elle n’a pas été assez travaillée au moment du mélange. Pour y remédier, ajoute simplement une petite quantité d’eau glacée et mélange délicatement jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène.
Tableau Récapitulatif des Proportions
| Taille du Moule | Poids de la Pâte Brisée | Farine | Beurre | Sucre (Optionnel) | Œuf ou Eau | Nombre de Personnes |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 20 cm | 250 g | 180 g | 90 g | 45 g | 1 petit œuf ou 45 ml d'eau | 6 |
| Jusqu'à 30 cm | Variable | 250 g | Variable | Variable | Variable | Variable |
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