Il existe différentes sortes de levures et, parfois, on s'y perd un peu. Qu’il s’agisse de pâte à pain, de pâte à brioche ou encore de pâte à pizza, la levure fait partie des ingrédients indispensables à leurs réalisations. Toutefois, face à la multitude de choix qui s’offrent à nous, il est parfois compliqué de s’y retrouver. Quelle levure pour quelle utilisation ? Quelles sont les équivalences entre les différents types de levure de boulanger existants ?
Les Deux Grandes Catégories de Levures
Il existe 2 grandes catégories de levures : la levure chimique et la levure de boulanger.
1. La Levure Chimique
La levure chimique se présente le plus souvent en petits sachets en papier (de 11 g en France). Elle est de couleur blanche. On peut aussi la trouver en pot. Elle revient alors un peu moins cher. En anglais, on appelle la levure chimique baking powder, à ne pas confondre avec le baking soda qui est le bicarbonate de soude. Quand une recette contient déjà un agent acide (lait fermenté, citron, vinaigre), on peut y ajouter du bicarbonate et obtenir le même effet levant. Cela évitera le petit goût que peut avoir la levure et ça rendra les gâteaux plus moelleux. Le top du top pour un gâteau bien levé et hyper moelleux : bicarbonate de sodium + lait fermenté + une cuillère à soupe de vinaigre blanc.
C'est au contact de l'humidité que la levure chimique va se réveiller. La levure chimique agit immédiatement. Pas besoin d'attendre avant d'enfourner. En général, on utilise 11 g de levure (donc un sachet) pour 500 g de farine. Je vous conseille de toujours tamiser la levure avec la farine. Cela évitera les grumeaux de levure dont le goût n'est pas très agréable.
2. La Levure de Boulanger
La levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. Elle est responsable d’une fermentation alcoolique, c’est-à-dire d’une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d’alcool par fermentation des sucres présents dans la farine. L’organisme vivant responsable de cette réaction chimique est un champignon appartenant à la famille des Saccharomyces cerevisiae.
Une fois nourris, ces organismes libèrent du gaz carbonique, qui fait gonfler la pâte. Attention, la levure de boulanger déteste le sel qui lui fait perdre ses propriétés. Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse.
Les Différentes Formes de Levure de Boulanger
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces. Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie.
La levure fraîche a besoin de temps pour agir. C'est toujours une galère à trouver en supermarché, car d'un magasin à l'autre, elle n'est jamais au même endroit. La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
Levure Sèche Active
Présentation : Elle se présente sous forme de petits granulés. C'est de la levure fraîche à laquelle on a retiré l'humidité. Du coup, on ne peut pas l'utiliser telle quelle. Utilisation : Pour cela, il suffit de la placer 15 minutes environ dans du lait ou de l'eau tiède. Si votre recette ne contient pas de lait, on oublie cette levure ! Il faut environ 8 g de levure active pour 500 g de farine. Une fois réhydratée, on l'incorpore dans la préparation.
Levure Sèche Instantanée
Présentation : bah... Utilisation : On peut utiliser la levure instantanée directement, sans la réhydrater. Utilisation : la levure liquide s'utilise directement dans la pâte. Elle s'incorpore plus rapidement que les autres levures. Il faut environ 5 g de levure instantanée pour 500 g de farine (référez-vous au paquet).
Où Acheter de la Levure de Boulanger ?
Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
Comment Activer la Levure ?
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
Équivalences et Quantités de Levure
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant : Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
Levure du Boulanger Levée Rapide Vahiné
La levure du Boulanger Levée Rapide Vahiné est spécialement conçue pour faire monter les pâtes 2 fois plus vite. Idéale pour les pâtes sucrées (brioches, pains au lait, gaufres, beignets...) et salées (pains, pâtes à pizza). Vahiné, c'est gonflé ! Cette levure s'incorpore telle quelle dans les pâtes d'après l'ordre de votre recette.
Composition: Levure de boulangerie déshydratée, émulsifiant : E491, antioxydant : E300. Produit en France.
CONSERVATION: A conserver à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Cette levure est un produit déshydraté mais vivant. Tout sachet ouvert doit être conservé au réfrigérateur et utilisé dans les 48 heures.
Poids net: 27,6g (6 Sachets de 4,6g)
Mode d'emploi en machine à pain :
- Dosage : 1 sachet pour 400 à 500 g de farine.
- Versez dans la cuve de votre machine à pain les ingrédients suivants à température ambiante : 260 ml d eau tiède, 1 cuil. à café de sel, 400 g de farine T55, 1 sachet de Levure du Boulanger Levée rapide Vahiné.
- Programme : Pain blanc ou pain français.
- Couleur croûte : Intermédiaire.
Pour une utilisation traditionnelle :
- Incorporez tous les ingrédients (à température ambiante).
- Pétrissez la pâte au robot*, jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. *Note : si pétrissage à la main, versez 2 sachets de Levure du Boulanger Traditionnelle Vahiné au préalable au lieu d’un.
- Laissez lever la pâte dans un endroit tiède (22 à 25°) pendant 4H maximum.
| Type de Levure | Poids | Utilisation | Conservation |
|---|---|---|---|
| Levure Chimique | 11g (par sachet) | Gâteaux, pâtisseries | À température ambiante |
| Levure Fraîche (cube) | 42g (par cube) | Pains, brioches, pizzas | Au réfrigérateur (environ 10 jours) |
| Levure Sèche Active | 7-10g (pour 500g de farine) | Pains, brioches, pizzas | À température ambiante |
| Levure Sèche Instantanée | 5g (pour 500g de farine) | Pains, brioches, pizzas | À température ambiante |
| Levure Vahiné (sachet) | 4.6g (par sachet) | Pâtes levées rapides | À température ambiante (48h après ouverture au réfrigérateur) |
TAG: