Qui n’a jamais rêvé d’avoir des pains au chocolat tout chaud pour le petit-déjeuner? Au final, ce sont plutôt les galères associées qui peuvent rebuter, non? Aujourd’hui, c’est décidé, on va y arriver! Finalement, les pains au chocolat, ce n’est pas si long à préparer.
I. Déconstruire la Tradition : Une Approche Granulaire
Avant de nous lancer dans la recette proprement dite, il est crucial de déconstruire l'idée même du "pain au chocolat" (ou "chocolatine", selon la région). Ce n'est pas simplement une viennoiserie ; c'est un processus, une alchimie de techniques et d'ingrédients qui, combinés avec précision, aboutissent à un produit final unique. Nous commencerons donc par examiner chaque élément constitutif, de manière détaillée, avant d'envisager l'ensemble.
A. Le Chocolat : Un Cœur Gourmand
Le choix du chocolat est primordial. Les "bâtons de boulanger", généralement utilisés, offrent une consistance et une répartition idéales. Cependant, d'autres options existent : chocolat noir, au lait, blanc, voire des mélanges. Chaque type apportera une nuance gustative différente. La qualité du chocolat aura un impact direct sur le goût final du pain. Un chocolat de qualité supérieure donnera un pain au chocolat plus riche et plus aromatique. La quantité de chocolat est également un facteur important, influant sur l'intensité du goût et la texture du produit fini.
B. La Pâte : L'Enveloppe Parfaite
La pâte est l'autre pilier de notre viennoiserie. Plusieurs techniques existent : pâte feuilletée, pâte briochée, pâte à croissant. Chacune présente des avantages et des inconvénients en termes de texture, de temps de préparation et de complexité. La pâte feuilletée, par exemple, demande une maîtrise précise du façonnage et un tour de main acquis avec la pratique, tandis que la pâte briochée offre une texture plus moelleuse et riche.
C. La Levure : Le Secret de la Croissance
La levure, qu'elle soit fraîche, sèche ou sous forme de levain, est le moteur de la levée de la pâte. Son choix et sa quantité influent directement sur la texture et le volume final du pain. La fraîcheur de la levure est capitale : une levure fatiguée produira une pâte moins aérienne et moins développée. Il est important de comprendre le rôle de la levure dans le processus de fermentation, l’influence de la température et de l’hydratation sur son activité, et les conséquences d’un dosage inadéquat.
D. Le Façonnage : L'Art du Pliage
Le façonnage du pain au chocolat est une étape cruciale. La technique de pliage et de roulage de la pâte autour du chocolat détermine la forme et la texture finale. Une mauvaise manipulation peut entraîner des irrégularités, des fissures ou une cuisson inégale. Une description détaillée des étapes du façonnage, illustrée par des schémas et des vidéos, est indispensable pour garantir la réussite de la recette. L’importance de la température de la pâte et la gestion du temps de repos sont des éléments clés à maîtriser pour un façonnage optimal.
E. La Cuisson : Le Moment de Vérité
La cuisson est l’étape finale, déterminant la couleur, la texture et le croustillant du pain au chocolat. La température du four, la durée de cuisson et le type de four (traditionnel, convection) sont des facteurs importants. Une mauvaise cuisson peut donner un pain au chocolat sec, brûlé, ou insuffisamment cuit. Il faut donc préciser les paramètres optimaux pour une cuisson réussie, ainsi que les signes révélateurs d'une cuisson parfaite. L’importance de la surveillance de la cuisson et l’adaptation des paramètres en fonction du four et de la taille des pains sont des points à ne pas négliger.
II. Synthèse des Techniques Boulangeres
Maintenant que nous avons examiné chaque élément individuellement, nous pouvons combiner ces connaissances pour créer une recette complète et détaillée. Cette recette sera conçue pour être accessible à tous, des débutants aux pâtissiers expérimentés, en proposant des variantes et des conseils pour adapter la recette à différents niveaux de compétence et à différents types de fours. Nous allons inclure des astuces et des techniques spécifiques pour reproduire la qualité d'un pain au chocolat digne d'une boulangerie professionnelle.
La pâte à croissant incarne à elle seule l’art de la viennoiserie. On utilise cette même base pour fabriquer les pains aux chocolats, les oranais, les pains suisses ou encore plus récemment les new-york rolls. Tout comme la pâte feuilletée, c’est une pâte qui demande autant de patience que de précision. Pour une bonne partie des jeunes pâtissiers, la PLF est un peu leur bête noire. En tant que pâtissier, on a tendance à délaisser le travail de la viennoiserie au profit des entremets et autres gâteaux. De plus, dans la plupart des entreprises, le poste du pâtissier se distingue du poste de tourier. Ce dernier est souvent occupé par un boulanger-pâtissier qui gère toutes les pâtes à foncer et la viennoiserie. Mais en somme, « cette bête noire » est juste un manque de pratique. Même moi, je ne maîtrisais guère les croissants. Avec de l’entrainement régulier et la bonne technique, tout le monde peut réussir à avoir de belles viennoiseries.
La farine : quelle farine dois-je utiliser pour réussir ma pâte ?
La pâte à croissant est comme son nom l’indique une pâte levée feuilletée, elle a donc besoin de développer un bon réseau glutineux. On utilisera une farine riche en gluten, soit une farine de force ou de gruau. Selon les recettes, on mélange plusieurs farines, c’est-a-dire moitié ou deux tiers de farine T45/55 avec une farine de gruau.
Le beurre de tourage : Pourquoi utilisez un beurre de tourage ?
C’est un beurre dit « sec » et « malléable » contenant au minimum 82% de MG. Son point de fusion (autrement dit de fonte) doit être supérieur à 32°C. Ainsi donc, il fond moins vite et permet de séparer les multiples couches de détrempes (pâte) lors du tourage. En grandes surfaces, vous pouvez trouver du beurre d’Isigny ou le beurre AOP Charente Poitou.
La levure boulangère fraiche ou déshydratée
Je vous conseille d’opter pour de la levure fraiche, car elle réagit mieux et sera plus active. Si vous prenez de la levure sèche, pensez à la réhydrater 5 à 10 minutes dans un peu d’eau tiède pour la réactiver.
Organisation du temps de travail
Tout d’abord, faire des croissants demande du temps. Non pas dans la fabrication en elle-même, mais dans les temps de repos et de pousses. Il est impossible de faire des croissants en moins de 2h. Il faut compter au minimum de 4h à 5h pour avoir un résultat correct. La recette que je vous donne ici est faite sur 2 jours. La détrempe est faite la veille avec un temps de repos de 12h au frais (congélateur puis réfrigérateur) avant d’être tourer le lendemain. Pourquoi autant de temps de repos au frais ? Avec l’utilisation d’une farine de force, la pâte est plus « élastique » et aura tendance à se rétracter. Le long repos au frais aidera la pâte a avoir une meilleure détente lors de l’abaisse. Et d’autre part, travailler avec une détrempe bien froide vous garantira un résultat final optimal.
Dans certaines recettes, il peut y avoir indiqué seulement 2h au frais. Pour ce qui est de l’examen du CAP, l’épreuve se déroule en 4h50. Dans ce cas de figure, les candidats ont accès à un surgélateur et une chambre de pousse contrôlée qui permettent d’accélérer le processus de fabrication des croissants. Dans ce temps restreint, il est préférable de travailler avec le congélateur avec 20 minutes de pause avant chaque tourage. De plus, il faudra prendre en compte le temps de pousse (l’apprêt) avant la cuisson qui est d’au moins 1 h 30 à 2 h.
Préparation de la détrempe
Pour commencer, pesez tous vos ingrédients. Versez dans le bol de votre robot d’abord la levure fraiche, la farine, le sucre puis le sel. Pétrissez avec le crochet pendant une dizaine de minutes, dont cinq minutes en vitesse 1/2 - puis vitesse 3/4 pour les minutes restantes. Vérifiez le réseau glutineux. Vous devez pouvoir étirer un morceau de pâte finement sans qu’elle se déchire. Par ailleurs, la température de la pâte doit se situer entre 23°C à 25°C. Si ce n’est pas la cas, pétrissez la un peu plus. Débarrassez la détrempe dans un récipient et boulez-la. Couvrez d’un film et laissez pointer (pousser) pendant 30 minutes à température ambiante. Ensuite, dégazez la pâte, puis étalez-la en un rectangle de 20 cm par 30 cm.
Le petit passage au congélateur permet de bloquer le travail de la levure. Ainsi, la fermentation est stoppée dans un premier temps. Ensuite, au frigo à 4°C la fermentation sera stabilisée.
Le lendemain, travaillez le beurre tourage, afin de le rendre malléable.
Pour cela, assouplissez le beurre tourage au rouleau en tapant vivement dessus. Ensuite, si ce n’est pas déjà fait, placez votre morceau de beurre dans un papier sulfurisé et pliez-le de façon à former un carré de 20 cm x 20 cm.
Le beurre de tourage et la détrempe doit avoir la même consistance. Auquel cas, il y aura un marbrage lors de l’abaisse du pâton et le feuilletage sera non homogène. Si le beurre est trop froid, sortez-le quelques minutes avant le tourage. Si le beurre est chaud, entreposez-le au frais juste le temps qu’il fige légèrement. A la suite, sortez la détrempe du frigo. Enfin, refermez les deux bords extérieurs sur le beurre.
Tourage en tour double
Appuyez légèrement avec le rouleau le pâton à intervalles réguliers sur tout la surface. A ce stade, je vous déconseille le congélateur car le beurre refroidira plus vite que la pâte et vous risquez d’avoir un marbrage sur le prochain tour.
Tourage en tour simple
Tournez le pâton d’un quart de tour, afin que la clef se trouve sur le côté gauche ou droite. A chaque fin de tour, vous avez la possibilité de tailler les bords pliés. Différents tourages possibles : chaque personne ou entreprise à sa façon de faire.
La méthode de détaillage
Abaissez votre pâton de 30 cm en largeur par 40 cm de longueur avec une épaisseur de 3 à 3,5 mm. A l’aide d’une bicyclette ou à défaut une règle et un petit couteau, prenez une mesure de 8/9 cm. C’est parti pour le façonnage !
En premier, entaillez d’environ 2/3 cm au milieu de la base de chaque triangle. Prenez un triangle, étirez-là légèrement sur sa longueur pour gagner un peu de centimètre. Relâchez la pression et continuez à rouler jusqu’ à la pointe. Voilà votre premier croissant de fait ! Recommencez et améliorez vous avec les sept autres croissants ! La pointe du croissant doit toujours se trouver en dessous.
Déposez vos croissants sur une plaque de cuisson, en quinconce. Si vous disposez d’une chambre de pousse, réglez-la à 28°C et laissez pousser pendant 2h. Sinon, laissez pousser à température ambiante pendant 3 h (ou plus, si besoin). Ou alors, une autre méthode est de vous servir de votre four comme une chambre de pousse. Pour cela, placez juste en dessous de votre plaque de viennoiseries une casserole d’eau chaude dans le four, allumez la ventilation sans la chauffe pendant 10 à 15 minute.
Préchauffez le four (ventilé) à 170°C/180°C. Préparez la dorure. Pour cela, mélangez un jaune d’œuf avec un peu de crème liquide, ou un œuf avec une pointe de sel. Dorez la viennoiserie.
Pourquoi ma pâte à croissant se déchire ?
Si cela se produit lors du tourage : Une des causes possible est peut-être dû au laminage (étaler la pâte au laminoir ou au rouleau). Premièrement, votre pâte et le beurre sont trop froid et ils se brisent quand vous abaissez le pâton. Essayez de ne pas trop presser avec le rouleau, afin d’éviter les microfissures. Abaissez doucement la pâte de manière régulière. À l’inverse, si la pâte est trop chaude, elle sera collante et difficile à manipuler. C’est pourquoi il est essentielle que la pâte soit suffisamment reposé et à une température appropriée avant de la travailler. Pensez à fariner le plan de travail. Deuxièmement, quand vous avez incorporez le beurre de tourage, celui-ci était trop froid par rapport à la détrempe. Par conséquent, une fois étalé le beurre se répartit de façon inégale et peut percer la pâte en créant des « trous » dans les couches. On parle alors de « marbrage ».
Si les croissants se déchirent à la pousse : La première cause possible est que la détrempe de départ n’a pas été suffisamment pétrie pour développer le gluten nécessaire. La pâte est trop ferme et manque ainsi de « corps », d’élasticité. Une autre explication est le manque d’hydratation. Si votre pâte est sèche, alors elle se déchirera plus facilement. La deuxième explication plausible peut venir de la façon dont vous façonnez vos croissants. Quand vous roulez les croissants, évitez de les serrez, car le feuilletage se développe moins bien.
Pourquoi mes croissants ne gonflent pas ?
Le premier facteur peut être lié à votre levure. Si elle est périmée ou a été mal stockée, alors elle perd de son efficacité et est inactive. Ensuite, la farine utilisée peut également en être la cause, puisqu’une farine faible en gluten ne retiendra pas le gaz carbonique créé par la levure.
Peut-on congeler les croissants ?
Oui, vous pouvez congeler vos croissants CRUS, mais seulement à la fin du façonnage, juste avant la pousse finale !
Barres de chocolat
Pour les barres de chocolat, de mon côté, j’utilise les bâtons de la marque Barry. Pour le moment, j’en ai toujours été satisfait et je trouve le rapport qualité/prix excellent.
Recette Simplifiée pour Pains au Chocolat
Pour 16 pains au chocolat (ou chocolatines):
- Sortez le beurre à l'avance pour le faire ramollir. Placez la farine dans la cuve du robot. Placez le sel d'un côté et le sucre de l'autre. Pétrissez avec le crochet de votre robot pâtissier (ou à défaut à la main), pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache facilement des parois de la cuve.
- Laissez pousser la pâte (on l'appelle la "détrempe") une heure à température ambiante, ou 30 mn à l'étuve. Si vous vivez dans un frigo, placez votre détrempe dans le four à côté d'un bac rempli d'eau bouillante. La température du four va avoisiner les 30° C.
- Rompez la détrempe en appuyant dessus avec les mains pour en faire sortir le gaz. Étalez la pâte en rectangle assez épais.
- En attendant, préparez votre beurre. Façonnez un carré d'environ 20 x 20 cm. Pour cela, on n'hésite pas à taper sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie et on l'étale entre deux feuilles de papier sulfurisé. Replacez-le au frais pour que le beurre et la détrempe soient à la même température.
- Dépliez la croix de la détrempe pour former une sorte de carré avec 4 oreilles.
- Farinez le plan de travail et étirez la pâte dans le sens de la hauteur. Repliez le bas et le haut de la pâte chacun jusqu'au milieu en laissant un espace de 2 cm, puis repliez le tout en deux. Étalez de nouveau dans le sens de la hauteur et repliez le pâte en trois.
- Farinez de nouveau le plan de travail et étalez la pâte sur environ 32 x 60 cm. A l'aide d'un couteau, divisez la pâte en quatre dans le sens de la hauteur. Vous avez quatre rectangles de 32 x 15 cm. Divisez de nouveau chaque rectangle en 4 pour avoir 16 rectangles de 8 x 15 cm (8 cm car les barres de pains au chocolat mesurent 8 cm).
- Placez les pains au chocolat sur une plaque perforée recouverte de silpain ou de papier cuisson. La plaque perforée permettra une cuisson parfaite dessus et dessous, et le silpain alvéolé permettra de laisser s'échapper la vapeur.
- Préchauffez le four à 200°C. Dorez-les à l'œuf ou au lait, attendez 10 mn, puis dorez une seconde fois.
- Laissez refroidir sur une grille. Pas trop, c'est tellement bon quand c'est chaud !
III. Variations et Adaptations
La recette de base peut être adaptée à différents goûts et préférences. On peut par exemple expérimenter avec différents types de chocolat, ajouter des fruits secs ou des épices, ou modifier la forme des pains. Cette section explorera les possibilités infinies de personnalisation de la recette.
A. Chocolat Blanc, Noir, au Lait: Une Exploration Gustative
Description des différences de goût et de texture selon le type de chocolat utilisé.
B. Variations Aromatiques: Epices et Fruits Secs
Exemples de recettes avec ajout d'épices ou de fruits secs, et leur impact sur le goût et la texture.
C. Formes et Présentations: Au-delà du Classique
Exemples de formes alternatives pour les pains au chocolat, et suggestions de présentation.