La pizza est une véritable spécialité populaire de Marseille ! C’est LE plat convivial par excellence ! Si vous vous promenez dans Marseille, je vous parie qu’en seulement deux secondes chrono, vous tomberez devant la vitrine d’un vendeur de pizzas ou bien devant un camion à pizzas ! C’est bien simple, il y en a absolument partout !
Pourtant, je ne vous apprends rien, la pizza est à l’origine une spécialité italienne. Alors pourquoi les Marseillais se sont-ils approprié cette spécialité qui ne vient pas de chez eux au départ ?
Origines de la Pizza
Avant d’évoquer la diffusion de la pizza à Marseille, revenons quelques instants sur l’invention de ce plat. C’est une spécialité italienne dont les origines remontent à l’Antiquité. Le mot pizza serait apparu en 997. L’origine du mot est sujette à controverse : certains disent qu’il viendrait de l’allemand bizoo qui veut dire “morceau de pain” et d’autres attribuent plutôt l’origine du mot au terme grec pitta qui signifie fouace, galette.
À cette époque, la pizza est encore bien loin de celle que l’on connaît. Au Moyen-Âge, ont lieu les premiers échanges entre pays avec le développement des premiers comptoirs commerciaux. Des produits comme la tomate et le buffle, dont le lait sert à faire la célèbre mozzarella italienne, arrivent à Naples.
En 1780, la première pizza officielle voit le jour : la pizza margherita garnie de tomates et de fromage. Elle est imaginée par Raffaelle Esposito qui est considéré comme le premier pizzaiolo de Naples et donc du monde. Il baptise sa pizza du nom de la reine Marguerite de Savoie qui s’était rendue à Naples et appréciait beaucoup les pizzas d’Esposito.
Diffusion de la Pizza dans le Monde
L’histoire de la diffusion de la pizza au reste du monde commence à la fin du XIXe siècle avec le début des grandes migrations italiennes. Près de 26 millions d’Italiens s’expatrient entre 1850 et 1900, exportant une part de leur culture à travers la pizza. Dans les années 1900, les familles napolitaines gagnent en masse le sud de la France pour fuir la pauvreté qui est en train de gagner tout le sud de l’Italie. Nombreuses sont celles qui s’installent à Marseille.
La pizza était alors une spécialité populaire très appréciée que les Napolitains emmènent bien entendu avec eux. À cette époque, les migrants qui arrivent dans un pays d’accueil sont contraints aux travaux forcés. Pour éviter cela, l’une des solutions était d’ouvrir son commerce, ce que firent de nombreux Italiens.
Non loin du Vieux-Port, la toute première pizzéria, la Cantina est tenue à partir de 1903 par un italien. Très vite, la pizza fut proposée à la vente. Elle était blanche, donc dépourvue de tomates et garnie avec du basilic et du fromage de Rome. La pâte était faite à partir de graisse de cochon. Selon les envies, des anchois conservés dans du gros sel pouvaient y être ajoutés. La pizza était alors un mets consommé collectivement.
Proposée à même le plat, chacun y prenait une part et la dégustait à même la rue. Au fil du temps, La Cantina se développe. La recette de la pizza évolue. La pizza rossa (rouge) apparaît. Elle est cette fois garnie de pendelottes provençales et d’anchois siciliens.
Au fil du temps, la pizza adopte peu à peu les codes de la cuisine française. Les Napolitains ne sont plus les seuls à servir de la pizza, les Provençaux s’y mettent aussi. Ils l’intègrent alors au “repas à la française ». Traditionnellement, dans leur pizzéria, les Italiens ne faisaient que cuire la pizza. Les Marseillais en font un plat de petit restaurant.
La pizza n’est plus seulement consommée à emporter. Elle se déguste désormais à table dans une ambiance plus conviviale. Le restaurant pizzéria qui n’existait pas jusque-là en Italie se développe alors pour la première fois à Marseille. La pizza est désormais associée à une image plus festive que dans son pays d’origine. La naissance du restaurant pizzéria est la première étape d’appropriation de la recette par les Français.
Toutefois, les Marseillais ne s’arrêtent pas à cette étape et continuent de s’approprier la pizza pour en faire une véritable spécialité Marseillaise, au même titre que la bouillabaisse ! Ainsi, de nouvelles recettes sont imaginées. Marseille est une ville portuaire. Les Provençaux de l’arrière-pays ont imaginé la célèbre moitié-moitié : moitié fromage, moitié anchois sur une base à la sauce tomate ! Les Corses sont à l’origine de l’apparition de la pizza figatelli-brousse. Les Arméniens donnent leur nom à une pizza préparée avec de la viande hachée. Cette pizza est un dérivé du lahmacun, une spécialité arménienne qui se compose d’un pain garni de viande hachée (le plus souvent de l’agneau) et de légumes.
La Pizza sur le Pouce : Innovations Marseillaises
Dans la manière de consommer, l’influence des premières pizzas napolitaines est toujours présente. La dernière innovation importante proposée par les Marseillais dans l’univers de la pizza est celle du camion à pizza. D’ailleurs, c’est un Marseillais qui invente le camion à pizza en 1962. Nous sommes en 1962 et à l’époque, contrairement aux idées reçues, on ne mange pas encore beaucoup de pizzas en France, hormis à Marseille et dans ses proches environs.
Jean Méritan, l’inventeur du camion à pizza, est steward sur un bateau. Au cours d’un voyage en Espagne, son attention est retenue par des petites épiceries ambulantes qui sont aménagées dans des camions qui permettent d’apporter tout un tas de provisions à ceux qui ne peuvent pas se déplacer. De retour à Marseille, Jean Méritan décide d’adapter ce concept qu’il trouve ingénieux à la pizza. Il se procure une camionnette à laquelle il accroche une remorque équipée d’un four. L’installation est assez rudimentaire : les pizzas sont préparées dans la camionnette puis enfournées dans un four. Le succès est immédiat.
Le camion à pizza devient alors un élément incontournable de l’identité populaire. Les Marseillais se retrouvent sur la place principale de leur quartier, au pied de leur immeuble pour commander une pizza. Aujourd’hui, les pizaloios sont passés à la vitesse supérieure ! Vous pouvez désormais retrouver un peu partout à Marseille des distributeurs automatiques de pizzas !
La Pizza à Rome : Street Food et Variétés
À Rome, la street food s'est beaucoup développée, sous des formes diverses et variées.
La pizza à la coupe
Envier les Napolitains inventeurs de la pizza ? Pas question car les Romains apprécient la leur, à pâte fine ! Et surtout leur façon de la consommer, al taglio, c’est-à-dire « à la coupe ». Ça vous tente ? Alors essayez la pizza rossa, rouge, ou encore la pizza bianca, blanche, dont l’origine remonte à la Rome ancienne. À cette époque, le ‘panis focacius’ se présente sous forme de pain plat cuit dans des cendres ou sur des carreaux chauffés. Le secret de son goût ? Une fois roulée, de l’huile d’olive enduit la pâte avant la cuisson. À Rome, on trouve toutes les fantaisies possibles. Aux côtés de spécialités classiques, on déniche des pizzas « citrouille et anchois », « du printemps, « à la mortadelle », etc. Autant d’aventures gustatives intéressantes, à tenter dans l’une des pizzerias à la coupe de Rome.
Supplì ou calzone
Gourmets et gourmands les adorent ! À Rome, pour assouvir une petite faim, portez votre choix sur une rosticceria. Parmi les spécialités à emporter, optez pour des supplì ou arancini. Ces croquettes sont reconnaissables à leur forme ovale, farcies de riz et de mozzarella puis panées et frites. La mozzarella fond à la cuisson… Une tuerie à déguster ! Autre expérience culinaire à tenter absolument : les calzone qui peuvent être frits ou cuits au four. Préparés avec de la pâte à pizza, ils se différencient avec leur forme en demi-lune. En effet, la pâte est repliée sur une farce souvent composée de mozzarella et jambon blanc. Que c’est bon…
La Grattachecca
Depuis le début du XXème siècle, à Rome, des kiosques historiques vendent cette sorte de glace pilée aromatisée avec des sirops et des morceaux de fruits. Elle est très facile à déguster tout en se promenant. Typiquement romaine, la grattachecca à la griotte, au citron ou au tamarin est délicieuse. Sinon, menthe, orange, lait d’amande ou orgeat comptent aussi parmi les spécialités. Ces kiosques disséminés un peu partout en ville en servent surtout l’été. Celui situé dans Trastevere, près du l’Isola Tiberina, reste l’un des plus connus.
Diversité des Pizzas à Travers le Monde
Star incontestée à l’international, la pizza affiche sa singularité dans chaque pays et dans chaque région. Fast food, bistros branchés et tables gastronomiques rivalisent d’inventivité pour dresser leurs tables. Voici quelques exemples de pizzas à travers le monde :
- Pizza Romaine : Connue sous le nom de « tonda romana », elle est préparée avec de la farine de blé tendre, de l’eau, de la levure, de l’huile d’olive et du sel.
- Pizza Classique : Également appelée « pizza à la française », elle est adaptée aux goûts locaux avec des ingrédients similaires à la pizza romaine, mais parfois avec une base de crème fraîche.
- Pizza Teglia : Cuite dans un plat rectangulaire en acier inoxydable, elle est coupée en tranches rectangulaires et servie chaude.
- Focaccia : Une variété de pizza originaire de Ligurie, préparée avec de la farine de blé, de l’eau, de l’huile d’olive, de la levure, du sel et des herbes aromatiques.
- Pizza Fritta : Une spécialité napolitaine frite dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante.
- Pizza Calzone : Une pâte pliée en deux et scellée sur les bords, créant une poche remplie de divers ingrédients.
- Pizza Trapizzino : Une pâte à pizza cuite sous forme de triangle, coupée en deux pour créer une poche remplie de différentes garnitures.
- Pizza Sicilienne : Composée de pâte à pain épaisse et moelleuse, garnie d’une sauce tomate, d’oignons, d’anchois, de fromage pecorino râpé, d’huile d’olive et de chapelure.
- Pizza New-Yorkaise : Une pizza avec une croûte fine et croustillante, cuite dans un four à charbon de bois ou à gaz.
- Pizza de style Chicago : Une pizza deep-dish avec une pâte épaisse, de la sauce tomate, du fromage mozzarella et des garnitures.
- Pizza Detroit : Une pizza cuite dans une poêle spéciale, préchauffée avec de l’huile d’olive, avec une croûte croustillante et une garniture généreuse.
- Pizza Turque (Pide) : Préparée avec une pâte à pain levée, aplatie en forme ovale ou allongée, et garnie de viande hachée, de légumes et d’herbes.
- Pizza Californienne : Préparée avec des ingrédients frais et locaux, une croûte fine et croustillante, et une sauce tomate légère ou d’autres sauces.
Évolution et Appropriation Culturelle
Dans "Pizza, Cultures et mondialisation" (CNRS Editions, 2016), l’anthropologue Sylvie Sanchez relate les grands mouvements migratoires du 19ème siècle de la « botte » vers la France et les Etats-Unis. La véritable explosion de la pizza à l’international date en réalité des années 1960. Les Américains l’intègrent à leur american way of life comme un plat à manger sur le pouce, efficace et rapide. La France se l’approprie quant à elle en tant que spécialité régionale typique de la Provence.
A Marseille, plutôt que de reproduire à l’identique la recette originelle, les pizzaïolos utilisent les produits locaux pour populariser une pizza 100 % locale, comme la classique moitié anchois - moitié fromage. Puis chaque communauté apporte sa sauce : les Arméniens, les Corses… créant une diversité à l’image de la ville.
Selon la chercheuse, ce sont en effet les éléments culturels qui restent figés et refusent de s’adapter qui sont voués à la disparition. La pizza illustre bien l’expression du changement culturel, bâtie autour d’un paradoxe : partie d’Italie, c’est en dehors de son pays d’origine qu’elle a connu le succès. Sa base panifiée, sa garniture variée, lui ont permis d’épouser toutes les cultures sans jamais perdre son identité et en font tout à la fois un aliment exotique, un produit anti-crise, un casse-croûte nomade et un repas à partager...
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