Un terminal de cuisson, ou « point chaud », est un établissement assurant la cuisson ou le réchauffement de produits préalablement fabriqués dans un autre endroit. Les terminaux de cuisson sont principalement utilisés pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie, un secteur très ancré en France avec plus de 12 millions de consommateurs quotidiens.
Répartition du Marché et Croissance
Les boulangeries artisanales détiennent 70% du marché, tandis que les terminaux de cuisson représentent 30%. La France compte 1357 établissements de terminaux de cuisson.
Le marché des terminaux de cuisson en France a connu une croissance globale de 6,8% entre **** et ****, passant de *** millions d'euros de chiffre d'affaires en **** à *** millions en ****. La croissance a été constante, à l'exception de l'année **** où le chiffre d'affaires a chuté à *** millions, probablement en raison de la pandémie de COVID-**. Cependant, le marché s'est rapidement redressé en **** avec un chiffre d'affaires de *** millions, avant d'atteindre son niveau record en ****.
IMARCGROUPEn ****, la taille du marché mondial des produits boulangers était de ***.* milliards de dollars. Un CAGR de *.*% est prévu entre **** et **** pour arriver à une taille de marché de ***.* milliards de dollars en ****.
Modèle Économique des Terminaux de Cuisson
Les terminaux de cuisson reposent majoritairement sur le mode des franchises et de nombreuses grandes chaînes de boulangerie offrent la possibilité de fournir une franchise : Le Pain du Jour, Fournil de Pierre, Brioche Dorée, Fischer, La Mie Câline…
Il faut donc compter le versement du droit d’entrée ainsi qu’une redevance annuelle sur le chiffre d’affaires, en plus de l’achat/location de l’emplacement et de matériel (four et chambre froide).
Concurrence avec les Boulangeries Artisanales
Si le terminal de cuisson ne peut porter le nom classique de « boulangerie », il peut y vendre les mêmes produits et n’a pas besoin de diplôme ou de formation spécifique, car ce n’est pas dans le terminal de cuisson que repose le savoir-faire.
Les terminaux de cuisson, tels que Paul, La Mie Câline, et d'autres enseignes, rivalisent avec les boulangeries traditionnelles grâce à une combinaison d'efficacité opérationnelle, d'offres diversifiées et de prix compétitifs. Ils ont su automatiser leur production pour réduire les coûts tout en maintenant la qualité, ce qui leur permet de proposer des produits de boulangerie à des prix attractifs.
La concurrence entre les terminaux de cuisson et les boulangeries artisanales en France s'intensifie, avec les terminaux de cuisson comme La Mie Câline et Brioche Dorée qui gagnent en popularité. Ils s'imposent en proposant une offre hybride alliant la boulangerie traditionnelle à la restauration rapide, notamment les sandwiches. Cela peut représenter jusqu'à la moitié de leur activité. Ils se positionnent sur des horaires d'ouverture plus flexibles, des emplacements ...
Voici une comparaison des aspects clés entre les terminaux de cuisson et les boulangeries traditionnelles:
| Caractéristique | Terminal de Cuisson | Boulangerie Traditionnelle |
|---|---|---|
| Taille | Souvent plus petite | Généralement plus grande |
| Coûts d'exploitation | Réduits (loyer, personnel, chauffage) | Plus élevés |
| Gamme de produits | Produits de base (baguettes, pains, viennoiseries) | Plus grande variété (pains spéciaux, gâteaux, pâtisseries) |
| Prix | Souvent moins élevés | Peuvent être plus élevés |
Tendances de Consommation
La tendance est à la baisse en ce qui concerne la consommation de pain en France. En effet, en ** ans, la consommation par habitant a baissé de presque **%. La consommation de pain en France diminue en raison de la recherche croissante de qualité par les consommateurs, privilégiant le goût, la fabrication traditionnelle et la fraîcheur, tandis que l'origine du blé et la préférence pour le blé français sont des facteurs importants.
On voit une corrélation assez claire entre l'avancée de l'âge et la consommation de pain. Ainsi, ceux qui consomment le plus de pain sont largement les + de ** ans avec ***.* grammes de pain consommés par jour.
Le croissant, une viennoiserie emblématique, occupe une place significative sur le marché des terminaux de cuisson. Sa popularité demeure constante, à la fois en France et à l'échelle internationale, en tant que symbole du savoir-faire culinaire français. **% des Français consomment des croissants au moins une fois par semaine et **% au moins une fois par mois.
La consommation de pain varie selon les moments de la journée. Ainsi, **% de la population préfère manger lors du dîner, ce qui en fait le moment le plus populaire pour la consommation de nourriture. Le déjeuner suit de près avec **% de la population qui préfère ce moment pour se nourrir. En revanche, le petit-déjeuner semble être le moins privilégié avec seulement **% de la population qui consomme des aliments à ce moment de la journée.
Réglementation et Exigences
Les terminaux de cuisson sont soumis à une réglementation stricte en France.
L'ouverture d'un terminal de cuisson ne requiert pas de qualifications particulières, mais un artisan boulanger doit détenir un certificat d'aptitude professionnelle (***), ou un diplôme équivalent reconnu. En l'absence de diplôme, une expérience de trois ans dans la boulangerie est nécessaire.
Toutes les ouvertures de ce type d'établissement doivent se conformer aux lois régissant le commerce de détail et à la sécurité des lieux accueillant du public. Une déclaration préalable doit être soumise au service vétérinaire de la préfecture, avec des réglementations strictes en matière de fabrication et de conservation des produits.
L'utilisation de l'appellation "artisan-boulanger" est réservée exclusivement aux boulangers qui produisent leur propre pain, avec des règles détaillées concernant les étapes de la fabrication du pain qui doivent avoir lieu sur place, allant du pétrissage de la pâte à la cuisson. Les prix sont libres, mais ils doivent être affichés à l'extérieur de l'établissement. Certains produits, tels que le pain maison et les produits biologiques, sont réglementés par des textes spécifiques.
Intégration dans les Grandes Surfaces
Les terminaux de cuisson sont fréquemment intégrés au sein des grandes surfaces de la distribution. Plusieurs raisons justifient cette présence:
- Commodité pour les consommateurs: Les terminaux de cuisson offrent aux consommateurs la possibilité d'acheter des produits de boulangerie fraîchement préparés tout en effectuant leurs courses dans une grande surface.
- Attraction de la clientèle: La présence d'un terminal de cuisson au sein d'une grande surface attire les clients en raison de l'odeur alléchante des produits fraîchement cuits.
- Diversification de l'offre: Les terminaux de cuisson permettent aux grandes surfaces de diversifier leur gamme de produits en proposant des produits de boulangerie préparés sur place.
Chiffre d'Affaires
FranceAgrimerLe CA des terminaux de cuisson est principalement le fruit des ventes de pain (***).Selon Agrex Consulting, le CA moyen d'un terminal de cuisson était de ****** euros en **** contre seulement ****** pour une boulangerie.
URSSAFOn observe une baisse assez stable du nombre de terminaux de cuisson au fil des années (***).
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