Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret.
Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier.
Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. A l’origine il s’agissait d’un pâté d’alouettes.
La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes. En suivant notre recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits.
Histoire du Pithiviers
D’après Jacques Parant auteur du Livre d’Or de la gastronomie française (1927) le pâté de Pithiviers aurait pu apparaître dès le XVe siècle. Après une chasse, le roi Charles IX tombé sur des brigands aurait dégusté un pâté d’alouettes.
Le rôtisseur, un certain Margeolet dit Provenchère serait l’auteur d’un pâté qui fit la réputation pâtissière de la petite ville de Pithiviers. Il aurait ainsi bénéficié du brevet de Leurs Majestés Royales, un privilège qu’il pu céder à ses descendants ou successeurs.
L’historienne Annie Perrier-Robert nous explique qu’il était d’usage au XVIIIe siècle d’offrir aux hôtes de marque de passage en ville des spécialités locales, Charles Colardeau, poète de Pithiviers précise d’ailleurs dans ses lettres adressées à son oncle de commander un pâté d’alouettes (1770). Au XIXe siècle Grimod de la Reynière, célèbre auteur gastronomique vante également les pâtés d’alouettes de Pithiviers.
Alexandre Dumas mentionne également le célèbre pâté dans La Dame de Monsoreau (1846).
En 1873 Jules Gouffé dans son Livre de Pâtisserie donne donc une recette de pâté de Pithiviers à base d’alouettes (appelées également mauviettes).
Le Pithiviers est un plat emblématique à base de pâte feuilletée et de garniture de viande. Vous voudriez devenir cuisinier ? Le Pithiviers doit son nom à la ville du même nom, située dans le Loiret.
La recette originale du Pithiviers était à base de pâte feuilletée et de viande de veau, de porc ou de volaille. Au fil des années, la recette a évolué et les ingrédients ont été adaptés aux goûts et aux habitudes locales.
Que ce soit pour un repas en famille ou entre amis, le Pithiviers est un plat qui saura ravir les papilles de tous les convives.
La Pâte et la Farce
La recette de pâte donnée ici n’est pas celle d’une pâte feuilletée, finalement nous la préférons car celle-ci s’imbibe d’avantage du goût des viandes et de la sauce tout en conservant un extérieur croquant.
Préparation de la pâte
- La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre.
- Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer.
- Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre.
- Homogénéiser l’ensemble.
- Tamiser la farine et l’incorporer par tiers.
- Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.
Préparation de la farce
- Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d’un jus.
- Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau.
- Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles.
- Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm.
- Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l’oignon et la gousse d’ail confits.
- Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté.
- Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole.
- Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir.
- Brosser la truffe sous un fin filet d’eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d’une sauce.
- Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d’eau tiède. Les faire égoutter immédiatement.
- Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser.
- Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement.
- Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer.
- Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d’office.
- Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes.
- Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d’un torchon.
Montage des pithiviers:
- Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau.
- Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau.
- Faire de même pour le second pithiviers.
- Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail.
- Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle.
- Disposer une feuille sur chaque couche de film.
- Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou.
- Couvrir du montage au perdreau.
- Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe.
- Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes.
- Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux.
- Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement.
- Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes.
- Passer l’ensemble au hachoir grille N°5.
- Ajouter les alcools flambés, l’oignon et l’ail confit puis saler et poivrer.
- Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes.
- Prélever deux fois 40 g de farce.
- Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo.
- Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d’un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou.
- Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d’eux sur la farce.
- Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages.
- Donner une forme de sphère à l’aide du dos d’une cuillère à soupe légèrement humide.
- Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur.
- Préchauffer le four à 230°.
- Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux.
- Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 3 mm d’épaisseur.
- Dorer l’ensemble de l’abaisse au jaune d’œuf.
- Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée.
- Dorer le dessus de l’insert puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l’air.
- Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce et que celle-ci soit d’une épaisseur identique au chapeau et au socle.
- Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l’affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène.
- Éliminer le surplus de pâte à l’aide de l’emporte-pièce.
- Dorer les pithiviers au jaune d’œuf et réserver 10 minutes au congélateur.
- Dorer une seconde fois et réserver 10 minutes supplémentaires.
- Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau.
- Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées.
- Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte.
- Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage.
- Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe.
Préparation de la sauce
- Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers.
- Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement.
- Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.
- Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver.
Finitions et dressage
- Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes.
- Ajouter la mostarda de Crémone.
- Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière.
- Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes.
- Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression.
- Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives.
- Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l’intérieur du pithiviers.
Pithiviers et Pâté-Croûte : Quelle Différence ?
Au juste, quelle différence y a -t'il entre un pithiviers et un pâté-croûte ?
Le pâté en croûte ou pâté-croûte se compose d'une pâte à pâté et d'une farce à base de plusieurs types de viandes (porc, volaille, veau, etc.) de champignons et d’herbes. Et de bien d'autres ingrédients selon la créativité du chef.
Une fois refroidi, on y coule de la gelée pour maintenir la cohésion du pâté. Vous l'aurez compris, le pâté-croûte se déguste froid.
Le pithiviers, lui, se compose d'ordinaire d’une farce à base de viande de gibier (canard, faisan, perdreau) appelée farce à gratin, d’une farce fine (à base de volaille) et d’une croûte aérienne travaillée à partir d’une pâte feuilletée inversée.
Le pithiviers, c’est aussi une histoire de sauce ! La plus répandue est la sauce Périgueux à base de Madère, thym et brisures de truffes mais rien ne vous empêche d’en réaliser d’autres.
Souvent réinterprété, le pithiviers désigne à l’origine un pâté-croûte généralement réalisé avec de la viande de gibier à plumes. Son ancêtre est le pâté des alouettes de Pithiviers, une spécialité régionale à base de viande d’alouettes, ce petit oiseau des champs.
Il était aussi appelé “pâté de mauviettes”, autre nom donné à ce petit oiseau une fois cuisiné.
Où trouver les produits du terroir du Loiret
De A à Z ! Tel une corne d'abondance, le Loiret regorge de bons produits et spécialités à savourer toute l'année, avec ou sans convive.
Aux quatre coins du Loiret, artisans et artisanes de la terre sont aux petits soins pour vous proposer des produits locaux de qualité.
Retrouvez ici le menu signature du Loiret au fil des saisons.
Les produits du terroir et spécialités du Loiret sont à retrouver sur les marchés de terroir ou à votre table, aux quatre coins du Loiret !
Retrouvez ici les marchés du Loiret où shopper de bons produits auprès des producteurs locaux : légumes, légumineuses, fruits et viandes locales, poissons fraîchement pêchés, œufs pondus du jour et fromages...
L'application "Mangeons Loiret" vous simplifie la tâche : une fois téléchargée sur votre mobile, elle vous aide à trouver où faire vos emplettes en direct chez plus de 300 producteurs : des produits alimentaires du quotidien à ceux d'exception, du producteur au consommateur.
Voilà près de neuf siècles que les charcutiers de Jargeau fabriquent leur andouille, constituée à parts égales de tripes et de chair hachée de porc placés dans un authentique boyau de porc.
Le Cœur d’Arlicot est né d'un savoureux mariage entre vins de l’Orléanais, eau de vie de cerise et sirop de griotte.
ll est ainsi le fruit d’une rencontre passionnée entre amoureux de la cerise (cultivée et fêtée chaque année dans l'orléanais).
De Montargis à l’ouest orléanais, la bière rassemble : après tout c’est LA boisson des retrouvailles et des moments conviviaux.
Elle incarne un certain art de vivre, la générosité et le plaisir d’être ensemble !
Né au bord du Loiret, à Olivet, d'où son nom, ce fromage est aujourd'hui produit à Châteauneuf-sur-Loire.
C'est d'abord à Chavignol que ce crottin de chèvre a vu le jour.
La fabrication authentique du fromage s'étend maintenant de Gien dans le Loiret au sud de Bourges.
Epaisse gelée de coing au fondant inimitable, le Cotignac est présent dans l’Orléanais depuis la fin du Moyen-âge.
Le cotignac est toujours présenté “à l’ancienne” dans de petites boîtes rondes en bois d’épicéa appelées « friponnes », dont l’usage veut que l’on en casse le couvercle afin de s’en servir comme cuillère.
Entre forêt d'Orléans et de Sologne, vous trouverez de bonnes adresses où contenter vos papilles à travers entrées et plats de petit et grand gibier.
A moins que vous envisagiez de concocter vous-même ce repas dans vos fourneaux ...
Ici, la terre est riche et fertile, sur l'ancien lit de la Loire comme en Beauce.
Pas étonnant que l'Orléanais fournisse marchés et tables parisiennes depuis plus d'un siècle et demi, et livre ses savoureux fruits et légumes aux quatre coins de la France...
Fruit de l'imagination et du savoir-faire des boulangers et des pâtissiers du Loiret, ce gâteau n'a pas de recette définitive !
Il était à l'origine élaboré à base de miel et de fraises.
Spécialité créée en 2006 par les boulangers et pâtissiers locaux, ces macarons déclinent la légèreté de la meringue en quatre parfums : fraises déglacées au vinaigre d’Orléans, compotée de poire et de gingembre, crémeux noisette, confit de pétales de roses - citron vert et cannelle.
On l’appelait “l’or du Gâtinais”.
Dès le Moyen-âge, sa douceur et sa finesse lui assurèrent une grande renommée jusqu’à la cour des rois.
Elaborée à partir d'une recette oubliée de 1580, la moutarde d'Orléans a revu le jour en 2002 grâce à la Maison Martin Pouret, déjà productrice de vinaigre.
Ce gâteau trouve son origine chez un peuple gaulois friand d’une galette dont il est issu.
Sauvage et indomptée, la Loire regorge de poissons pour le plus grand plaisir des pêcheurs et des gastronomes.
On y trouvera pêle-mêle sandre, brochet à accommoder de mille et une façons, ainsi que des poissons de petite taille parfaits pour la friture (ablettes, goujons, gardons).
Sans oublier l’alose aux écailles dorées, l’anguille ou les écrevisses.
Accompagnés de vins de Loire, ces poissons vous régaleront !
L’épice reine !
Comme le miel, le safran fit durant des siècles la réputation du Gâtinais.
Mais la culture de cette épice prestigieuse, dont la production s’élevait encore à plus de 10 tonnes au XIXe siècle, fut abandonnée…
Depuis 1987, avec la création des “Safraniers du Gâtinais”, des producteurs locaux ont renoué avec les savoir-faire de leurs aînés.
A visiter : le musée du safran à Boynes, son berceau historique.
Au cœur de la Sologne, au milieu d’une nature préservée, une productrice passionnée récolte en fin d'hiver la sève de ses bouleaux.
Une pratique ancestrale, dans les règles de l’art et toujours à l’écoute de l'arbre.
La sève de bouleau possède bien des vertus : elle reminéralise, détoxifie, draine et améliore les défenses immunitaires.
Non loin de Sully-sur-Loire, et depuis 50 ans, la famille Ollivier élève en bord de rivière ce poisson « arc en ciel » qu'est la truite.
Une activité atypique !
Ils veillent sur leurs truites et les transforment aussi sur place pour garantir leur qualité jusque dans l'assiette.
Selon leur taille et leur poids, les truites Ollivier sont levées en filet ou en pavé, ou encore préparées en mises en bouche, rillettes et verrines savoureuses.
Leur spécialité, la truite fumée !
La culture de la vigne dans le Giennois remonte à l'époque gallo-romaine !
Les vins AOC Orléans et Orléans-Cléry ont obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée en 2006, consacrant la renaissance de ce vignoble dont les vins sont régulièrement primés.
Pour en savoir plus : la Confrérie oenogastronomique des vins de l'Orléanais.
Orléans est incontestablement la capitale du vinaigre !
Pas moins de 300 fabricants se partageaient le savoir-faire de la “méthode orléanaise” au 18è siècle, une fabrication en barrique donnant au vinaigre d’Orléans son goût unique.
La vodka « premium » de Faronville rejoint le rang des grands spiritueux français aux côtés des Cognac, Armagnac, Calvados, Whiskies et Rhums pour ne citer qu’eux.
Cette eau de vie artisanale est élaborée à base de pommes de terre à 100%, contrairement à d’autres recettes polonaises et russes travaillées avec de la pomme de terre et du blé.
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