Délicat et parfumé, le pigeon est une viande rouge pauvre en graisses et riche en bons nutriments. Cette volaille a donc toutes les qualités pour s'intégrer dans une alimentation équilibrée. La viande de pigeon ou de jeune pigeon, que l'on appelle pigeonneau, est une viande rouge maigre et très riche en fer. L'espèce la plus répandue dans les élevages est la "Texan ", au plumage blanc.
Sa chair fine et tendre a la particularité d'être particulièrement fondante en bouche et de laisser un délicat goût de noisette. Contrairement aux autres viandes rouges, elle est pauvre en graisses. Le peu de gras existant se trouve sur la peau et autour du croupion. Notez que le pigeonneau est souvent un peu plus gras que l'adulte car il consomme beaucoup de maïs, très calorique. En cuisine, beaucoup de chefs préfèrent le pigeonneau à la volaille adulte : sa viande est plus tendre et plus parfumée.
Bienfaits Nutritionnels du Pigeon
Qu'elle provienne d'un élevage ou de la chasse, la viande de pigeon possède la particularité d'être parmi les plus riches en fer avec 20 mg pour 100 g. Il s'agit également d'une viande riche en protéines, en phosphore, en potassium, en sodium, ainsi qu'en vitamines B3 et B6 (800 µg pour 100 g). Le pigeon est une viande très riche en bons nutriments. Elle est conseillée aux personnes souffrant d'anémie et aux convalescents, car elle contient près de 20 mg de fer pour 100 g de viande.
Choisir et Préparer le Pigeon
Pour acheter une viande de qualité, mieux vaut se rendre chez un boucher et privilégier les pigeons "Label rouge", tracés et identifiés. Choisir un pigeon de qualité. La chair doit être rouge et l'odeur douce. Ne pas faisander la pièce, ni même la mortifier, le pigeon doit être jeune. Demander à votre boucher de vous préparer les pigeons.
Si votre volailler ne l'a pas fait, plumez, videz et flambez les ramiers. La seule règle est de respecter la chair, tendre et fine. Les recettes à base de pigeon sont donc variées, et appréciées dans d'innombrables pays. Au Maroc, la pastilla aux pigeons fait partie des plats emblématiques de la cuisine locale, tandis qu'en Corse, le pigeon est farci de thym, d'oignons et d'olives.
Recette du Pigeon Ramier en Cocotte
Voici une recette classique du pigeon ramier en cocotte, pour un plat savoureux et réconfortant :
Ingrédients :
- Ramiers
- 50 g de beurre
- Lard gras coupé en très petits dés
- Oignon en rondelles
- Carotte en rondelles
- Laurier
- Thym
- Ail
- Vin blanc
- Sel, poivre
- Petits oignons
- Bouillon
- Sucre
- Lard de poitrine coupé en dés
Préparation :
- Bridez les ramiers et faites-les revenir à la cocotte dans 50 g de beurre avec le lard gras coupé en très petits dés, l'oignon et la carotte en rondelles, le laurier, le thym et l'ail.
- Quand toutes les faces sont bien dorées, mouillez les pigeons avec le vin blanc, salez, poivrez et faites cuire 20 à 25 minutes, selon grosseur dans la cocotte couverte.
- Pendant ce temps, épluchez les petits oignons et fendez-les légèrement en croix à la base. Faites-les colorer dans une petite casserole avec le reste de beurre, couvrez-les tout juste de bouillon et laissez-les cuire 15 minutes à feu moyen.
- En fin de cuisson, ajoutez le sucre et faites caraméliser quelques minutes à feu très vif.
- En même temps, faites rissoler vivement à la poêle, sans autre corps gras, le lard de poitrine coupé en dés.
- Dès qu'ils sont cuits, réservez les ramiers. Passez le jus de cuisson et remettez le tout dans la cocotte avec les lardons et les petits oignons. Laissez cuire quelques minutes.
- Posez les ramiers recouverts de leur garniture sur le plat de service.
Variante de Cuisson :
- Lorsque la coloration est atteinte couvrir et placer le sautoir au four à 170°C pendant 30 minutes environ.
- A l'issue de la cuisson débarrasser les pigeons et déglacer les sucs au porto et ajouter le fond.
- Dans une cocotte, réunir les pigeons déficelés, les oignons, les lardons et verser la sauce réduite.
Conseils de Cuisson
La viande des adultes nécessite d'être cuite durant de longues heures : en civet, en pot au feu… Le pigeonneau quant à lui doit être cuit rosé pour garder toute sa saveur. Le temps de cuisson devra être modulé selon que vous cuisinerez des pigeons sauvages ou d'élevages.
Voici une autre méthode de cuisson, plus élaborée :
- Lever les cuisses et les confire dans une huile neutre avec 1 échalote émincée, les gousses d’ail et le thym à frémissement pendant 2h.
- Marquer les suprêmes sur le coffre et les cuire au four 8 minutes à 160° pour une cuisson rosée.
- Prélever la chair des cuisses confi tes, la mélanger avec une échalote et de la ciboulette ciselée, assaisonner et former quatre demi-sphères dans des moules, mettre à refroidir.
- Éplucher tous les légumes.
- Cuire les betteraves au four dans une papillote en aluminium avec de l’huile d’olive et du sel, pendant 3h à 120°.
- Tailler à la mandoline un salsifis, afin de réaliser les chips.
- Concasser les carcasses. Les rôtir à feu vif puis ajouter la garniture aromatique oignons, carottes, cèleri, ail. Déglacer avec le vin rouge et cuire 2h à léger frémissement.
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