Il n'y a rien de tel que de revisiter les classiques, d'être surpris par la présentation d'un plat qui n'est pas tel qu’on l'attend et s'avère plus délicieux qu'on ne l'imaginait. En 1994, les pieds de porc désossés aux champignons sont entrés à la carte du restaurant La Oca pour y rester.
Zuleima Capo, la propriétaire de l'établissement, partage cette recette qui, après plus d'un quart de siècle, peut déjà être considérée comme un classique de la cuisine de Sitges.
Ingrédients:
- 4 pieds d'agneau
- 8 paquets (commandés crus chez votre tripier ou votre boucher. Les pieds et paquets existent aussi déjà cuits en bocaux. Dans ce cas, il suffira de les réchauffer.)
- 1 noix de beurre
- 1 oignon
- 3 clous de girofle
- 1 carotte
- 1 bouquet thym et laurier
- 5 grains de poivre
- 1 verre de vin blanc
- Sel et poivre
Accompagnement:
- 1 grenade
- 1 kilo de cocos roses ou Borlotti à écosser
- 1 c.
Préparation
On fait bouillir les pieds de porc dans une casserole avec un oignon coupé en quatre, les feuilles de laurier et les grains de poivre et l’on profite des trois ou quatre heures de cuisson pour préparer l'accompagnement.
On fait sauter les haricots cuits avec l'ail haché et le persil, puis on les écrase à l’aide de la fourchette pour obtenir une purée irrégulière.
Maintenant, nos pieds de porc sont cuits. Pendant qu'ils refroidissent et avant de les désosser, il faut faire revenir un oignon coupé en dés et les petits champignons en morceaux. On coupe également les pieds désossés et on les ajoute à la sauce, ensuite on rectifie la quantité de sel et on laisse le temps à la majeure partie de l'eau de s‘évaporer.
L’assemblage de l’assiette est la touche finale. Il faut couper en carrés le mélange de « sofrito », de champignons et de pieds de porc en morceaux et envelopper chaque morceau dans une feuille de pâte phyllo. Deux paquets forment une portion. On place ensuite les huit paquets sur un plateau et on les enfourne à 180 ° jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
On les dispose dans l'assiette (deux par personne), à côté d’une montagne de purée de haricots, puis on arrose le tout avec la réduction de vin, pruneaux et raisins secs.
Faire fondre le beurre dans une cocotte et y mettre l'oignon épluché et piqué de clous de girofle, la carotte épluchée et taillée en rondelles, le bouquet d’herbes aromatiques et les grains de poivre. Saler légèrement. Ajouter les pieds et les paquets avant de mouiller avec le vin blanc. Ajouter un peu d'eau jusqu'à couvrir la viande et cuire à feu doux pendant 4 heures en rajoutant de l'eau si besoin.
Écosser les cocos. Verser l'huile d'olive dans une cocotte, ajouter l'oignon, les grains de poivre, l'anis étoilé et les cocos. Émietter le cube de bouillon de légumes et couvrir avec de l'eau. Cuire 40 minutes à feu doux en salant 10 minutes avant la fin.
Pendant ce temps, couper la grenade en deux et récupérer la moitié des grains. Verser les cocos dans un plat, y ajouter les grains de grenade et mélanger. Disposer les pieds et paquets sur les cocos et arroser avec un peu de jus de cuisson.
Zuleima Capo recommande un vin onctueux qui accompagne la saveur des champignons et ne rivalise pas avec les nuances de la réduction.
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