En panne d'inspiration ? DĂ©couvrez cette recette de fromage de tĂȘte Ă l'ancienne. Cette recette de famille est composĂ©e de porc parfumĂ© avec des lĂ©gumes comme du poireau. Si vous aimez le fromage de tĂȘte, cette terrine a tout pour vous plaire. ExtrĂȘmement facile Ă prĂ©parer, trĂšs Ă©conomique car les pieds sont peu chers, dĂ©licieuse et trĂšs joli en visuel.
Ingrédients et Préparation
Voici comment rĂ©aliser une terrine de pieds de porc trĂšs facilement. Cette recette est hyyyyper simple, pas besoin dâavoir des grandes notions de cuisine pour la rĂ©ussir. IdĂ©ale pour une entrĂ©e fraĂźche, un pique-nique, un encas ou un panier repas⊠AccompagnĂ©e dâun cornichon, dâune vinaigrette Ă lâĂ©chalote ou bien de moutarde, dâun bon pain de campagne et dâun rosĂ© bien frais.
Préparation des Pieds de Porc
Faites tremper la tĂȘte de porc et les 3 pieds dans une bassine dans laquelle vous aurez versĂ© 10 litres dâeau froide, une bonne poignĂ©e de gros sel et le vinaigre. Le lendemain, Ă©gouttez la tĂȘte. Assurez vous que vos pieds soient bien nettoyĂ©s, bien raclĂ©s et bien brossĂ©s, exempts de poils, retirez les ongles si nĂ©cessaire. Le lendemain, jetez lâeau et rincez les pieds.
Cuisson
Dans une grande marmite, dĂ©posez -la avec les pieds de porc, lâĂ©chine, les blancs de poireaux nettoyĂ©s, les Ă©chalotes, le bouquet de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 10 feuilles de sauge, 4 belles carottes, 3 feuilles de laurier, 4 gousses dâail, 2 cubes de bouillon de poulet et bĆuf et 1,5 poignĂ©e de gros sel.
Dans un autocuiseur, mettre les lĂ©gumes qui aromatisent le bouillon de cuisson, lâoignon entier piquĂ© de clous de girofle, ajoutez le bouquet garni des herbes (vous pouvez varier le choix de vos herbes selon vos goĂ»ts : romarin, sarriette etcâŠ) Ajoutez le gros sel et le poivre en grains, les pieds de cochon, puis versez le vin blanc et recouvrir dâeau.
Pendant ce temps, Ă©chaudez la tĂȘte de porc. Grattez-la au couteau. Coupez-la en deux ou trois morceaux et mettez Ă cuire dans un grand fait-tout avec le bouillon passĂ©.
La tĂȘte est cuite lorsque les os se dĂ©tachent facilement de la viande. DĂ©sossez-la, une fois cuite. Enlevez la peau de la langue. Coupez grossiĂšrement les chairs, couennes comprises, et la langue soit au couteau, soit Ă la machine.
Désossage et Préparation de la Terrine
Laissez tiĂ©dir puis vient la seule action de cette recette, retirer tous les os ! Nâoubliez aucune phalange ! Il y en a des gros mais aussi de trĂšs petits. Une fois les os bien retirĂ©s, coupez grossiĂšrement les plus gros morceaux, personnellement je le fais en enlevant les os et pas plus, il vaut mieux laisser de la matiĂšre que dâavoir de tous petits morceaux et que ça finisse en purĂ©eâŠ. Enfin lĂ câest selon les goĂ»ts !
Sortez la tĂȘte et les pieds du bouillon et rĂ©cupĂ©rez toute la gĂ©latine et la viande. Passez le tout au hachoir Ă la grosse grille. Filtrez le bouillon et versez le dans une grande sauteuse ou dans une marmite. Ajoutez-y la viande hachĂ©e et effilochĂ©e, ainsi que le vin blanc. Rectifiez lâassaisonnement en ajoutant le persil ciselĂ©.
Passez quelques louches de bouillon de cuisson au chinois et gardez les carottes. Dans un saladier, mettre la chair de pieds de cochon, les carottes coupĂ©es en petits morceaux, une belle poignĂ©e de persil hachĂ©, du sel et du poivre du moulin (ayez la main un peu lourde, la gelĂ©e câest fade), puis arrosez dâune louche ou deux de bouillon encore chaud, bien mĂ©langer.
Ce bouillon va constituer la prise de la terrine, la gelĂ©e naturelle ! Je vois des recette oĂč ils ajoutent de la gelĂ©e, je vous avoue que je comprends pas ce dĂ©lire complĂštement inutile !! Votre mĂȘlĂ©e doit ĂȘtre humide suffisamment mais pas trop !
Mise en Moule et Refroidissement
Préparez des moules ou des plats creux. Déposez la farce dedans. Recouvrez avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié. Laissez refroidir.
Ensuite, rĂ©partissez le tout dans des terrines ou des petits saladiers (en prĂ©voir deux) ou encore dans des bols. Remplir votre terrine, ici jâen ai rempli deux plus petites ( Ă foie gras ) car je vais en offrir une, mais un bon plat Ă terrine Ă lâancienne câest parfait. Bien tasser en remplissant, et laissez un bon centimĂštre afin de pourvoir verser une louche de bouillon dessus Ă la fin. Mettre au frais au moins 24 heures.
A consommer froid dans les 10 jours qui suivent. Paulette congĂšle parfois son âfromageâ. Dans ce cas, elle redonne un bouillon Ă la prĂ©paration, la reverse dans le bol ou la terrine et la laisse reposer 1 nuit avant de le consommer.
Variations et Suggestions
Couper la chair des pieds de porc en petits cubes, faire suer les Ă©chalotes avec le beurre salĂ© dans une sauteuse. Une fois le mĂ©lange cuit et mousseux, ajouter la chair des pieds de cochon et faire revenir Ă feu doux pendant 8 Ă 10 mn. Les mettre au four Ă 180° jusquâĂ coloration. Mettre le tout sur une feuille de papier sulfurisĂ© sur une plaque.
Sur une seconde plaque recouverte de papier sulfurisĂ©, mettre 8 tranches de 2 cm dâĂ©paisseur de terrine de pieds de cochon prĂ©alablement dĂ©moulĂ©e. Poser une tranche de pieds de cochon sur lâassiette et la couvrir dâun toast de Fourme dâAmbert.
Accompagnement
La joue et la langue roulées et pressées servies froids avec moutarde et pickles.