C’est en surfant sur les réseaux sociaux que j’ai découvert cette recette de pieds de porc à l’espagnole. Etant une grande adepte des pieds paquets marseillais ( qui se font avec des pieds d’agneau ) j’adore les pieds en sauce. J’aime beaucoup les abats et j’avoue que, en bonne lyonnaise, les pieds font partie de mes préférés. A Lyon on les dégustera le plus souvent panés et grillés, ailleurs se sera en vinaigrette.
Sur ce blog tu trouveras notamment une recette de pieds de veau aux pois chiche, une recette arabisante ( je sais pas si ça se dit ça mais ça se mange bien ! C'est l’un des abats que l’on trouve le plus facilement, en boucherie ou en grande surface. Si tu as la chance d’avoir un tripier dans ta ville, il faut y aller ! à Lyon, tu trouveras la triperie Bouhours sur les marchés de la Croix Rousse et du quai Saint-Vincent.
L'Essence de la Recette Andalouse
Revenons à nos pieds de porc à l’espagnole. Il semblerait que ce soit une recette d’Andalousie et je veux bien le croire. L’emploi du paprika est indispensable. Certains mettent des légumes dans la sauce d’autres non, certains mettent des tomates d’autres se contentent de concentré, et puis certains utilisent du vin blanc et d’autres non…bref, tu l’aura compris, chacun fait bien un peu ce qu’il veut avec cette recette, l’essentiel étant d’avoir une sauce tomatée et du paprika.
C’est une recette qui cuit traditionnellement en casserole. Je commence donc par faire colorer dans une cocotte le fond aromatique composé de carottes, d’oignons et de blanc de poireau avec de l’huile d’olive. J’ajoute ensuite du paprika, de la tomate, du vin blanc et un peu de piment. Je laisse compoter tout ça jusqu’à évaporation du liquide puis j’ajoute les pieds, cuits, préalablement coupés en 4 morceaux.
Une recette ultra gourmande de pieds de porcs presque caramélisés dans une sauce épicée. Aussi je désosse les pieds avant de les cuire dans la préparation vin blanc et compagnie. C'est plus facile à manger. Ensuite je mets en bocaux et je stérilise. Un régal !
Préparation et Cuisson des Pieds de Porc
La veille, plonger les pieds de cochon dans une casserole d’eau froide et porter doucement à ébullition. Eplucher la carotte et les oignons, piquer l’un des deux de clous de girofle. Rafraîchir les pieds de cochon sous l’eau froide, les mettre dans un fait-tout avec les oignons, la carotte, le thym, le laurier, les grains de poivre, le vinaigre de vin blanc, la branche de céleri et une poignée de gros sel, verser 4 litres d’eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser frémir pendant 2h30.
Prélever 10 cl de jus de cuisson. Egoutter les pieds, les désosser, rectifier l’assaisonnement. Le jour même, peler et hacher l’échalote, la faire fondre avec 20 g de beurre 5 minutes à feu doux. Ajouter le vin blanc, remuer un instant, verser les 10 cl de jus de cuisson des pieds de cochon et le fond de veau. Porter à ébullition.
Enlevez le film alimentaire des pieds de cochon, les enrouler dans la crépine. Dans chaque assiette, disposer délicatement un pied de cochon, napper de sauce.
Conseils et Astuces pour des Pieds de Porc Réussis
Longtemps mis de côté, les pieds de porc font un retour remarqué dans nos assiettes ! Et on comprend pourquoi : ce plat rustique a tout pour plaire. Faciles à préparer, ils peuvent être cuits en cocotte-minute pour plus de moelleux, ou grillés au four pour une touche croustillante. Vous hésitez à vous lancer ? Suivez nos conseils pour apprivoiser ce mets aussi original que savoureux !
- Pour réussir vos pieds de porc, comptez une pièce par personne en plat principal.
- Commencez par laver soigneusement les morceaux, puis passez-les à la flamme pour éliminer les éventuels poils et obtenir une peau bien propre.
- Préparez ensuite un court-bouillon parfumé dans votre cocotte-minute : une carotte pelée et coupée en rondelles, un oignon émincé, une branche de céleri en tronçons, quelques grains de poivre, une pincée de gros sel, un bouquet garni (laurier, thym) et un verre de vin rouge.
- Ajoutez les pieds de porc, puis couvrez d’eau à hauteur.
Fermez la cocotte, faites chauffer à feu vif jusqu’au sifflement de la soupape. Réduisez ensuite sur feu doux et laissez mijoter pendant 40 à 45 minutes. Résultat ? Une viande bien tendre, qui se détache toute seule !
Variante : Pieds de Porc Croustillants au Four
Envie d’ajouter une touche croustillante à vos pieds de cochon ? Cette version au four est faite pour vous ! Commencez par pocher les pieds de porc dans un court-bouillon, comme pour la cuisson à la cocotte-minute. Une fois bien tendres, égouttez-les et laissez-les refroidir complètement. Préchauffez votre four à 210°C.
Coupez les pieds en deux dans le sens de la longueur, puis roulez-les dans de la chapelure pour leur donner un bel aspect doré. Disposez-les dans un plat à gratin et enfournez pour 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien gratinés et croustillants à souhait. C’est prêt !
Cuisson à Basse Température pour une Tendreté Exceptionnelle
Pour une cuisson tout en douceur et une viande fondante à souhait, la cuisson des pieds de porc à basse température est idéale. Dans une cocotte en fonte, placez vos pieds de cochon crus, bien nettoyés. Ajoutez des pommes de terre en morceaux, des carottes en tronçons, un oignon grossièrement émincé et quelques clous de girofle pour parfumer le tout. Arrosez d’un verre de vin blanc sec, salez, poivrez et ajoutez un bouquet garni avec les herbes de votre choix.
Versez ensuite 1/2 litre d’eau pour bien mouiller l’ensemble. Fermez la cocotte, puis placez-la dans le four préchauffé à 150°C. Laissez cuire pendant 4h30. Résultat ? Des pieds de porc ultra tendres, juteux et parfumés à souhait :-)
Accompagnements et Suggestions
- Servez-les bien chauds avec des pâtes fraîches ou des légumes vapeur, ou dégustez-les froids avec une vinaigrette à la moutarde pour une version plus légère.
- Pour rehausser la saveur des pieds de porc, vous pouvez ajouter des épices comme le piment d'Espelette, le paprika fumé, ou des herbes comme le romarin et le laurier.
- Les pieds de porc se marient bien avec des légumes de saison, des purées de pommes de terre ou des salades vinaigrées.
- Les sauces à base de moutarde, une sauce au vinaigre balsamique ou une sauce au beurre blanc se marient délicieusement avec les pieds de porc.
Conservation et Congélation
- Oui, les pieds de porc cuits peuvent être congelés.
- Assurez-vous de les laisser refroidir complètement avant de les placer dans un contenant hermétique.
- Vous pourrez les déguster dans les trois mois suivant leur congélation.
Quel Vin Servir avec les Pieds de Porc ?
Les vins rouges corsés comme un Bourgogne ou un Châteauneuf-du-Pape s'associent très bien avec les pieds de porc.
Astuces Supplémentaires
- Pour réduire la quantité de gras, vous pouvez blanchir les pieds de porc dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes avant de les cuire.
- Les pieds de porc sont bien cuits lorsque la viande se détache facilement de l'os et que la texture est fondante.
Les Abats : Un Retour en Force
Les abats sont des produits qui ne se consomment pas assez, même s’ils reviennent un peu à la mode depuis quelques temps. Il fut un temps, pas si lointain, où ils ne coutaient pas grand chose ( hormis le foie de veau et les ris de veau ), ce n’est plus le cas, hélas. Ceux qui sont toujours bon marché sont les morceaux issus de génisse par exemple.
Les pieds de porc s’achètent déjà cuit et il ne reste qu’à les accommoder avec les ingrédients que l’on veut. Les pieds de porc sont des morceaux oubliés mais qui ont toujours, et 'heureusement' des adeptes ! Cuits longtemps à basse température et une fois désossés, c'est vraiment délicieux ! De plus, contrairement à certaines idées reçues, ce n 'est pas un morceaux riche en graisses mais en collagène et donc très chargé en protéines.
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