C’est en surfant sur les réseaux sociaux que j’ai découvert cette recette de pieds de porc à l’espagnole. Les pieds de porc sont des morceaux oubliés mais qui ont toujours, et 'heureusement' des adeptes ! Longtemps mis de côté, les pieds de porc font un retour remarqué dans nos assiettes ! Et on comprend pourquoi : ce plat rustique a tout pour plaire.
Etant une grande adepte des pieds paquets marseillais ( qui se font avec des pieds d’agneau ) j’adore les pieds en sauce. A Lyon on les dégustera le plus souvent panés et grillés, ailleurs se sera en vinaigrette. J’aime beaucoup les abats et j’avoue que, en bonne lyonnaise, les pieds font partie de mes préférés. Je me rappelle d’un petit resto lyonnais où on dégustait en entrée 3 os à moelle par personne suivis de pieds de porc panés.
Les abats sont des produits qui ne se consomment pas assez, même s’ils reviennent un peu à la mode depuis quelques temps. Il fut un temps, pas si lointain, où ils ne coutaient pas grand chose ( hormis le foie de veau et les ris de veau ), ce n’est plus le cas, hélas. Ceux qui sont toujours bon marché sont les morceaux issus de génisse par exemple. C'est l’un des abats que l’on trouve le plus facilement, en boucherie ou en grande surface. Les pieds de porc s’achètent déjà cuit et il ne reste qu’à les accommoder avec les ingrédients que l’on veut. Si tu as la chance d’avoir un tripier dans ta ville, il faut y aller ! à Lyon, tu trouveras la triperie Bouhours sur les marchés de la Croix Rousse et du quai Saint-Vincent.
Origine et Préparation
Il semblerait que ce soit une recette d’Andalousie et je veux bien le croire. Revenons à nos pieds de porc à l’espagnole. L’emploi du paprika est indispensable. Certains mettent des légumes dans la sauce d’autres non, certains mettent des tomates d’autres se contentent de concentré, et puis certains utilisent du vin blanc et d’autres non…bref, tu l’aura compris, chacun fait bien un peu ce qu’il veut avec cette recette, l’essentiel étant d’avoir une sauce tomatée et du paprika. C'est une recette qui cuit traditionnellement en casserole.
Je commence donc par faire colorer dans une cocotte le fond aromatique composé de carottes, d’oignons et de blanc de poireau avec de l’huile d’olive. J’ajoute ensuite du paprika, de la tomate, du vin blanc et un peu de piment. Je laisse compoter tout ça jusqu’à évaporation du liquide puis j’ajoute les pieds, cuits, préalablement coupés en 4 morceaux.
La veille, nettoyez les pieds de cochon et ôtez soigneusement tous les poils ; vous pouvez vous aider d’un chalumeau, mais essuyez-les aussitôt avec un torchon sec. Le jour même, placez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Écumez, puis passez de nouveau les pieds sous l’eau froide et égouttez. Épluchez la carotte, le céleri branche et l’oignon, puis piquez celui-ci de clous de girofle. Déposez les pieds dans une grande casserole.
Versez l’eau minérale. Portez à ébullition en écumant souvent. Ajoutez les légumes entiers, les gousses d’ail claquées, le laurier, le poivre en grains, les grains de coriandre, le thym, le persil plat et un peu de fleur de sel. Faites cuire à frémissement pendant 5 h en rajoutant éventuellement de l’eau minérale.
Conseils et Astuces
Faciles à préparer, ils peuvent être cuits en cocotte-minute pour plus de moelleux, ou grillés au four pour une touche croustillante. Vous hésitez à vous lancer ? Suivez nos conseils pour apprivoiser ce mets aussi original que savoureux ! Pour réussir vos pieds de porc, comptez une pièce par personne en plat principal.
Commencez par laver soigneusement les morceaux, puis passez-les à la flamme pour éliminer les éventuels poils et obtenir une peau bien propre.Préparez ensuite un court-bouillon parfumé dans votre cocotte-minute : une carotte pelée et coupée en rondelles, un oignon émincé, une branche de céleri en tronçons, quelques grains de poivre, une pincée de gros sel, un bouquet garni (laurier, thym) et un verre de vin rouge. Ajoutez les pieds de porc, puis couvrez d’eau à hauteur.
Fermez la cocotte, faites chauffer à feu vif jusqu’au sifflement de la soupape. Réduisez ensuite sur feu doux et laissez mijoter pendant 40 à 45 minutes. Résultat ? Une viande bien tendre, qui se détache toute seule ! Envie d’ajouter une touche croustillante à vos pieds de cochon ? Cette version au four est faite pour vous !
Commencez par pocher les pieds de porc dans un court-bouillon, comme pour la cuisson à la cocotte-minute. Une fois bien tendres, égouttez-les et laissez-les refroidir complètement.Préchauffez votre four à 210°C. Coupez les pieds en deux dans le sens de la longueur, puis roulez-les dans de la chapelure pour leur donner un bel aspect doré. Disposez-les dans un plat à gratin et enfournez pour 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien gratinés et croustillants à souhait.C’est prêt !
Dans une cocotte en fonte, placez vos pieds de cochon crus, bien nettoyés. Ajoutez des pommes de terre en morceaux, des carottes en tronçons, un oignon grossièrement émincé et quelques clous de girofle pour parfumer le tout. Arrosez d’un verre de vin blanc sec, salez, poivrez et ajoutez un bouquet garni avec les herbes de votre choix.Versez ensuite 1/2 litre d’eau pour bien mouiller l’ensemble. Fermez la cocotte, puis placez-la dans le four préchauffé à 150°C. Laissez cuire pendant 4h30. Résultat ? Des pieds de porc ultra tendres, juteux et parfumés à souhait :-)
Servez-les bien chauds avec des pâtes fraîches ou des légumes vapeur, ou dégustez-les froids avec une vinaigrette à la moutarde pour une version plus légère. Pour rehausser la saveur des pieds de porc, vous pouvez ajouter des épices comme le piment d'Espelette, le paprika fumé, ou des herbes comme le romarin et le laurier. Oui, vous pouvez également cuire les pieds de porc à la vapeur ou les braiser. Pour un goût intense, laissez mariner les pieds de porc dans un mélange de vin, d'ail et d'herbes pendant quelques heures (voire toute une nuit) avant la cuisson.
Les pieds de porc se marient bien avec des légumes de saison, des purées de pommes de terre ou des salades vinaigrées. Oui, les pieds de porc cuits peuvent être congelés. Assurez-vous de les laisser refroidir complètement avant de les placer dans un contenant hermétique. Vous pourrez les déguster dans les trois mois suivant leur congélation. Les vins rouges corsés comme un Bourgogne ou un Châteauneuf-du-Pape s'associent très bien avec les pieds de porc.
Pour réduire la quantité de gras, vous pouvez blanchir les pieds de porc dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes avant de les cuire. Les sauces à base de moutarde, une sauce au vinaigre balsamique ou une sauce au beurre blanc se marient délicieusement avec les pieds de porc. Les pieds de porc sont bien cuits lorsque la viande se détache facilement de l'os et que la texture est fondante.
Variantes et Accompagnements
Savourez des pieds de porc grillés, un plat familial à préparer à l'avance. Accompagnez-les de pommes de terre sautées ou d'une salade verte. Dans un faitout, déposez les pieds de porc, recouvrez d’eau froide et portez à ébullition. Ajoutez les légumes et le bouquet garni dans le faitout et laissez frémir pendant 2h. Préchauffez le four à 210°C (th 7). Déposez-les dans un plat à gratin. Salez, poivrez et saupoudrez de chapelure.
À la sortie du four, vous pouvez les désosser et les servir décortiqués grillés sur un lit de salade frisée au vinaigre de framboise. Une recette ultra gourmande de pieds de porcs presque caramélisés dans une sauce épicée. Cuits longtemps à basse température et une fois désossés, c'est vraiment délicieux !
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