Le sirop de glucose est largement utilisé en pâtisserie pour ses propriétés anti-cristallisantes et sa capacité à améliorer la texture des préparations. Cependant, il est possible de le remplacer par d'autres ingrédients, notamment le miel, pour des raisons de goût, de santé ou de préférences alimentaires.
Pourquoi Remplacer le Sirop de Glucose?
Il ne se passe pas une journée sans qu'on me demande par quoi remplacer le sirop de glucose. Le nom fait peur ! Du coup, j'ai systématiquement des personnes qui veulent le remplacer dans les recettes, alors qu'il est moins cher que les produits de remplacement et tout aussi facile à trouver. Pour certaines recettes, vous avez besoin de miel mais vous êtes à court. Ou pour des raisons diététiques, vous souhaitez éviter de cuisiner avec du miel. Beaucoup de végétaliens ne mangent pas de miel.
Qu'est-ce que le Sirop de Glucose?
Le sirop de glucose est un édulcorant liquide obtenu à partir de l'hydrolyse de l'amidon. Il est généralement transparent, épais et sucré, mais moins que le sucre traditionnel. Ce sirop est principalement composé de glucose, un type de sucre simple qui est rapidement absorbé par le corps. En outre, il ne cristallise pas, ce qui en fait un allié de choix en pâtisserie.
En pâtisserie, qu'on parle de glucose ou de sirop de glucose, on parle de la même chose. Par contre, il existe aussi du glucose en poudre, notamment pour les glaces. Dans ce cas, c'est toujours précisé.
Les Différents Types de Glucose
- Le sirop de glucose : Il se présente sous forme d'une sorte de pâte transparente. Petite astuce : faites-le chauffer pour le manipuler plus facilement ! Ce n'est pas cher du tout, les produits de remplacement vous coûteront plus cher !
- Le glucose déshydraté : Il se présente sous forme de poudre. Il sert principalement pour les recettes de glaces et sorbets.
- Le sirop de glucose arôme miel : Il s'agit d'un produit que l'on trouve au rayon cuisine du monde et qui est coloré.
Les Avantages du Sirop de Glucose en Pâtisserie
- Il empêche la cristallisation : dans les recettes de caramel, bonbons, glaces, guimauve ou meringues, il aide à empêcher les cristaux de sucre de se former, offrant ainsi une texture lisse et crémeuse.
- Il retient l'humidité : le glucose a la capacité de retenir l'humidité, ce qui prolonge la fraîcheur de vos gâteaux et pâtisseries.
- Il améliore la texture : grâce à sa viscosité, il contribue à donner une texture agréable et onctueuse à diverses préparations, comme les crèmes et les ganaches. Il permet aux glaces de rester souples même après une durée prolongée au congélateur.
- Il permet de doser le sucre : sa douceur permet d'ajuster les niveaux de sucre dans une recette sans trop en modifier le goût.
- Il permet d'abaisser le point de congélation : le glucose congèle à une température plus basse que le sucre.
Le Miel: Une Alternative Naturelle
Le miel est un produit issu du travail de butinage des abeilles. Elles vont de fleurs en fleurs récolter le nectar. Puis, elles lui font subir plusieurs étapes de transformation jusqu’à ce qu’il devienne du miel. Une fois la ruche remplie de miel, l’apiculteur procède seulement à l’extraction et à la mise en pot sans chauffer, ni modifier le produit.
Le miel, n’ayant besoin ni de raffinage ni d’usine, est donc un produit brut, pur et véritablement naturel, à la différence du sucre de table.
La composition du miel dépend des fleurs visitées par les butineuses. Glucose et fructose, les principaux sucres simples, sont présents à peu près dans les mêmes proportions dans le miel, avec une toute petite quantité de saccharose. Selon l’origine du nectar, sa teneur en glucose et fructose diffère.
Alors que le sucre blanc contient du saccharose, le miel n’en contient quasiment pas. Le miel est un sucre non raffiné composé majoritairement de sucres simples (glucose et fructose) qui sont assimilés directement par l’organisme, sans digestion. Le fructose est naturellement contenu dans les fruits, certains légumes et le miel, donc.
Les Avantages du Miel
- Pouvoir sucrant plus élevé : À quantité équivalente, le miel, qui a un taux plus élevé de fructose que le sucre blanc, a un pouvoir sucrant plus important.
- Absorption plus lente : Il est également absorbé plus lentement par l'organisme.
- Indice glycémique plus sain : Le miel a un indice glycémique plus sain du fait de son absence de saccharose.
- Riche en eau : Un quart de la masse du miel est constituée d’eau. Ainsi, lorsque vous ajoutez du miel à la place du sucre dans un yaourt, une boisson chaude ou un dessert, les calories sont moins importantes… et l’index glycémique (IG) également.
- Apport de saveur : Dans toutes les recettes de pâtisseries, le miel donnera du caractère à vos préparations culinaires !
- Conservation : Comme il retient l’eau, vos gâteaux au miel se conserveront plus longtemps et ne se dessècheront pas.
Miel vs Sucre: Comparaison Nutritionnelle
Si l’on regarde les chiffres, le miel paraît plus calorique que le sucre. Mais grâce à son fort pouvoir sucrant (30 % plus élevé que le sucre raffiné), les quantités consommées sont beaucoup plus faibles que pour le sucre blanc.
Ci-dessous, découvrez la répartition entre le sucre, le stévia (un édulcorant naturel), le sucre de canne complet (rapadura ou muscovado), le sirop d’érable et le miel :
| Protéines pour 100 g | Glucides pour 100 g | Lipides pour 100 g | Total énergétique pour 100 g en Kcal | |
|---|---|---|---|---|
| Sucre | 0 | 100 | 0 | 400 |
| Stévia | 0 | 98 | 0 | 238 |
| Sucre de canne complet | 0 | 95 | 0 | 380 |
| Sirop d’érable | 0 | 67 | 0 | 260 |
| Miel | 0,3 | 82 | 0 | 304 |
Miel et Santé
L’avantage du miel en comparaison au sucre blanc réside principalement dans son absence de saccharose, qui, consommé à l’excès, représente un réel danger pour la santé.
Le miel est lentement absorbé dans le sang. Par rapport au sucre, il a un index glycémique plus sain. L’IG est un indice qui mesure l’impact négatif d’un aliment donné sur le taux de glycémie. Plus l’indice IG est bas, plus l’absorption et la perfusion de sucres sont lentes dans le flux sanguin, et plus le processus de digestion est sain.
Enfin, le miel conserve tous ses minéraux et vitamines. Il contient aussi de nombreux éléments actifs comme des antioxydants naturels présents dans les fleurs : les polyphénols.
Comment Remplacer le Sucre par le Miel: Les Conseils
Il existe de nombreuses bonnes raisons de remplacer le sucre par le miel dans les recettes de cuisine. Des raisons nutritionnelles et gustatives particulièrement. Cependant, il ne faut pas le faire n’importe comment au risque de rater sa recette.
Quelle Quantité de Miel Utiliser?
- Diminuer la quantité de miel : Le miel a une saveur plus sucrée que le sucre (1,3 fois plus). Il conviendra donc d’en mettre moins, environ un tiers en moins (il faut donc multiplier la quantité de sucre par 0.66). Par exemple, pour remplacer 100 ml de sucre, on ne met que 66 ml de miel. Le calcul est le même pour des quantités exprimées en grammes.
- Diminuer la quantité de liquide : En effet, le miel contient de l’eau (17 à 18% de son poids) et est le plus souvent assez liquide. Ainsi, il faut diminuer la quantité de liquide de l’équivalent d’un quart de la quantité de miel utilisée. On multiplie donc la quantité de miel en millilitres par 0.17 puis on soustrait ce résultat de la quantité de liquide.
Les quantités ci-dessus sont données à titre indicatif et peuvent être adaptées en fonction des goûts de chacun.
Quel Miel Choisir?
La grande diversité des miels permet d’avoir un large choix de saveurs et de textures (crémeuse ou liquide) pour s’adapter aux goûts et aux besoins de chacun. Il existe un très grand nombre de variétés de miel : des miels doux comme l’acacia ou le blond de printemps, des miels fruités ou fleuris comme le miel d’oranger ou le miel de lavande, ou bien encore des miels aux arômes puissants comme le bruyère, le sapin ou le châtaignier.
Les miels les moins sucrés et à l'indice glycémique le plus bas sont ceux d’acacia et de châtaignier, qui sont très riches en fructose, ne nécessitant pas l’intervention de l’insuline pour son assimilation.
Autres Alternatives au Sirop de Glucose
Si vous recherchez d'autres alternatives au sirop de glucose, voici quelques options :
- Sirop d'agave : C'est un sirop qui rappelle la consistance et la couleur du miel. La plupart des sirops d'agave que vous trouverez dans les rayons des magasins sont de couleur claire ou dorée. Ils sont plus doux que le sirop d'agave foncé ou ambré.
- "Golden syrup" ou mélasse claire : cet ingrédient, populaire au Royaume-Uni, est fabriqué à partir de canne à sucre et a une teinte dorée.
- Mélasse : la mélasse a peut-être le caractère le plus distinct de tous les substituts de cette liste.
- Miel liquide : Ce substitut a une texture très proche du glucose. Pour ça, c'est top ! Par contre, le miel a du goût alors que le glucose est neutre.
- Sirop de maïs : Semblable au sirop de glucose, il peut être utilisé dans des proportions similaires sans affecter significativement le goût des recettes. Par contre il est plus liquide donc la texture sera différente.
TAG: #Sirop