Durant de longues années, la croyance populaire voulait qu'il soit absolument évité de recongeler de la viande dégelée, sous peine de risques sanitaires. Or, des recherches récentes en santé publique révèlent que cette idée est dépassée, héritée d'une époque où les équipements de réfrigération étaient loin d'être fiables. De nos jours, une bonne gestion de la congélation et un minimum de prudence permettent non seulement de maîtriser ces risques, mais également de combattre efficacement le gaspillage alimentaire.
Les risques liés à la recongélation
Recongeler un produit décongelé favorise la prolifération de bactéries. Lors d’une congélation, des cristaux de glace se forment dans les aliments, et plus précisément - lorsqu’il s’agit de fruits, légumes ou viandes - dans les cellules les constituant. Le refroidissement détruit alors plus ou moins les cellules, qu’il s’agisse de celles des fruits, légumes, viandes, ou des bactéries. Cependant, certaines bactéries y résistent, et le froid arrête ou ralentit seulement leur croissance.
Lors d’une décongélation, les bactéries toujours vivantes sont soumises à une élévation de la température. Cette évolution vers un environnement plus chaud, et donc plus favorable, stimule leur multiplication au sein de l’aliment. Si l’on prend un aliment qui contient un type de bactérie qui se reproduit toutes les 20 minutes, qu’il est resté 3 heures à température ambiante et a mis 3 heures à être complètement recongelé, cet aliment peut contenir à la fin 1 024 fois plus de bactéries qu’à l’origine. Pour certains types de bactéries, ce nombre ne sera pas suffisant pour provoquer une intoxication, pour d’autres si. Toutefois, les qualités gustatives ne seront pas au rendez-vous.
Les aliments que l'on peut recongeler
Certains aliments se prêtent mieux à la recongélation que d'autres, comme les viandes cuites ou les fruits et légumes cuits (comme les haricots verts, les épinards ou les pois). En revanche, les fruits de mer, les produits laitiers et les plats préparés ont plus sensibles à la recongélation et peuvent perdre en qualité voire devenir impropres à la consommation.
- La viande crue décongelée ou le poisson cru décongelé ne doivent pas être recongelés sans cuisson préalable.
- Il est possible de recongeler un aliment cuit, mais uniquement s’il a été décongelé d’une bonne manière (au réfrigérateur par exemple).
Les aliments cuits au four qui peuvent normalement supporter quelques jours à température ambiante, peuvent être recongelés, à condition qu’ils ne montrent aucun signe de moisissure.
Précautions à prendre
Congeler et décongeler des aliments requiert d’avoir en tête certaines précautions pour éviter un quelconque problème sanitaire. Les viandes crues soumises à une température de plus de 5°C pendant un maximum de 6 heures peuvent être sauvées, à condition qu’elles soient consommées immédiatement. Pour plus de sécurité la viande doit être bien cuite (à une température interne de 75°C).
En général, les aliments doivent être consommés rapidement une fois qu'ils sont décongelés, surtout s'ils ont été laissés à température ambiante. Idéalement, un aliment ne doit pas être décongelé plus de 24 heures au réfrigérateur.
Voici quelques conseils pour une décongélation sécuritaire :
- Décongélation au réfrigérateur : Cette méthode est la plus sûre. L'aliment est transféré du congélateur au réfrigérateur, où il décongèle lentement.
- Décongélation à l'eau froide : L'aliment est placé dans un emballage étanche et immergé dans de l'eau froide, changée toutes les 30 minutes pour maintenir la température froide.
- Décongélation au micro-ondes : Utilisée pour une décongélation rapide, cette méthode peut entraîner une cuisson partielle des bords de l'aliment, ce qui peut affecter sa texture et sa qualité.
- Décongélation à température ambiante : Cette dernière méthode est déconseillée pour des raisons de sécurité alimentaire, car elle permet aux bactéries de se développer rapidement.
Pour conserver la qualité et la sécurité de vos aliments, il est donc indispensable de suivre les étapes de décongélation sans mettre vos aliments à température ambiante.
Comment éviter de recongeler des aliments trop souvent ?
Pour éviter de recongeler des aliments, essayez de bien gérer vos stocks alimentaires en adoptant ces bonnes pratiques :
- Divisez les aliments en portions : au lieu de congeler de grandes quantités, congelez vos aliments en petites portions. Cela vous permettra de décongeler seulement ce dont vous avez besoin.
- Utilisez des contenants adaptés : privilégiez les sacs ou contenants hermétiques qui empêchent l’air et l’humidité d’altérer vos aliments pendant la congélation.
- Étiquetez les aliments : notez la date de congélation sur les sacs ou contenants pour savoir combien de temps l'aliment est resté dans le congélateur.
La durée de conservation de la viande s'étend considérablement dans un congélateur. Compartimentez vos portions de viande congelée afin de ne pas être obligé de décongeler un morceau entier.
Que faire en cas de panne de courant ?
Pour ne pas jeter vos produits encore surgelés à la poubelle, il est conseillé de les faire cuire immédiatement et de les recongeler une fois cuits, s’ils ne sont pas totalement décongelés.
Recongélation de la viande cuite
Après avoir cuit des aliments crus préalablement congelés, il est possible de congeler les aliments cuits en toute sécurité. Cependant, la viande restée à température ambiante pendant plus de deux heures ne doit pas être recongelée et doit être jetée, car elle comporte un risque de maladie d'origine alimentaire. De plus, cette recongélation va impacter la qualité gustative du produit comme sa texture et sa saveur.
Vous pouvez garder votre viande recongelée (donc congelée une deuxième fois) après l’avoir cuite et la consommer dans les 3 à 6 mois.
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