Tarte aux Fraises : Préparation à l'Avance

En pleine saison des fraises, l’envie d’une belle tarte aux fraises maison se fait sentir. Pour changer, découvrez une recette ultra facile et rapide, mais tout aussi délicieuse, voire meilleure, qu’une tarte aux fraises traditionnelle : la tarte aux fraises sans cuisson. Celle-ci est très jolie et se révèle un régal pour les papilles. Elle allie croustillant-crémeux-croquant et fraîcheur tout en sublimant le bon goût des fruits rouges.

Les Étapes Clés de la Préparation

1. Le Fond Biscuité

Le fond de pâte croustillant est réalisé avec des biscuits émiettés mélangés avec un peu de beurre fondu. Pas besoin de fond de pâte sablée ici comme pour une tarte classique. Ce fond biscuité est délicieux. On pourra varier les biscuits comme par exemple : des biscuits à la cannelle (spéculoos), des biscuits à la noix de coco, des plates bretons bien croquants à l’exquise saveur beurrée, ou, comme je viens de le faire, avec des galettes bretonnes (j’adore !). Il suffira de mixer les petits gâteaux avec du beurre fondu et de tasser cette préparation dans un cercle en inox. Le tout est placé au frais minimum 1 heure pour que le fond se tienne bien.

Avec Companion :

Dans le bol muni du couteau pétrir-concasser, mettre le beurre coupé en dés. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer V3, 60°c, 3 minutes. Ajouter les biscuits, verrouiller le couvercle avec le bouchon et mixer en lançant V11, 30 secondes. Retirer le couteau, racler les bords avec la spatule et mélanger le tout dans le bol avec la spatule.

Sans Companion :

Mixer les biscuits au robot ou en écrasant avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une poudre, puis ajouter le beurre fondu et mixer encore ou bien mélanger avec une fourchette. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur un plat, placer un cercle en inox de 20 cm de diamètre, verser la préparation à l'intérieur et bien tasser avec une cuillère à soupe. Réserver au réfrigérateur (minimum 1 heure).

Pour information : quand je m'avance, je fais ce fond biscuité bien avant de faire la tarte et le laisse donc au réfrigérateur (je le fais le matin pour une réalisation de la tarte en fin d'après-midi).

2. La Garniture Aérienne

La garniture aérienne est une chantilly mascarpone à la vanille qui se tient bien (plus de mascarpone que de crème). Pour la réaliser, l’idéal est de fouetter tous les ingrédients qui la composent au robot pâtissier. Attention, pour une chantilly impeccable assurez-vous que la crème, le mascarpone, le bol et le fouet soient froids avant de monter le tout. Cette chantilly est étalée sur le fond biscuité, tout simplement.

3. Les Fraises

Les fraises sont simplement déposées sur la tarte. Choisissez de bonnes fraises, savoureuses (les petites ont plus de goût et sont souvent plus juteuses et sucrées, telles des gariguettes). Pour sublimer la tarte, pourquoi pas la décorer de feuilles de menthe, feuilles de basilic, zestes de citron vert, sucre glace, copeaux de chocolat.

Dressage et Finition

  1. Placer le bol et le fouet du robot pâtissier au réfrigérateur pour 30 minutes.
  2. Couper la queue des fraises. Couper la moitié des fraises en deux et le reste en 4 (s'il y a des grosses fraises, les garder pour les couper en 4 et couper les plus petites en deux).
  3. Retirer la feuille de papier sulfurisé du fond biscuité et placer ce fond de tarte sur le plat de service. Retirer le cercle délicatement. Laver le cercle, le sécher et le déposer au dessus du fond biscuité (qui servira de "guide" pour étaler la chantilly mascarpone).
  4. Réaliser la chantilly mascarpone : dans le bol sorti du réfrigérateur, verser le mascarpone froid, la crème liquide froide, le sucre glace et l'arôme vanille. Fouetter d'abord en vitesse lente et augmenter progressivement la vitesse jusqu'à la vitesse la plus rapide et laisser monter en chantilly bien ferme.
  5. Verser la chantilly sur le biscuit et étaler uniformément avec une petite spatule coudée. Retirer le cercle.
  6. Disposer les fraises : des demi-fraises sur le tout en les chevauchant puis répartir pêle-mêle le reste des morceaux de fraises.
  7. Avec un économe réaliser des petits copeaux de chocolat blanc et les déposer un peu partout à la surface de la tarte aux fraises.
  8. Réserver au réfrigérateur minimum 1 heure pour figer le tout.

Je la laisse 3h au frais avant de servir mais elle se tient très bien et on pourrait la laisser plus longtemps, mais attention : la servir dans la journée (on ne peut pas la préparer la veille au risque que les fraises ternissent, que la chantilly retombe avec le jus de fraises et que le fond biscuité perde de son croquant avec la chantilly).

Variantes et Astuces pour une Tarte Parfaite

La saison des fraises n’est pas très longue alors autant en profiter pleinement ! C’est pour cela que je vous propose cette délicieuse recette de tarte aux fraises, pistache et vanille. Une recette qui comporte une petite originalité puisque j’ai choisi de remplacer la crème pâtissière que l’on retrouve souvent dans les tartes aux fraises par une crème Namelaka à la vanille. Il s’agit d’une crème à base de chocolat blanc, simple à réaliser et très crémeuse. J’espère que cette recette vous plaira. Elle permet de réaliser une grande tarte (dimensions dans la recette) ou bien plusieurs petites tartelettes.

Crème Namelaka Ivoire Vanille (J-1)

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
  2. Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines. Porter le lait à ébullition avec les graines de la gousse de vanille grattée.
  3. Quand le mélange bout, ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatine.
  4. Verser la préparation chaude au travers d'un chinois (pour filtrer la gousse de vanille) sur le chocolat fondu. Mélanger à la maryse pour émulsionner le mélange.
  5. Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant.
  6. Verser dans un plat à fond large et filmer au contact avec du film alimentaire. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 8 heures avant utilisation.

Pâte Sucrée Amande

  1. Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur.
  2. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
  3. Façonner un pâton pas trop épais, le filmer et le laisser reposer 45 minutes au réfrigérateur.
  4. Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé).
  5. Détailler 1 disque de 24 cm (soit 4 cm de plus que le cercle à tarte de 20 cm). Remettre le disque de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
  6. Toujours sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans le cercle beurré en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Crème de Pistache

Mélanger tous les ingrédients un à un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre. Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres de pistache et d'amande et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite l'œuf et finir de mélanger. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de pistache avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Cuisson de la Tarte

  1. Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
  2. Décercler la tarte puis au pinceau, badigeonner au pinceau les bords extérieurs de la tarte avec la dorure. Recuire la tarte 5 min.
  3. Sortir du four puis pocher un fond de crème de pistache. Attention à ne pas en mettre trop (il y aura la crème namelaka et la compotée à mettre plus tard). Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four. Les bords de la tarte doivent bien dorés et la crème de pistache doit être encore moelleuse.

Compotée de Fraises

  1. Mettre les fraises, le jus de citron et la plus grande quantité de sucre (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.
  2. Ajouter la petite quantité de sucre (2) bien mélangée à la pectine NH (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson), porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 1 min environ avant de retirer du feu et de mixer au mixeur plongeant.
  3. Débarrasser dans un plat à fond large ou un bol et filmer avant de faire refroidir au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement (environ 3 heures).

Montage

  1. Récupérer le fond de tarte cuit avec la crème de pistache.
  2. Mettre la crème namelaka dans une poche à douille et pocher un serpentin (de 0,5cm d’épaisseur) de crème vanille sur la crème de pistache. La répartir de manière égale sur toute la surface.
  3. Placer la tarte 10 min au congélateur avant l’étape suivante (ou 30 min au réfrigérateur).
  4. Mettre la compotée de fraise dans une poche également et la pocher sur la crème namelaka et lisser à la spatule presque à ras des bords de la tarte.
  5. Placer au réfrigérateur le temps de couper les fraises.
  6. Laver les fraises puis les couper en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Puis les placer harmonieusement sur la tarte pour recouvrir la compotée de fraises.

On peut napper les fraises avec du nappage neutre et un pinceau. On décore ensuite avec des petites pistaches.

La Tarte aux Fraises de Cyril Lignac

Une tarte aux fraises oui, mais pas n'importe laquelle : la Tarte aux fraises de Cyril Lignac ! J'avais découvert cette jolie tarte lors d'une émission culinaire animée par Cyril Lignac. Elle m'a tout de suite séduite ! Elle est assez simple à réaliser, n'hésitez pas à la refaire chez vous ! Pour faire la crème d'amandes (cuite sur le fond de tarte), il vous faudra du beurre ramolli, de la poudre d'amandes, un oeuf et du sucre glace. Pour commencer on prépare la pâte sablée aux amandes, car il faut prévoir un temps de repos de la pâte. On mélange les ingrédients en terminant par la farine puis l'oeuf. Ensuite, on abaisse la pâte, on la place dans un moule rond (le mien fait 26 cm de diamètre) et on la fait cuire. On poursuit avec la crème d'amandes. Pour la réaliser, on mélange les ingrédients et on verse cette crème sur le fond de tarte pré-cuit. Pendant ce temps, on fouette la crème et le sucre en chantilly ferme puis on coupe les fraises. Si vous appréciez la base de cette tarte aux fraises de Cyril Lignac (ensemble crème d'amandes + chantilly), sachez que vous pouvez varier avec d'autres fruits. Privilégiez toujours des fruits frais qui dégorgent peu, par rapport aux fruits congelés.

Pâte Sablée aux Amandes

Mélanger le beurre mou, le sucre glace, la fécule de maïs la poudre d'amandes, une pincée de sel. Terminer par la farine. Bien sabler la pâte entre ses doigts et ajouter l'oeuf entier. Former une boule, l'emballer dans du film alimentaire et la mettre au frais 1 heure. Etaler la pâte dans un moule (le mien fait 26 cm de diamètre) enfourner 20 minutes dans four préchauffé à 160°c.

Crème d'Amandes

Mélanger le beurre mou, les amandes en poudre, l'oeuf entier et le sucre glace. Etaler cette crème sur le fond de tarte cuit, enfourner 10 minutes à four préchauffé à 160°c. Laisser bien refroidir pour la suite.

Chantilly

Monter au batteur (fouets préalablement mis au congélateur pour faciliter la prise) la crème fleurette et le sucre en poudre pour obtenir une chantilly ferme. Ajouter le mascarpone à la fin. Fouetter une dernière fois pour homogénéiser. Préparer les fraises en les coupant en deux (dans le sens de la longueur). Disposer la chantilly à la cuillère sur la tarte bien refroidie. Décorer de fraises en les coupant en deux dans leur longueur.

Une tarte sans cuisson avec une base en biscuits spéculoos, une crème Chantilly à la vanille et des morceaux de fraises bien juteux. On commence par la base biscuitée. Pour cela, mixez ensemble les biscuits spéculoos concassés et le beurre fondu. Etalez ce mélange à l'intérieur d'un cercle à pâtisserie 22 cm. Tassez bien avec le dos d'une cuillère ! On passe à la crème Chantilly vanille et mascarpone. Fouettez la crème liquide, à vitesse moyenne, pendant 10 minutes environ. Ajoutez le mascarpone et fouettez encore 2 minutes. Fouettez encore 30 secondes. Lavez et équeuttez les fraises.

Facile et rapide, la tarte aux fraises est une recette délicieuse d’été ! Vous apprécierez la qualité de la pâte artisanale de notre pâtissier et nos belles fraises de saison… Une pâte encore meilleure que si vous la réalisiez vous-même alors profitez de ce précieux gain de temps !

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Étalez la pâte sablée dans un moule à tarte.
  3. Faites cuire la pâte à blanc pendant 20-25 min (elle doit rester assez blonde, pas dorée). Laissez refroidir.
  4. Pendant ce temps, rincez brièvement les fraises, équeutez-les et coupez-les en deux.
  5. Versez la crème fouettée dans un bol.
  6. Disposez joliment les demi fraises en rosaces sur le fond de tarte. Saupoudrez de sucre.
  7. A préparer si possible par trop longtemps à l'avance.Facile et rapide la tarte aux fraises est une recette incontournable l’été, surtout lorsque les étals et les jardins regorgent de fraises !

Vous pouvez également mettre un fond de confiture de fraises ou de fruits rouge sur la pâte cuite avant de disposer les fraises.

Ingrédients et Préparation Avancée

Pour vous organiser : vous pouvez préparer la pâte un ou deux jours à l’avance et la conserver crue au frais (vous pouvez aussi la congeler deux semaines puis la faire décongeler). Vous pouvez aussi cuire le fond de tarte la veille puis le conserver à température ambiante dans un endroit sec. Vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille. Quantités : ces quantités de pâte et de crème vous permettent de préparer deux tartes de 18-20 cm de diamètre pas trop hautes (2-3 cm) et ça c’est super.

Crème Pâtissière :

Ici j’ai utilisée la version de ma grand-mère (qui est une variante classique), elle est plus souple et plus légère en bouche. Mais vous pouvez opter pour la crème pâtissière à base de jaunes d’oeufs, elle sera plus savoureuse et concentrera plus le parfum de la vanille.

Pâte à Tarte Sans Gluten :

J’ai essayé pour vous et ça marche très bien ! Il suffit de remplacer la farine par de la farine de riz ou un mélange de riz (majoritaire) de millet ou de quinoa.

Les Fraises :

Selon la déco il vous en faudra plus ou moins. Si vous en avez moi, je vous conseille de faire des pétales comme dans cette tarte 100% fraise si vous en avez plus, mettez les fraises entières (si pas trop grandes) ou coupées en deux comme sur la photo.

L’indémodable, l’incontournable, celle qu’on aimera toujours et chez qui on revient à chaque printemps (du moins chez nous 😉 : la tarte aux fraises et à la crème pâtissière ! Un grand classique commun à la cuisine italienne et à la cuisine française (et plein d’autres ;-). Une pâte à tarte (personnellement je préfère la sucrée à la sablée), une crème pâtissière à la vanille (dans mon cas à base d’oeufs entiers comme celle de ma grand-mère) et des bonnes fraises.

Préparation de la Pâte à Tarte :

Dans un saladier ou la cuve d’un robot (avec crochet plat) mettre le beurre avec le zeste de citron et le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir une crème puis incorporer l’oeuf et mélanger à nouveau. Tamiser la farine avec la fécule et la poudre d’amandes puis l’ajouter au mélange précédent et ajouter le sel. Mélanger rapidement (du bout des doigts ou avec une corne si à la main) juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte homogène, sans traces de beurre et un peu molle. Attention à ne pas trop travailler. Former un disque aplati, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais deux heures.

Préparation de la Crème Pâtissière :

Fendre la gousse de vanille en deux. Retirer les graines et les mettre dans un bol avec les oeufs. Mettre la gousse vide dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition le lait puis retirer la gousse de vanille vide. Pendant ce temps, mélanger les oeufs avec la vanille, le sucre et l’amidon. Quand le lait est chaud, verser la moitié (voire un tiers) sur les oeufs et mélanger afin de faire dissoudre le sucre. Remettre tout dans la casserole avec le lait restant et porter à frémissement tout en mélangeant une bonne minute. La crème va épaissir. Verser dans un récipient plat (moule rectangulaire par exemple afin que l’épaisseur de la crème soit petite permettant ainsi de se refroidir plus rapidement). Couvrir de film alimentaire au contact, attendre 5 minutes puis mettre au frais au moins deux heures (on peut aussi mettre au congélateur 20 minutes puis au frais).

Montage Final :

  1. Reprendre la pâte à tarte et la laisser se détendre au moins 5 minutes. L’étaler sur un plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d’épaisseur environ. La rouler sur le rouleau légèrement fariné puis la dérouler sur un moule de à tarte (en métal) de 22 cm. On peut aussi former deux disques et mouler deux moules (ou cercles posés sur une plaque) de 18-20 cm. Faire bien adhérer les bords puis passer dessus le rouleau afin de couper l’excédent de pâte. Piquer le fond et mettre au congélateur 10 min.
  2. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Poser sur le fond de tarte du papier cuisson et puis des billes de cuisson ou des légumineuses (si le fond de tarte est bien froid cette étape n’est pas obligatoire mais permet de mettre toutes les chances de notre côté ;-). Enfourner pendant une douzaine de minutes (les bords doivent commencer à colorer). Retirer le papier avec toutes les billes dedans et remettre au four 5 minutes (voire plus mais vérifier, la pâte dorer juste dorer pas plus et elle va se raffermir en refroidissant). Sortir puis démouler délicatement sur une assiette pour servir.
  3. Garnir de crème pâtissière puis de fraises (lavées et essuyées bien sûr).

TAG: #Tarte

En savoir plus sur le sujet: