La ganache est une préparation de base en pâtisserie et en chocolaterie, utilisée pour garnir des bûches, napper des gâteaux, faire des tartes ou des bonbons au chocolat. Elle est indéniablement incontournable et, bien que nécessitant peu d'ingrédients (chocolat, crème liquide et éventuellement beurre), sa recette exige une certaine technique et des temps de repos.
Qu'est-ce qu'une ganache ?
Pour rappel, la ganache est une préparation à base de crème liquide et de chocolat, à laquelle on peut ajouter du beurre pour plus de moelleux et de fondant.
Suivez les conseils de Nicolas Cloiseau, de La Maison du Chocolat : commencez par hacher finement le chocolat, puis versez la crème liquide chaude. Il est important de patienter plusieurs secondes (durant lesquelles le chocolat va fondre) avant de mélanger le tout. C’est à ce moment que l’on peut commencer à fouetter, en démarrant au centre et en créant un "noyau", en élargissant progressivement le cercle vers les bords du récipient. Ainsi, on crée une belle émulsion. En fin de préparation, on ajoute un peu de beurre, pour avoir une ganache lisse et fondante.
Conservation de la ganache
Il est communément admis qu'une ganache ou un curd se conserve 3 jours à température ambiante, et 1 semaine au réfrigérateur. Pour cette raison, on utilise plus volontiers ce type de préparation pour des gâteaux en pâte à sucre, qui nécessitent parfois de longues heures de travail à température ambiante.
À noter que lorsqu'on parle de température ambiante, il s'agit de 18° maximum. Autant dire que c'est plutôt rare dans une pièce comme une cuisine familiale, puisque finalement, c'est une température assez fraîche que l'on essaye d'obtenir dans les chambres à coucher.
Ainsi, lorsqu'on prépare une ganache ou un curd, il faut absolument refroidir la préparation le plus rapidement possible, en plaçant le contenant au réfrigérateur. Cela évitera le développement bactérien qui est favorisé dans les environnements humides et tièdes. Ensuite, on conservera sa préparation au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Ce n'est pas parce qu'elle peut supporter plusieurs heures de travail à température ambiante qu'il faut la laisser traîner sur son plan de travail ! Bien au contraire.
Concrètement, les préparations (gâteau, curd, ganache) sont faites le jeudi soir. Le gâteau est fourré et couvert le vendredi soir. Il est généralement consommé entre le samedi midi et le dimanche midi, soit 48 à presque 72h après la préparation des curd et ganache. On arriverait donc parfois à la limite du consommable au moment où on entame le gâteau. C'est un peu dommage non ? Surtout que rares sont les foyers non équipés d'un réfrigérateur...
Combien de temps faut-il laisser la ganache au frais ?
Une fois votre ganache au chocolat réalisée, il faut la couvrir avec un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur plusieurs heures. Le temps de repos dépend de la quantité de ganache réalisée. Si vous en préparez 500 g, il faut compter environ 12 heures au frigo. Mais il est rare qu’un particulier en fasse en si grande quantité ! Si vous coulez votre ganache dans un plat peu profond et assez large, elle mettra aussi moins de temps à durcir. Ainsi, 2 à 3 heures peuvent suffire pour une plus faible quantité.
Une chose est sûre, si vous ne laissez pas reposer votre ganache plusieurs heures, elle sera trop liquide. Vous pouvez sans aucun problème, laisser votre ganache au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Pensez à bien la filmer, pour éviter qu’elle prenne les odeurs des autres aliments. Il est même possible de la congeler.
Combien de temps faut-il laisser la ganache montée au frais ?
Il existe plusieurs méthodes pour réaliser une ganache montée. L’une d’entre elles consiste à verser un mélange de lait et de fécule chauds sur le chocolat haché puis de détendre la préparation avec de la crème liquide. Ensuite, on laisse la ganache 12 heures au frais (ou toute une nuit) avant de la fouetter au batteur, pour l’utiliser ensuite par exemple sur un cake, une bûche ou dans une verrine.
Quelques conseils de chef pour réussir la ganache
Le chocolatier MOF Nicolas Cloiseau rappelle qu’il est primordial de travailler le chocolat à la bonne température. Lorsqu’elle est prête, la ganache doit être aux alentours de 32°C (entre 31 et 34°C). Au-delà, elle ne va pas bien durcir et prendre une texture granuleuse. La petite astuce ? Une fois que vous avez porté la crème à frémissement, patientez un peu avant de la verser sur le chocolat haché. Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson : elle ne doit pas dépasser 70°C.
Recettes de ganache faciles à réaliser
Pour changer de la buttercream sous votre pâte à sucre, il y a la ganache ! Chocolat au lait, chocolat noir ou chocolat blanc, ces 3 combinaisons peuvent parfaitement servir de base sous la pâte à sucre. Et aujourd’hui on vous file ces 3 recettes ultra faciles de ganache à réaliser au micro-ondes ou à la casserole.
Ingrédients pour les ganaches
- Ganache au chocolat blanc :
- 150 g de chocolat blanc (râpé ou en petits morceaux)
- 50 g de crème entière 30% de MG
- Ganache au chocolat noir :
- 150 g de chocolat noir
- 75 g de crème entière 30% de MG
- Ganache au chocolat au lait :
- 150 g de chocolat au lait
- 60 g de crème entière 30% de MG
Instructions
La préparation est la même pour les 3 ganaches :
- Au micro-ondes :
- Au micro-ondes, faites chauffer votre crème avec votre chocolat 30 secondes à puissance moyenne (500-600W).
- Sortez du micro-ondes et mélangez à la maryse.
- Renouvelez l’opération si besoin jusqu’à dissolution complète du chocolat. Ne surchauffez pas au risque de ruiner votre ganache. Il vaut mieux vous attarder à bien mélanger avec la maryse afin de diffuser la chaleur et ainsi faire fondre votre chocolat.
Ganache Montée au Chocolat
La Ganache Montée au Chocolat est une recette gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie. Il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner…
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Conseils pour une ganache montée réussie
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée.
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits.
Comment rattraper une ganache ratée ?
Si votre ganache a été trop fouettée ou n'est pas assez froide, on peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Ratios Chocolat/Crème pour la ganache
Pour cela, on va jouer sur le ratio chocolat/crème. La dose de gras contenue dans le chocolat lui-même est aussi à prendre en compte (le chocolat blanc est plus gras que le chocolat au lait, lui même plus gras que le chocolat noir)…
Voici un mémo récapitulatif indicatif des ratios pour chaque type de chocolat et chaque usage :
| Type de chocolat | Ratio pour couvrir un gâteau | Ratio pour garnir un gâteau |
|---|---|---|
| Chocolat noir | 1:1 ou 2:1 (plus de chocolat que de crème) | 1:1 (quantités égales) |
| Chocolat au lait | 2,5:1 (plus de chocolat que de crème) | - |
| Chocolat blanc | 3:1 (beaucoup plus de chocolat que de crème) | - |
J’espère que cet article vous a aidé… Intéressé.e par plus d’infos sur le cake design ?
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