Savoureuses, conviviales, délicieusement réconfortantes… Les boulettes de viande ont nourri l’imagination populaire de générations de gourmands depuis La Belle et le Clochard et ce repas poétique aux chandelles, dans l’arrière-cour du restaurant Bella Notte. Elles sont pourtant célébrées autour du monde, depuis bien plus longtemps. Promenez-vous dans les rues de Tokyo, et un marchand ambulant vous servira probablement du tsukune, des bouchées de poulet haché grillées à l’hibachi et nappées de sauce. Au Moyen-Orient, des boulettes de viande gargantuesques sont vendues sur les marchés tandis que la Grèce y glisse des épices aux origines turques. Pas question de passer à côté lors de votre prochain barbecue.
Poursuivez votre lecture pour découvrir tous nos conseils et servir à vos proches les boulettes de viande généreuses qui constitueront le clou de votre spectacle !
Comment Réaliser Vos Boulettes de Viande ?
Généralement faites de bœuf haché, de porc, d’agneau, de veau, de viande de gibier, de poulet ou de dinde lié avec du pain, du lait, des œufs ou du fromage et aromatisé d’épices et d’herbes fraîches hachées, les boulettes de viande peuvent également être préparées avec des fruits de mer, des céréales et des légumineuses. Le falafel, par exemple, met en vedette les pois chiches. Servez-les en entrée ou en plat principal. Du bulgogi coréen avec sa sauce barbecue aux boulettes de viande au fromage Philly cheesesteak en passant par les bouchées de poulet Buffalo…
Les boulettes de viande pourront être cuites à la vapeur, au four, bouillies, sautées, frites ou grillées, méthode qui nous intéresse particulièrement aujourd’hui. Mention spéciale pour la cuisson au feu de bois, qui imprègnera la viande d’une saveur boisée inimitable. Un régal !
Boulettes de Viande : Les Astuces de Cuisson
Pour obtenir la meilleure texture et faciliter la manipulation, travaillez toujours avec de la viande bien froide. Réfrigérez la viande hachée pendant plusieurs heures avant de former vos boulettes. Une fois celles-ci confectionnées, placez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et remettez-les au frais jusqu’à la cuisson.
Évitez que les boulettes ne sèchent en vous assurant d’intégrer suffisamment de graisses à votre viande. En cas de viande maigre, n’hésitez pas à compléter le tout de bacon, ou de jambon finement hachés. Les champignons seront également un bon ajout, puisqu’ils dégagent de l’humidité (et ajoutent de la saveur) durant la cuisson.
Au panko ou à la chapelure sèche qui tendent à absorber l’humidité de la viande, nous préférerons le pain trempé dans de l’eau ou du lait, puis essoré. Gardez la main légère en façonnant vos boulettes de viande. On les préfère de taille moyenne, uniformes et faciles à cuisiner, plutôt que trop denses.
Pour des boulettes uniformément rondes, enfilez-les sur des brochettes (métal ou bambou) et suspendez-les entre deux rangées de briques réfractaires. De cette façon, les boulettes de viande ne seront pas déformées par la grille du barbecue. Mouillez vos mains avec de l’eau froide ou de l’huile végétale avant de façonner les boulettes.
Faites-les griller indirectement à feu moyen-vif pendant quelques minutes. Terminez sur feu direct en les retournant souvent si vous les préférez un peu croustillantes.
Un Tour du Monde en Recettes
Les Classiques
- 3 tranches de pain blanc en cubes (campagne, ciabatta ou baguette)
- 90g de crème épaisse
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 2 tranches de bacon hachées finement
- 1 oignon moyen haché finement
- 1 à 2 gousses d’ail hachées finement
- 450g de bœuf haché
- 225g de porc haché
- 225g de veau haché
- 1 cuillère à café de sel de mer
- 1/2 cuillerée à café de poivre noir fraîchement moulu
Les Japonaises
- 475g de poulet sans peau et désossées, coupées en petits morceaux
- 50g de gras de poulet ou de bacon gras haché menu
- 2 oignons verts, tranchés finement
- 1 cuillerée à café de gingembre frais, pelé et haché
- 1/2 cuillerée à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillerée à café de gros sel
- 1/2 cuillerée à café de coriandre moulue
- 1/4 cuillerée à café de poivre sansho moulu, ou 1/8 cuillerée à café de poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillerées à café de fécule de maïs
- 1 blanc d’œuf
Les Méditerranéennes
- 3 tranches de pain blanc coupé en cubes
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 2 tranches de bacon, finement hachées
- 1 oignon moyen, haché finement
- 1 à 2 gousses d’ail finement hachées
- 450g de bœuf haché
- 225g de porc haché
- 225g de veau haché (ou plus de porc ou de veau)
- 1 cuillerée à café de gros sel
- 1/2 cuillerée à café de poivre noir fraîchement moulu
- 60g de parmesan finement râpé
- 2 cuillerées à soupe d’herbes fraîches hachées, basilic, feuilles de sauge et persil plat notamment
Et pour plus de gourmandise, pensez à farcir vos boulettes avec un bon fromage fondant comme la mozzarella !
Quel Accompagnement avec Mes Boulettes de Viande ?
Salades variées ou légumes grillés, ce ne sont pas les accompagnements qui manquent ! Optez peut-être pour :
- Une salade de chou bien assaisonnée.
- Des haricots cuits maison.
- Des macaronis crémeux au fromage.
- Un pain de maïs, garni de cheddar et relevé d’épices, un régal !
- Une salade de pâtes aux saveurs du monde.
- Quelques pommes de terre au feu de bois.
- Une salade de pommes de terre rapide.
Je Prends de l’Avance dans Mes Préparations
Pratique ! Les boulettes de viande se façonnent puis se couvrent d’un film plastique pour être conservées au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Pour un dîner rapide en famille ou une barbecue party, sortez-les et déposez-les sur le grill !
La Congélation des Boulettes de Viande
Vous pourrez congeler vos boulettes de viande avant ou après cuisson.
Pour congeler des boulettes de viande crues que vous ferez cuire plus tard, disposez les sur une plaque à pâtisserie. Congelez-les jusqu’à ce qu’elles soient solides, puis transférez-les dans un grand sac de congélation de type Ziploc. De cette manière, elles éviteront de se coller entre elles ou de se désagréger.
Vous compterez simplement quelques minutes supplémentaires de cuisson si vous prévoyez de faire cuire les boulettes de viande directement sorties du congélateur.
Pour congeler des boulettes de viande cuites, laissez-les refroidir à température ambiante, puis congelez-les en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Ici encore, vous les transférerez-les dans un sac de congélation type Ziploc. Les boulettes de viande se conserveront au congélateur jusqu’à 3 mois.
Un petit régal rapide, à garder toujours sous la main !
Conseils Supplémentaires pour la Congélation de la Viande
La viande est une part importante de nos repas, mais il n’est pas toujours possible de l’acheter au jour le jour. Heureusement, pour se simplifier la vie et régaler ses papilles au quotidien, il y a le congélateur !
- La viande que vous vous apprêtez à congeler doit être la plus saine possible.
- Vérifiez que sa couleur est uniforme et sa texture bien souple.
- Congelez-la le plus vite possible après achat, et assurez-vous qu’elle n’a jamais été congelée auparavant.
La bonne nouvelle, c’est que presque toutes les viandes se conservent au congélateur ! On notera que certains morceaux, comme les abats, sont plus délicats, tandis que la viande hachée demande une hygiène et une fraîcheur irréprochables, car le risque de développement des microbes est plus élevé. Il est préférable de congeler la viande crue, et de la cuisiner ensuite. C’est moins vrai pour les viandes en sauce, comme les ragoûts, qui sont protégées par le liquide.
L’hygiène dans le congélateur est indispensable, en particulier pour les produits carnés. Si vous avez acheté la viande sous vide, inutile de la réemballer. Sinon, faites des portions, de préférence dans des sachets en plastique souple et suffisamment grands pour vous permettre de congeler la viande à plat lorsqu’elle est en tranches, comme les steaks et les escalopes. N’oubliez pas de faire le vide d’air avant de refermer le sac hermétiquement !
Si vous le pouvez, réservez un tiroir pour la viande, et placez les morceaux les plus anciens devant. Enfin, écrivez toujours la date de congélation et le type de viande sur la zone réservée à cet effet. Vous pouvez décongeler les grosses pièces de viande dans le réfrigérateur pendant 24h, et les émincés dans leur sachet plongé dans l’eau froide. Il est par contre absolument déconseillé de décongeler à température ambiante, en particulier la viande dont la flore microbienne est importante. Enfin, vous pouvez réchauffer directement la viande en sauce dans une casserole, sans la décongeler au préalable.
Contrairement aux idées reçues, la congélation ne tue pas les bactéries. Toutefois, elles ne peuvent proliférer si les conditions sont respectées, car la congélation les rend inactives. Mais comment faire pour congeler de la viande sans risque ? Quel emballage privilégier ?
Tout ce qui va être en contact avec la viande destinée à être congelée doit être propre. Il s’agit ici de ne pas contaminer la viande avec les potentielles bactéries qui pourraient se retrouver sur les ustensiles, vos mains ou dans la cuisine. Aussi, nous vous conseillons de nettoyer le plan de travail ainsi que le couteau et la planche utilisés pour préparer le conditionnement de la viande. Si vous envisagez de la conditionner dans une boîte hermétique, celle-ci devra être parfaitement propre.
Comme précédemment évoqué, vous devez aussi prendre grand soin du conditionnement de votre viande. Si la viande se trouve déjà dans un emballage hermétique sous vide ou dans une barquette, vous pourrez le conserver ainsi. Si ce n’est pas le cas, découpez des portions adaptées à votre usage et enveloppez les morceaux dans du film alimentaire sans air, dans un sachet de congélation ou une barquette hermétique.
Il convient également de vérifier que votre viande soit encore consommable (odeur et couleur normales). Avant même de disposer bien à plat vos portions de viande au sein de votre congélateur, assurez-vous que ce dernier atteigne la température suffisante pour une congélation sans risque. C’est une règle d’or en matière de congélation de la viande.
Vous ne pourrez congeler de la viande crue que si et seulement si elle n’a pas fait l’objet d’une précédente congélation. Assurez-vous-en lors de l’achat auprès de votre boucher ou vérifiez la barquette d’origine qui doit le mentionner.
Il est fortement déconseillé de sortir votre viande du congélateur pour la placer au soleil. Une décongélation lente est préconisée. Pour cela, placez la viande au réfrigérateur quelques heures avant la cuisson : comptez 3 à 4h pour les petites pièces (steaks hachés, biftecks, escalopes…) et entre 12 à 24h pour les plus grosses (rôtis, côtes de bœuf…). Si vous êtes pressé, optez pour le micro-ondes, mais uniquement en mode décongélation. Pour les steaks hachés, nous préconisons de les cuire directement sans passer par la case décongélation.
En fonction de la viande et du type de pièces, la durée de conservation de la viande congelée est plus ou moins longue. D’une manière générale, nous vous recommandons de ne pas trop attendre pour la consommer. Ne pas placer la viande au fond du congélateur permet d’éviter de l’oublier. Les produits élaborés comme la viande hachée et les saucisses ne doivent pas être conservés plus de trois mois au congélateur. Pour les produits bruts (steaks, escalopes, entrecôtes, côtes…) vous pouvez les conserver 6 à 8 mois qu’il s’agisse de bœuf, de veau, de porc ou de volaille.
Informations Complémentaires
Voici un tableau récapitulatif des durées de conservation et des conseils pour congeler différents types d'aliments :
| Plat | Congélation ? | Conseils | Durée |
|---|---|---|---|
| Gratins de légumes | Oui | De préférence sans le fromage au-dessus. | |
| Bouillon (légumes ou viande) | Oui | De préférence utilisez de petits moules à glaçon pour portionner le bouillon. | 3 mois |
| Soupes et potages aux légumes | Oui | Ajoutez éventuellement un peu d’eau au moment du réchauffage et/ou re-mixez. | 3 mois |
| Soupes et potages avec crème | +/- | A éviter, de préférence. La texture peut être altérée à la décongélation car la crème se sépare. | |
| Boulettes de viande crues ou cuites | Oui | Les disposer d’abord sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient bien congelées afin qu’elles ne collent pas entre elles puis regrouper dans une boite. | 3 mois |
| Pièces de viande crue | Oui | Pensez à bien emballer la viande hermétiquement pour ne pas qu’elle soit brulée par le froid sinon elle sera sèche à la cuisson. | 6 à 12 mois |
| Poissons crus | Oui | Tamponner le poisson avec un essuie-tout pour le sécher un maximum puis emballer bien hermétiquement. | 3 à 5 mois |
| Pièces de viande cuites | Oui | Même recommandations que la viande crue. | |
| Salades vertes et choux à feuilles (chou vert, chou blanc,…) | Non | - | |
| Légumes contenant de l’eau (tomate, concombre, …) | Non | - | |
| Légumes racines (carotte, betterave, panais,…) | Oui | A éplucher, couper en cubes ou rondelles et, de préférence, à blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante. | jusqu’à 1 an |
| Choux (brocoli, chou-fleur, romanesco,…) | Oui | A détailler en fleurettes puis à blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante. | |
| Vinaigrette à base d’huile et vinaigre | Oui | Re-mélangez bien à la décongélation | 3 mois |
| Vinaigrette à base de yaourt ou mayonnaise | Non | La texture se sépare et devient granuleuse. | - |
| Sauce béchamel | +/- | La béchamel à tendance à se séparer à la décongélation et la texture n’est pas optimale même en re-fouettant. | |
| Pain cuit | Oui | De préférence en tranches pour portionner. A réchauffer au four 10/15 minutes à 150°C. | 3 mois |
| Pâte à pain crue | Oui | Divisée en pâtons. | |
| Gâteau simple type gâteau au yaourt | Oui | De préférence en tranches ou sous forme de muffins. A réchauffer directement sans décongélation au four ou au grille pain. | 6 mois |
| Gaufres | Oui | Les disposer d’abord sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient bien congelées afin qu’elles ne collent pas entre elles puis regrouper dans une boite. A réchauffer directement sans décongélation au four ou au grille pain. | 3 mois |
| Crêpes | Oui | A congeler à plat avec une feuille de papier cuisson entre chaque ou roulées. Décongeler à température ambiante ou en passant à four doux. | 3 mois |
| Pâte à biscuits crue (cookies par ex.) | Oui | Mettre à plat sur une plaque pour la congélation afin qu’ils ne collent pas ensemble puis regrouper dans une boite. | 3 mois |
| Pâte à tarte crue | Oui | Diviser en pâtons et bien envelopper. |
Les ingrédients doivent toujours être froids avant d’être congelés, refroidissez-les rapidement et placez-les dans des contenants adaptés et hermétiques. Ne re-congelez pas des aliments décongelés sauf s’ils ont été cuits à cœur entre temps. Les plats et ingrédients se conserveront plus ou moins longtemps selon la température de votre congélateur et la fréquence d’ouverture des portes. Ne mettez jamais d’ingrédients chauds dans votre réfrigérateur mais refroidissez-les rapidement avant de les ranger.
Il ne faut jamais laisser les ingrédients crus ou cuits plus de 2 heures à température ambiante. Emballez bien les aliments pour éviter la propagation des odeurs et les contaminations. Faites attention aux différentes zones de votre réfrigérateur pour ranger les bons produits au bon endroit.
TAG: #Viand