La congélation de la viande est une pratique courante pour prolonger sa durée de conservation et éviter le gaspillage alimentaire. Cependant, il est crucial de respecter certaines règles pour garantir la sécurité alimentaire et préserver la qualité de la viande. Voici un guide détaillé pour congeler de la viande sans encourir de risques inutiles.
Pourquoi Congeler de la Viande ?
La congélation de la viande permet de préserver sa valeur nutritive et d’empêcher sa détérioration. Les températures plus chaudes favorisent la prolifération des bactéries, rendant la viande impropre à la consommation en quelques jours au réfrigérateur. Congeler correctement la viande protège contre les bactéries pathogènes responsables des intoxications alimentaires et autres maladies d’origine alimentaire.
Des études ont montré que le stockage de la viande à -18 °C réduit la température à un niveau qui inhibe la plupart des croissances bactériennes. De plus, certains composés de la viande s’oxydent et se décomposent rapidement à température ambiante, entraînant une perte de saveur significative.
Les Risques de Congeler la Viande Sans Emballage
Congeler de la viande sans emballage adéquat peut entraîner plusieurs problèmes :
- Brûlures de congélation : Le contact direct avec l'air froid du congélateur peut provoquer une déshydratation superficielle, altérant la texture et le goût de la viande.
- Prolifération bactérienne : Un emballage inadéquat peut permettre aux bactéries de se développer, même à basse température.
- Altération de la saveur : La viande peut absorber les odeurs des autres aliments présents dans le congélateur.
Comment Congeler la Viande en Toute Sécurité
1. Préparation Avant la Congélation
Avant de congeler de la viande, assurez-vous de respecter les consignes suivantes :
- Achetez de la viande fraîche : L’idéal est de consommer votre pièce de viande vers la fin de la durée de conservation indiquée sur l’étiquette.
- Sac isotherme : Lors de votre achat, pensez à vous munir d’un sac isotherme pour préserver la chaîne du froid du produit entre le magasin et votre domicile.
- Température ambiante : Avant de congeler toute préparation, assurez-vous que celle-ci soit à température ambiante.
- Vérification de la fraîcheur : Il convient également de vérifier que votre viande soit encore consommable (odeur et couleur normales).
2. Emballage Approprié
Choisir le bon emballage est essentiel pour une congélation réussie. Des aliments mal emballés peuvent se dessécher et changer d’aspect et de saveur. Voici les options à privilégier :
- Emballage d'origine : Conservez la viande dans son emballage d’origine de préférence. Si vous devez la réemballer, assurez-vous que l'emballage soit hermétique.
- Sacs de congélation : Utilisez des sacs de congélation spécialement conçus pour cet usage. Ils sont plus épais et résistants que les sacs en plastique ordinaires.
- Boîtes hermétiques : Les boîtes hermétiques sont idéales pour les plats en sauce et offrent une protection supplémentaire contre les brûlures de congélation.
- Emballage sous vide : Si vous en avez la possibilité, privilégiez les emballages sous vide qui évitent la formation de givre pouvant dégrader les produits.
- Film plastique : Découpez des portions adaptées à votre usage et enveloppez les morceaux dans du film alimentaire sans air.
Évitez de mettre la viande dans du papier aluminium ou une boîte en plastique non hermétique.
3. Processus de Congélation
Pour une congélation optimale :
- Congélation rapide : Plus la congélation prend du temps, plus les cristaux seront gros et abîmeront la viande. Une congélation rapide est donc préférable.
- Petites portions : Dans la mesure du possible, congelez vos aliments en petites portions. Celles-ci se congèleront plus rapidement et cela vous permettra également d’ajuster aisément les proportions lorsque vous souhaiterez les consommer.
- Température du congélateur : La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés. Utilisez un thermomètre pour vérifier si le congélateur a atteint le niveau -18 °C ou moins.
- Ne pas surcharger le congélateur : Pour qu’il reste efficace, votre congélateur ne doit pas être trop rempli. Limitez donc les stocks inutiles.
4. Décongélation Sécurisée
Une mauvaise décongélation peut entraîner des risques sanitaires, altérer la texture ou le goût, et détériorer la qualité de la viande. Voici les méthodes recommandées :
- Réfrigérateur : Une décongélation lente est préconisée. Pour cela, placez la viande au réfrigérateur quelques heures avant la cuisson : comptez 3 à 4h pour les petites pièces (steaks hachés, biftecks, escalopes…) et entre 12 à 24h pour les plus grosses (rôtis, côtes de bœuf…).
- Micro-ondes : Si vous êtes pressé, optez pour le micro-ondes, mais uniquement en mode décongélation. Attention : cette méthode peut commencer à cuire la viande par endroits.
- Eau froide : Placez la viande dans un sac étanche, puis plongez-la dans un saladier d’eau froide. Changez l’eau toutes les 30 minutes pour maintenir une température basse.
Il est fortement déconseillé de sortir votre viande du congélateur pour la placer au soleil.
5. Durée de Conservation
Respectez les délais de stockage pour garantir la qualité de la viande. Voici quelques indications sur les délais de stockage de vos produits :
| Aliments | Durée de conservation conseillée |
|---|---|
| Viandes entières ou en portions | 15 à 18 mois |
| Viande hachée | 2 à 3 mois |
| Viande cuite | 2 à 3 mois |
Afin de bien respecter les durées de conservation, inscrivez bien lisiblement la date de congélation sur l’emballage de tous vos produits.
Aliments à Ne Pas Congeler
Si la congélation peut s’avérer être un procédé de conservation à la fois pratique et efficace, tous les aliments ne se congèlent néanmoins pas. En voici quelques exemples :
- Les œufs : Si vous congelez des œufs entiers, la coquille risque d’éclater avec le froid.
- Les légumes riches en eau : Évitez ainsi de conserver concombres, tomates ou encore salade au congélateur.
- Les fruits riches en eau : Pastèques, melons, fraises… Après décongélation, ces denrées auront perdu leur goût, leur texture, ainsi que leur forme.
- Les tubercules : La congélation des pommes de terre, topinambours ou encore panais crus n’est pas conseillée.
Conseils Supplémentaires
- Ne recongelez jamais un produit décongelé : La rupture de la chaîne du froid favorise la prolifération de bactéries.
- Nettoyez et dégivrez régulièrement votre congélateur : Un congélateur propre et bien entretenu fonctionne plus efficacement et maintient une température constante.
- Soyez attentif aux signes de détérioration : Une odeur forte, une texture gluante ou une coloration douteuse doivent vous alerter.
TAG: #Viand