La recette du cookie parfait existe-t-elle ? Ou dépend-elle de vos goûts ? Prenez des ingrédients de qualité pour avoir de délicieux cookies : de bons œufs de la ferme, une farine et un beurre de qualité, un sucre savoureux, un bon chocolat (évitez les pépites du commerce souvent peu savoureuses, prenez plutôt des pastilles ou une tablette concassée).
Les ingrédients et leur importance
- Sucre de canne brun: Plus humide, il va apporter beaucoup de saveurs et de moelleux à vos cookies.
- Beurre: Il contient 80 à 82 % de matière grasse, le reste étant de l’eau. Il est mieux de prendre un beurre le plus sec possible. En fait, plus il y a d’eau et moins le cookie se tiendra à la cuisson.
L’idéal est de prendre du beurre mou pour réaliser la recette : ainsi les cookies ne s’étaleront pas trop à la cuisson. Pour cela, il faudra penser à le sortir du réfrigérateur 1 ou 2h en avance. Mélangez bien le sucre et le beurre mou pour avoir une pommade (ce qui est très simple si le beurre est bien mou) mais ne fouettez pas plus de nécessaire. Et une fois la farine incorporée, ne travaillez surtout pas trop la pâte, vous risqueriez de trop développer le gluten et l’élasticité.
Les étapes clés pour des cookies réussis
- Repos au frais: Le top du top sera de mettre la pâte 24h au frais avant cuisson. Si vous avez de la place, vous pouvez les dresser sur les plaques et les entreposer au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Si vous manquez de temps, 30 min pourrait suffire. Le fait de mettre la pâte au frais permet de faire des cookies épais, moelleux à l’intérieur, croquants à l’extérieur, qui s’étalent moins à la cuisson.
- Façonnage: Incroyable mais vrai, les meilleurs cookies sont façonnés avec une cuillère à glace. Prélevez des boules de pâte et déposez-les sur la plaque de cuisson.
- Cuisson: L’idéal est de sortir les cookies du four alors qu’ils sont encore un peu mous. Très fragiles, il faudra les laisser reposer au moins 10 min avant de les déplacer sur une grille pour les laisser refroidir complètement.
- Refroidissement: Comme il faut bien les laisser refroidir avant de les manipuler, le plus simple est de les cuisiner la veille au soir (ou le matin pour le soir). Vous pourrez les ranger dans une boîte hermétique et en faire profiter vos enfants ou vos collègues. Bon à savoir, les cookies ne se bonifient pas avec le temps !
Que faire si vos cookies ne sont pas parfaits ?
- Cookies plats: Surtout, faites attention de ne pas graisser votre plaque de cuisson. Avez-vous bien mis du beurre mou et pas du beurre fondu ? Avez-vous mis suffisamment de farine ? Mettez votre pâte au réfrigérateur quelques heures pour voir si elle se raffermit. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu de farine. Si vos cookies sont trop plats, je vous conseille d'ajouter du papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson ou d'ajouter un tapis de cuisson.
- Cookies qui se décollent mal: Selon la pâte réalisée, il est possible que les cookies se décollent mal du papier sulfurisé. L’idéal est de laisser les cookies refroidir suffisamment pour pouvoir les déplacer sur une grille et les laisser refroidir complètement. Laissez-les bien refroidir avant de les manipuler.
- Cookies trop épais ou durs: Mélanger la pâte jusqu'à ce que les ingrédients soient bien incorporés, en général 1 à 2 minutes. Si la pâte est trop mélangée, le gluten va se développer et vous vous retrouverez avec des cookies trop denses et épais. En règle générale, je privilégie un mélange très léger plutôt qu'un mélange prolongé lorsqu'il s'agit de cookies.
Astuces pour différentes textures
- Cookies fins et moelleux: Il faut avoir suffisamment d’humidité dans la pâte. Il faudra beaucoup de beurre fondu, moins de farine et de blancs d’œufs (qui sèchent les cookies) plus de sucre brun que de blanc. La pâte à biscuit humide va bien s’étaler à la cuisson et donner un cookie plus fin.
- Cookies épais et croustillants: Il faudra au contraire avoir une pâte moins humide. Il faudra donc mettre plus de farine et du beurre froid.
Congélation de la pâte à cookies
Si vous aimez comme moi avoir des cookies fait maison et toujours frais chez vous, j’ai la solution. Il s’agit tout simplement de congeler la pâte à cookies en boule ! Soyons honnêtes, la pâte à biscuits surgelée et conservée dans notre congélateur, c’est juste l’assurance d’un bonheur un peu égoïste : celui d’avoir à tout moment, de délicieux biscuits frais, chauds et moelleux à tout moment (et je vous raconte pas le bonheur de sentir l’odeur suave des cookies qui cuisent au four).
Comment congeler la pâte à cookies
- Préparation: Préparez votre pâte à cookies comme à votre habitude.
- Formation des boules: Déposez sur une plaque du papier sulfurisé. Puis déposez les boules de pâte sur la plaque. Puisque celles-ci sont destinées à être congelées, vous pouvez les rapprocher, mais elles ne doivent pas se toucher.
- Congélation: Former des boules de même taille et déposer-les sur votre plaque de cuisson puis laissez refroidir au congélateur. Une fois que les boules de cookies sont fermes, placez-les dans des sacs de congélation.
- Cuisson après congélation: Préchauffez votre four. Déposez les boules de pâtes surgelées sur votre plaque à four munie d’une feuille de cuisson en les espaçant (les cookies vont s’étaler à la cuisson) et enfournez en respectant le temps de cuisson de votre recette initiale.
On peut congeler les boules de pâte à cookies et en faire un stock. Et bien, pour moi, c'est ma fille qui y trouve un intérêt non négligeable : au lieu d'avoir 15 cookies qui après 3 ou 4 jours seront savoureux car Mlle les adore frais, elle peut en avoir quand elle veut et toujours bien frais puisque je les cuits par 4 ou 5. Depuis, je prépare une double dose de pâte et hop ou congélateur.
Pâte à cookie crue comestible
On a tous déjà mangé une cuillère de pâte à cookie crue directement dans le bol juste avant de la faire cuire...mais avec cette recette, elle est comestible et sans danger ! Cette pâte à cookie crue (cookie dough) garnie de pépites de chocolat est idéale pour un délicieux goûter rapide et régressif.
Ingrédients clés pour une pâte à cookie crue sans danger
- Farine: De blé. Ne sautez pas l'étape de la cuisson de la farine. Heureusement, cette bactérie meurt quand la farine est cuite à 80°C minimum. Étalez la farine sur du papier cuisson et une fois le four chaud, enfournez pour 10 minutes, en mélangeant à mi-cuisson (c'est normal si ça fait des grumeaux).Pendant ce temps, déposez dans un bol le beurre doux, la cassonade et le sucre blanc. Mixez à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Sucres: De la cassonade et du sucre blanc.
- Vanille: Sans elle, votre pâte va manquer de goût, c'est lui qui va la parfumer.
- Lait: Je vous recommande le demi-écrémé.
Les œufs apportent le côté moelleux des cookies traditionnels. Mais crus, ils peuvent être dangereux pour la santé, à cause de bactéries comme les salmonelles.
Préparation de la pâte à cookie crue
- Tamisez la farine dans un bol et laissez-la entièrement refroidir.
- Rajoutez la farine froide, les pépites de chocolat puis mélangez bien.
- Rajoutez l'extrait de vanille et le lait, en 2 ou 3 fois, en mélangeant (en fonction de la texture que vous aimez, vous pouvez même en rajouter un peu plus).
Dans un tupperware hermétique, elle peut se conserver jusqu'à 5 jours dans le frigo. Vous pouvez aussi la congeler et la conserver jusqu'à 2 mois au congélateur.
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