Les pâtés salés au porc sont une spécialité antillaise traditionnellement préparée pour Noël. On retrouve les pâtés créoles dans toutes les Caraïbes ainsi qu’en Guyane.
En vous dévoilant sa recette des pâtés salés antillais de Noël, Tatie Maryse sait qu’elle sera regardée sous toutes les coutures. En revanche, je vous dirai que c’est une recette qui tient sa place dans tous vos chantés Noël à venir, dans vos apéritifs entre amis et surtout dans vos réveillons de Noël antillais.
Ces petits chaussons à la viande sont parfaits à l'apéritif. D’ailleurs, d’années en années, je constate que la variété s’installe aussi, petit à petit, à côté du traditionnel pâté salé au porc : variété de pâtes, variété de farces et pourquoi pas variété de formes… La famille des pâtés salés s’agrandit avec beauté sous l’oeil toujours bienveillant de l’original pâté salé au porc.
Ingrédients et Préparation
Je préviens tout de même ceux qui n’ont pas beaucoup de temps, cette recette faite de A à Z prend un peu de temps. C’est le temps nécessaire pour savourer cette gourmandise préparée une fois l’an seulement (enfin…si on ne fait pas entorse à la tradition).
Enfin, pour ceux qui ne connaissent pas, j’ai juste besoin de vous dire que les pâtés salés antillais sont à base de porc car aux Antilles, le cochon engraissé durant l’année entière est consommé à Noël sous toutes ses formes.
Ingrédients pour une vingtaine de pâtés :
- Pour la pâte brisée au saindoux :
- 500g de farine
- 125g de saindoux
- 125g de margarine
- 125 ml d’eau
- 1 càc de sel
- 1 pincée de muscade
- Pour la farce :
- 250g de viande de porc crue et hachée (rouelle sans graisse, échine désossée…) OU chair à saucisse du commerce
- 1 oignon
- 4 oignons pays (ou cives)
- 3 gousses d'ail dégermées
- 1 feuille de bois d'Inde
- 2 citrons verts
- 1 piment haché (sans les graines)
- 2 clous de girofle
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 jaune d'œuf battu
- Sel, poivre
Préparation de la pâte brisée au saindoux :
Dans un grand bol ou sur votre plan de travail, versez la farine, le sel et la muscade moulue. Ajoutez la margarine et le saindoux en morceaux. Mélangez l’ensemble du bout des doigts pour commencer à incorporer la matière grasse de façon homogène. Formez un puit au centre du mélange et y versez les ¾ de l’eau dans un premier temps. Mélangez délicatement liquide et pâte, ajoutez le reste de l’eau.
La pâte colle légèrement au départ. A mesure que vous la travaillerez énergiquement, elle prendra sa texture finale et se décollera plus facilement. Pétrissez la pâte vigoureusement avec la paume de votre main durant 5 bonnes minutes. Formez enfin une boule et couvrez de cellophane ou d’un torchon. Entreposez au réfrigérateur une à deux heures. Juste le temps qu’il vous faut pour préparer la viande.
Sortez la pâte brisée au saindoux du réfrigérateur. Farinez légèrement votre plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie.
Préparation de la farce de porc :
Versez le jus d’un citron sur la viande de porc crue hachée. Dans une sauteuse, versez l'huile et faites revenir l'oignon pays, l'oignon, l'ail et le piment hachés. Ajoutez les clous de girofle moulus et la feuille de bois. Ajoutez le porc, salez et poivrez. Faites revenir pendant 10 minutes environ.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Laissez tiédir puis mixer le tout au robot pour obtenir une souple et onctueuse (avec ou sans morceau...c'est selon votre gourmandise).
Astuce : Ajoutez 1 cuillère à soupe de farine ou Maïzena si la farce est trop souple. cela dépend généralement de la qualité de la viande, trop grasse ou trop riche en eau elle aura une influence sur le rendu de la farce.
Dans une casserole, met la viande avec les feuilles de bois d'Inde, les clous de girofle, un bouquet garni et 2 gousses d'ail. Fais revenir la viande quelques minutes à la poêle dans un peu d'huile (ou si tu en mets avec la chair à saucisse). Il s'agit de poursuivre la cuisson de la viande et de faire cuire les herbes. Laisse refroidir, rectifie l'assaisonnement si nécessaire et ajoute le pain mouillé de lait en malaxant bien avec les mains. Ne pétris pas trop longtemps.
Montage des pâtés :
Préchauffez le four à 180°C. Découpez la pâte en 4 boules. Fleurez le plan de travail (disposez un peu de farine dessus) ou posez la pâte directement sur du papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne colle. Etalez la pâte de quelques millimètres (3 à 4 mm environ). Mon conseil : Inutile de l'étaler trop finement (comme une pâte industrielle par exemple). C'est cette légère épaisseur qui donne au pâté toute sa texture à la fois sablée et fondante. Trop fine, la pâte aura tendance à sécher à la cuisson. Battez le jaune d’œuf et réservez.
A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné, découpez des ronds. Mettez 1 cc de farce de porc au milieu d'un cercle. Passez un peu de jaune d'œuf sur les bords. Couvrez d'un second rond de pâte. Pressez légèrement du bout des doigts pour souder les bords.
A l’aide d’un verre, découpez des ronds de pâte. Dans un bol, récupérez les jaunes d’œufs que vous délayerez avec 3 c. à s. d’eau.
Disposez chaque pâté sur une plaque beurrée et farinée, ou sur du papier sulfurisé. Dorez-les légèrement au jaune d'œuf battu. Enfournez immédiatement, pour 15 à 20 minutes environ. Surveillez bien la cuisson, pour éviter qu’ils ne soient trop secs.
Enduire d’œuf battu, les pâtés à l’aide d’un pinceau. Puis enfourner pendant 20 à 25 minutes environ à 180 degrés. Une fois bien dorés, retirer les pâtés et les laisser refroidir avant dégustation.
En fin de cuisson, sortez vos pâtés salés de Noël du four et laissez-les refroidir.
Conseils et Astuces
- Le saindoux correspond à du gras de porc. Vous en trouverez facilement au rayon charcuterie de votre supermarché. Il permet d’obtenir une pâte brisée légèrement friable, donc plus légère qu’une classique pâte brisée. Je vous le recommande vivement, il fera toute la différence!!
- Si vous n’avez pas le temps de faire votre pâte brisée maison, optez pour une pâte sablée prête à l’emploi.
- Pour mes amis qui par conviction ne consomment ni porc ni viande, vous pouvez avantageusement les remplacer par de la protéine de soja : faire tremper la protéine dans de l’eau et pulvérisez-la pour obtenir la texture d’une viande hachée.
- J’utilise de la chair à saucisse en complément de la côté échine pour apporter un peu plus de gras à la recette, donc du goût et de la texture. Il s’agit d’une chair à saucisse nature, c’est-à-dire juste salée et poivrée achetée chez le boucher. Libre à vous d’en mettre ou pas.
- Quand vous coupez le piment, prenez garde à ne pas mettre les graines dans la farce.
- L’eau mise sur les contours de pâte permet de mieux souder les bords.
- La pâte brisée au saindoux préparée maison est réutilisée jusqu’à épuisement : une fois les ronds de pâte faits, récupérez l’excédent de pâte.
- Pour délayer les jaunes d’œuf, utilisez du lait si vous en avez (l’équivalent de 3 c.
- Vos pâtés salés de Noël se conserveront jusqu’à 2 jours à température ambiante, dans une boîte hermétique.
- Accompagnez ces pâtés salés du traditionnel punch au coco.
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