Le pavé de bœuf, ce gros morceau en forme de pavé, s’apprécie pour les parts généreuses qu’il offre à table. Sa préparation exige une pièce de viande noble et tendre. Le rumsteck, le filet ainsi que le contre-filet constituent des morceaux de choix idéaux pour concocter ce plat gourmand. Plusieurs alternatives s’offrent à vous : le cuire à la poêle, au grill ou bien au four.
Choix des Morceaux pour le Pavé de Boeuf
En matière de pavé de bœuf, le choix des morceaux ne manque pas. En effet, plusieurs pièces de viande conviennent à ce type de recette particulière.
Rumsteck
Idéal en brochette et en fondue, le rumsteck se révèle également parfait pour le pavé de bœuf. Il s’agit nul autre que de ce steak que le boucher prélève dans la croupe de l’animal, notamment, à l’arrière du faux-filet. Il contient le strict minimum de matières grasses et s’avère être à la fois tendre et savoureux.
Filet
Qui ne connaît pas le filet et sa tendreté ? Localisée entre les vertèbres lombaires du bœuf et son appareil digestif, cette pièce de viande est classée parmi les muscles les moins sollicités par l’animal. Cela explique d’ailleurs cette délicatesse remarquable qu’il possède.
Contre-filet (Faux-filet)
À l’instar des deux morceaux précédents, le faux-filet se trouve dans la liste des viandes les plus pauvres en matières grasses. Il s’avère également très tendre, moins que le filet, mais plus succulent pour les papilles.
Préparation du Pavé de Boeuf: Conseils et Astuces
Comme pour les autres viandes, la préparation du pavé de bœuf impose certaines précautions afin de réussir sa cuisson et sublimer toutes vos recettes.
- Sortez le pavé de bœuf du réfrigérateur trente minutes avant la préparation pour le décongeler et éviter un choc thermique qui risquerait de durcir la viande.
- Ne salez en aucun cas votre pavé de bœuf avant la cuisson. Cette méthode de préparation nuit à sa saveur.
- Veillez à étancher votre viande avec du papier absorbant avant de passer à la grillade.
Méthodes de Cuisson du Pavé de Boeuf
Maintenant que vous maîtrisez les règles de cuisson du pavé de bœuf, passons tout de suite à la pratique en faisant connaissance avec les différentes manières de le savourer dans l’assiette.
À la Poêle
Le pavé de bœuf saisi à la poêle s’avère l’une des meilleures manières de le cuisiner. Placez le pavé de bœuf dans l’ustensile de cuisine et laissez cuire chaque côté pendant quelques minutes.
Au Grill
Comme la cuisson à la poêle, la grillade exacerbe le goût du pavé de bœuf. Par contre, une fois la viande grillée, veillez à la passer au microonde pendant environ 10 à 20 secondes au maximum.
Au Four
Cuire le pavé de bœuf au four conserve toutes ses valeurs nutritionnelles. Mieux encore, cette alternative de cuisson offre un large choix de texture.
Lexique de la Viande
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A
Affriter ou affranchir: Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l’empêcher de coller.
Aiguillette Baronne: L'aiguillette baronne, "soeur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette. L'origine du mot "baronne" n'est pas précisément connue.
Aiguillette de rumsteck: L'aiguillette du rumsteck, "sœur jumelle" de l'aiguillette baronne, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.Située à l'arrière de l'animal, ce muscle est tendre et convient parfaitement à des cuissons rapides (grillées ou rôties)
Araignée: Forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck. Du fait de son poids et de son nombre limité : 2 par bête, l'araignée fait partie des pièces du boucher.
Arroser: En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du Beurre fondu pour l'empêcher de sécher. La difficulté de l'opération réside plus dans le fait de ne pas se brûler avec les parois du four que dans la précision de l'arrosage.
B
Barder: Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson. La barde est faite dans des bardières. La bardière se trouve sur le dessus des côtes du porc. Pour maintenir la barde sur une pièce de viande, il existe deux sortes de ficelages : Arrêté et En continue.
Basses côtes: Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupées en tranches et marinées, elles peuvent être grillées.
Bavette: Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.
Bavette d’aloyau: La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
Bavette de flanchet: La bavette de flanchet, prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse et fait de bons biftecks.
Bavette de pot au feu: La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d'autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 gr.
Blanchir: a) Cas des légumes : plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c'est une cuisson complète pour les épinards). b) Cas de la viande : immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
Bouquet garni: Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.
Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
C
Carcasse: Ensemble osseux d'un animal (squelette). La forme (conformation) et le niveau d'engraissement de l'animal sont des critères important pour le boucher. Ils influent directement sur la qualité de la viande.
Chateaubriand: Chateaubriand est le terme culinaire donné, en 1856, par Montmirail, cuisinier de l'illustre écrivain, à une tranche très épaisse de coeur de filet (ou de tête de filet) bardée d'une fine tranche de lard de 8 cm d'épaisseur (le tournedos, lui, est une tranche de 2 à 3 cm d'épaisseur taillée dans le coeur de filet).
Chaufroiter: Napper des pièces froides de buffet avec de la sauce chaud-froid (velouté crémé et collé à la gelée).
Chinoiser: Passer au chinois, passer, généralement des sauces, dans une passoire de forme conique
Ciseler: Cette technique consiste à couper la viande en très petits morceaux. Elle est souvent utilisée pour la volaille ou certaines viandes destinées à être mélangées dans des farces ou des plats.
Clouter: a) Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs). b) Itroduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois.
Collier de boeuf: Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
Confire: Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée.
Contre-filet: Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf. Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Cordon: Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
Corner: Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.
Corser: Augmenter la saveur d'un mets, soit par addition d'éléments sapides (glace de viande ou de poisson, par exemple), soit par réduction.
Côte de boeuf: L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. La "vraie" côte de bœuf est, dit-on, la 7ème.
D
Décanter: a) Pour le beurre clarifié : éliminer l'écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait. b) Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d'en éliminer la garniture aromatique.
Déglacer: Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce. Après la cuisson d’une viande, par exemple, le fond du récipient est souvent coloré par les sucs de la cuisson de la viande. Après avoir réservé la viande, c’est à dire l'avoir mis de coté, il s’agit de faire fondre à l'aide d'un liquide les sucs contenus dans ce récipient. Pour cela chaque recette précisera avec quel liquide eau, vin, crème, sauce soja,mélangé ou non avec des herbes ou tout autre condiment.
Dégraisser: a) A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc. b) Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Dénerver: Éliminer les " parties nerveuses ", les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.
Désosser: Action de séparer les muscles des os. Pour préparer une viande, la première action de l'artisan boucher sera de désosser la carcasse. A l'issue de cette opération, nous aurons d'un côté les muscles en PAD (Prêt à Découper) et de l'autre les os, le gras, les nerfs...
Dessous de tranche: D’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
Détailler en cubes (ou en dés): Couper la viande en cubes réguliers est une technique couramment utilisée pour des plats mijotés ou en sauce, mais aussi pour les brochettes. Ragoûts, brochettes, fondue.
E
Embosser (ou pousser): Action de remplir des boyaux avec une préparation de viande haché pour la fabrication des saucisses, du saucisson, mais aussi des boudins blancs ou noirs. L'embossage est réalisé le plus souvent avec une machine appelée Poussoir.
Emincer: L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées. Cette technique permet une cuisson rapide, souvent utilisée dans les sautés ou les pierrades. Sautés, wok, plats asiatiques.
Entrecôtes: L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf.
F
Filet: a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, filet de sole, filet de volaille). b) Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
Filet de boeuf: Le filet de boeuf est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Un filet de boeuf entier, et non paré, pèse entre 3 et 4 kg.
Filet de Dinde: Le filet de dinde est une viande blanche. Épaisse, cette pièce est issue de la poitrine de l'animal. Entier ou en tranche, le filet de dinde peut être grillé, rôti ou mijoté.
Flanchet: Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf. Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 2,7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues. Il est principalement destiné à participer à la confection d'un pot au feu ; il peut également être bouilli, braisé ou cuisiné en ragoût.
Flanquer: Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
G
Gallinette: La gallinette, est un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente.
Gite a la noix: Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix. Le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.
Morceaux de Boeuf et Leurs Utilisations
Le bœuf a de nombreux morceaux à son répertoire. Vous trouverez ici toutes les informations sur les morceaux de bœuf pour savoir comment mieux les acheter, les conserver et les cuire. Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.
On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser. Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).
C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes.
Des morceaux tels que le tende de tranche, le merlan ou la poire sont un compromis intéressant pour allier à la fois la tendreté et le goût.
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande.
Tableau Récapitulatif des Morceaux de Boeuf
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Pour pot-au-feu ou boeuf à mijoter | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Basses-Côtes | Pour pot-au-feu, boeuf à mijoter ou à griller | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Pour griller au barbecue ou à poêler | 300g (avec os) | A griller / A rôtir | 15min de chaque côté (côte) / 20 sec. à 2 min de chaque côté (entrecôte) |
| Faux-filet | Pour poêler | 150g | A mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | Pour rôti de boeuf, boeuf en croûte ou tournedos | 150g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | Grillé ou à la poêle en pavé ou bifteck | 250g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Queue | Pour pot-au-feu | |||
| Rond de gîte | Pour rôti ou carpaccio/pierrade | 150g | A griller / A rôtir / A braiser | 15 min / livre(500g) |
| Tende de tranche | Pour poêler en bifteck ou en rôti | 150g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Grillé à la poêle ou en rôti | 200g | A braiser / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | Pour poêler | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Pour poêler, à griller à la poêle ou en rôti | 150 à 200g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Pour pot-au-feu | 250g | A griller / A rôtir | 15min / livre(500g)20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | Pour griller à la poêle | 150g | A griller / A poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Pour griller | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Pour griller ou poêler | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | Pour griller | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | Pour griller | 200g sans os/250g avec os | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Pour pot-au-feu ou plats mijotés | 200g sans os/250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Pour pot-au-feu ou plats mijotés | 200g sans os/250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Pour pot-au-feu | 200g sans os/250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Pour pot-au-feu | 200g sans os/250g avec os | A braiser/A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | Pour pot-au-feu | 200g sans os/250g avec os | A braiser/A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | Pour rôti ou grillée à la poêle ou en bourguignon | 200g sans os/250g avec os | A griller/A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Pour bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou grillé sur le barbecue | 200g sans os/250g avec os | A braiser/A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Pour rôti, poêlé ou en plats mijotés | 250g | A griller | 20 sec. |
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