Impossible d'évoquer la nouvelle génération de pâtissiers sans parler de Jeffrey Cagnes. Après avoir officié pendant longtemps pour la Maison Stohrer, Jeffrey Cagnes est aujourd'hui à la tête de deux pâtisseries à Paris. Son crédo ? Une pâtisserie de haute volée à prix accessible. Nous voilà donc rue Montorgueil pour choisir 4 pâtisseries que nous avons testées pour vous.
Avec sa bonne humeur à toute épreuve, le jeune chef, longtemps à la tête de la création chez Stohrer, a ouvert en 2021 sa première pâtisserie en son nom à Paris. En décembre 2022, il inaugure une seconde boutique, où il propose également une offre salée, le tout à prix abordable.
Parcours d'un chef passionné
Jeffrey Cagnes naît le 26 janvier 1986 à Troyes, dans l'Aube. Après un premier stage chez Pascal Caffret, Meilleur Ouvrier de France, le jeune homme se découvre une véritable passion pour la pâtisserie et décide d'en faire son métier. Fort de cette expérience, Jeffrey Cagnes intègre une première fois Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris fondée en 1730 par Nicolas Stohrer, pâtissier du roi Louis XV. Le jeune homme commence comme apprenti avant d'être nommé commis auprès du chef Jean-Philippe Garrigues.
En 2007, Jeffrey Cagnes retourne chez Stohrer en tant que sous-chef avant de repartir au bout de deux ans pour décrocher sa première place de chef pâtissier chez Yamazaki à seulement 22 ans. Il enchaîne en tant que chef pâtissier au sein du groupe Hédiard avant de devenir chef pâtissier de la brasserie et du restaurant gastronomique Thoumieux, alors aux manettes du chef doublement étoilé Jean-François Piège.
En 2016, le pâtissier décide de voler de ses propres ailes et ouvre Casse-Noisette, sa première boutique située avenue de l'Opéra à Paris - où se trouve aujourd'hui Cédric Grolet Opéra. Mais en 2017, Jeffrey Cagnes revient à son premier amour. Cette année-là, la famille Dolfi, à la tête d'A la Mère de Famille, plus ancienne chocolaterie de Paris, rachète la maison Stohrer et rappelle le jeune homme au poste de chef pâtissier exécutif. Depuis, quatre nouveaux points de vente ont ouvert à Paris et Jeffrey Cagnes était à la tête d'une brigade d'une vingtaine de personnes jusqu'à février 2021.
Dans son ancienne boutique comme chez Stohrer, Jeffrey Cagnes assume son penchant pour les grands classiques de la pâtisserie française, tout en leur apportant une touche de modernité, avec des recettes moins sucrées et des présentations épurées.
Le style Jeffrey Cagnes
Il aime son métier, il aime les traditions mais est un pâtissier créatif. La porte du four c’est la télévision de Jeffrey. En novembre 2020, Jeffrey Cagnes sort son premier ouvrage, Le Livre de Pâtisserie Stohrer, où le chef pâtissier dévoile toutes ses astuces pour réaliser les recettes mythiques de la boutique. Le livre, truffé de pas à pas, s'accompagne d'une application dédiée sur laquelle visionner de courtes vidéos à vocation pédagogique.
Tout au long de sa carrière, Jeffrey Cagnes s'est fait remarquer pour ses recettes hors du commun. Lors de son passage chez Thoumieux, le jeune homme s'était illustré grâce à son millefeuille minute ou encore sa tarte au citron à partager.
Vous aimeriez en savoir encore plus sur Jeffrey Cagnes ? Vous pouvez facilement suivre le chef sur Instagram, comme le font déjà ses plus de 330.000 abonnés. Le chef pâtissier y dévoile les clichés de ses dernières créations et utilise le réseau social pour annoncer ses nouveaux projets, comme sa récente collaboration avec Philippe Conticini.
Découverte des créations
Nous avons passé un excellent moment à découvrir ses dernières créations.
Le chou à la vanille
Le chou est assez dense mais ce qui arrive immédiatement en bouche est la saveur vanillée qui est vraiment très présente avec toute sa douceur, son onctuosité tirant vers le caramel, son exotisme. On a apprécié le nappage poudré en surface. La lecture du petit panonceau dans la pâtisserie nous enseigne qu’il s’agit d’une vanille de Madagascar. Bravo ! Les choux aussi bien frais, sont fourrés à la crème à la vanille de Madagascar, donc nous avons la même impression de générosité et de douceur.
Pâtisserie à la pistache
Très joli montage sur un appareil en pâte sablée craquante. Excellente qualité de pistache fraîche dont la saveur est bien présente. Provenance Iran ? On a une crème de pistache avec un praliné léger qui arrive en fin de bouche. La pâtisserie est coiffée d’un chocolat blanc qui rajoute en générosité.
Pâtisserie au praliné
Nous le gardons pour la fin car il est notre préféré. Sa crème pralinée nous a donné beaucoup de plaisir et nous nous sommes rappelé le joli tour de magie qu’était le Paris-Brest de l’ancienne pâtisserie de Jeffrey Cagnes. Le praliné est absolument magnifique. La noisette est douce.
Une offre variée et gourmande
La porte du 24 rue des Moines franchie, vous voilà chez Jeffrey Cagnes, ancien chef pâtissier chez Stohrer. Un paradis regorgeant de douceurs à se damner : viennoiseries, gâteaux et chocolats aux arômes d'antan, mêlant tout en finesse caramel, miel, épices à des farines et des fruits religieusement sélectionnés, circuits courts et saisonnalité obligent. Ici, la tarte chocolat-tonka et le saint-honoré sont des œuvres d'art. Éclair vanille, babka, flan... de quoi émoustiller les plus fins palais qui emporteront jalousement leurs délices, sucrés ou salés (sandwichs et buns), ou les savoureront sur place.
On a remarqué quelques produits artisanaux qui nous ont fait envie mais que nous n’avons pas testés. Produits dangereux : pâtes à tartiner aux parfums praliné et caramel beurre salé.
Conclusion
En résumé, c’est une pâtisserie très bien maîtrisée, d’abord généreuse mais raffinée, à la fois classique et créative, faite de produits de qualité pour un prix très correct.
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