La pâtisserie française n’a pas besoin de présentation. La France a la meilleure cuisine du monde et les meilleures pâtisseries du monde. Pensez simplement à vos desserts, gâteaux, pâtisseries préférées. Nous sommes sûrs que presque toutes les douceurs auxquelles vous pensez maintenant ont des racines françaises. Ces recettes vivent et se perfectionnent, parfois elles s’adaptent même à une autre cuisine, mais elles ne sont jamais oubliées. Quelles pâtisseries françaises sont les plus adorées ? Comment la baguette et le croissant sont-ils apparus en France ? Qui a inventé le Baba au Rhum ? La Tarte Tatin est-il vraiment une heureuse erreur ? Permettez de vous présenter la véritable histoire de la pâtisserie française.
Les Origines de la Pâtisserie
Dans cet article, vous découvrirez l’histoire passionnante des desserts et de la pâtisserie à travers les siècles. La pâtisserie, qui englobe aujourd’hui un large éventail de délices sucrés, trouve ses origines dans l’Antiquité. À cette époque, les premières préparations sucrées étaient principalement à base de miel, de fruits secs et de noix.
Au Moyen Âge, les pâtissiers étaient appelés « oublieurs » car ils confectionnaient des « oublies », sortes de gaufres très fines. C’est au XVIème siècle que le terme « pâtissier » est apparu pour la première fois, désignant les artisans qui préparaient des pâtisseries à base de pâte.
Les desserts ont également connu une évolution intéressante à travers les siècles. Dans la cuisine française, les premiers desserts étaient surtout des fruits confits, du fromage et du pain d’épices. Au XVIIème siècle, les desserts ont commencé à prendre une place importante dans les repas. Les pâtissiers se sont alors attachés à développer de nouvelles recettes, donnant naissance à certains des gâteaux et desserts les plus célèbres de la gastronomie française.
Les Pâtissiers Célèbres et Leurs Créations
De nombreux pâtissiers ont marqué l’histoire de la pâtisserie française, contribuant à la réputation et au rayonnement de cet art culinaire à travers le monde. Parmi les pâtissiers les plus célèbres, on peut citer Antoine Carême (1784-1833), considéré comme le père de la pâtisserie moderne. Ce dernier est notamment le créateur du célèbre baba au rhum, du croquembouche et du vol-au-vent.
L'Influence de Catherine de Médicis
Au fil des siècles, la pâtisserie a été marquée par l’apparition de nouvelles techniques et ingrédients qui ont révolutionné cet art culinaire. L’arrivée en France de Catherine de Médicis, épouse d’Henri II, au XVIème siècle a marqué un tournant dans l’histoire de la pâtisserie française. Originaire d’Italie, elle a apporté avec elle de nouvelles techniques et ingrédients qui ont enrichi la pâtisserie française. L’usage du sucre de canne jusque-là, la pâtisserie française s’appuyait principalement sur le miel comme agent sucrant.
Spécialités Régionales et Desserts Classiques
La France est un pays riche en diversité culinaire, et la pâtisserie ne fait pas exception. Chaque région a ses propres spécialités, reflétant les traditions et les ingrédients locaux. Au fil des siècles, certains desserts ont traversé les époques pour devenir des classiques de la pâtisserie française.
- La madeleine : ce petit gâteau moelleux en forme de coquillage est originaire de la Lorraine.
- Les choux à la crème : ces petits choux garnis de crème pâtissière font partie des desserts les plus appréciés en France.
Quelques Pâtisseries et Leur Histoire
Le Macaron
Véritable monument de la pâtisserie française, le macaron est aujourd’hui ancré dans la culture gastronomique du pays et se fait l’emblème du raffinement et du savoir-faire de nos artisans. Mais avant d’être ce qu’il est aujourd’hui, tant dans sa forme que dans sa renommée, le macaron est passé par bien des étapes. Nous vous proposons un voyage dans le temps pour comprendre l’origine du macaron et en apprendre davantage sur l’histoire de cette gourmandise d’exception.
Comme beaucoup d’autres pâtisseries à base d’amande, le macaron puise ses origines au Moyen-Orient où l’on estime qu’il était consommé au Moyen- ge avant d’être découvert par les premiers navigateurs européens. S’il est difficile de retracer son histoire avec certitude, c’est qu’à cette époque, le mot “macaron” désignait également un potage. Le doute plane alors sur lequel du gâteau ou du potage est mentionné dans les écrits historiques. Ce que l’on sait, c’est qu’il ne ressemblait pas encore au macaron que l’on déguste aujourd’hui : au Moyen- Age, le macaron n’avait pas la structure gâteau - coeur de ganache - gâteau, mais se présentait simplement sous la forme d’une petite coque ronde, croquant et fondant à la fois.
Au fil de l’Histoire, devant le succès exponentiel du macaron, nombre de territoires ont revendiqué sa création, sans que l’on puisse réellement déterminer lequel d’entre eux dit vrai. Fort heureusement, l’histoire du macaron devient plus claire pendant la Renaissance, dès lors que Catherine de Médicis, venue d’Italie pour épouser Henri II, ramène ce petit gâteau avec elle en France. A l’époque, le petit gâteau rond se fait encore appeler “maccherone” ou macaroni. Progressivement, le macaron se fait un nom et se développe à travers le territoire où villes et régions se l’approprient.
Au fil des siècles, on entend alors parler du Macaron d’Amiens, spécialité picarde confectionnée à partir d’amandes, de sucre, de miel et de blanc d’œuf ; du Macaron de Joyeuse, spécialité d’Ardèche, plus friable et moins dense que son homonyme du Nord ; on en trouve également au Pays Basque, à Saint-Emilion, à Nancy et Montmorillon, pour ne citer que ceux-ci. Les macarons pouvaient même se targuer d’avoir l’étoffe d’un mets royal puisqu’ils furent longtemps servis par les officiers de bouche - domestiques chargés de la nourriture du roi - à Versailles. On retrouve mention du macaron dans la littérature sous la plume de Rabelais au XVIe siècle qui décrit une “petite pâtisserie ronde aux amandes”, puis sous celle d’Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine publié en 1873.
Pour retracer les origines du macaron tel qu’on le connaît aujourd’hui, il faut attendre le milieu du XIXe siècle, moment où les pâtissiers franciliens ont l’idée d’assembler deux moitiés de la coque du macaron ensemble avec un cœur onctueux, la fameuse ganache. Celui-ci peut être constitué de confiture, de crème au beurre ou encore de compote, et ouvre la porte à de toutes nouvelles recettes. C’est ainsi que l’on voit naître le “Macaron Parisien”, symbole du raffinement à la française et terrain d’expérimentation de la cuisine moderne.
L'Éclair
Ce drôle de nom pour ce petit gâteau né au XIX siècle a deux explications. La première nous renvoie à l’ancienne gourmandise du XIX qui s’appelait « petite duchesse » ou « pain à la duchesse » qui serait l’ancêtre de l’éclair. C’était fait avec de la pâte à choux et enrobé d’une fine couche d’amandes. Ce petit délice avait un tel succès qu’on disait le manger en « un éclair ». La deuxième explication est dûe au « pâtissier des rois » Antonin Carême. Inspiré par la « duchesse » il a un peu rénové la recette, en remplissant la pâte à choux de crème au chocolat ou café et en ajoutant dessus un glaçage de sucre.
Le Paris-Brest
Paris-Brest doit son nom à une course de vélo! La course devient populaire et quelques années après, en 1910, un pâtissier de Maisons-Laffitte, village situé non loin du trajet de la course, invente le Paris-Brest.
La Madeleine
La délicieuse madeleine aurait été inventée au cours d’une dispute. En 1755, Stanislas Leszczynski, toujours le même que celui du baba au rhum, donne une réception au château de Commercy, en Lorraine. Au cours du dîner, il apprend qu’une prise de bec a lieu dans les cuisines entre l’intendant et le cuisinier qui rend son tablier en zappant le dessert. C’est la servante Madeleine Paumier, qui rattrape le coup en improvisant des gâteaux aux œufs délicieux. Aux anges, le roi Stanislas décide de baptiser du prénom de Madeleine le fameux gâteau. La madeleine de Commercy est née !
Le Financier
A l’origine des financiers, il y a eu les visitandines, du nom d’un ordre religieux féminin, des petits gâteaux aux amandes de forme ovale qui remonteraient au Moyen Age. Les visitandines ont été délaissées pendant un moment à cause de l’amande qu’elles contiennent. Selon la légende, c’est le pâtissier Lasne qui les auraient remis au goût du jour avec l’arrivée des financiers au XIXe siècle.Lasne possédait un boutique près de la Bourse à Paris. Il décida d’en changer la forme et de les cuire dans des moules rectangulaires qui rappellent la forme des lingots. A l’origine, les financiers sont à base d’amande.
La Religieuse
Plaisir coupable, la religieuse est sur le banc des pâtisseries qui font tourner les têtes. Sacrément délicieuse, la religieuse nécessite de la pâte à choux et de la crème pâtissière, généralement au chocolat ou au café. On la doit à Signor Frascati, un glacier d’origine napolitaine qui la sert à la clientèle de son café parisien en 1856. Une célèbre institution nommée « chez Frascati » à l’angle du boulevard Montmartre et de la Richelieu à Paris.
Autres Desserts Notables
- Le Mont-Blanc : ce dessert composé de meringue, de crème Chantilly et de vermicelles de marrons glacés tire son nom de la plus haute montagne d’Europe.
- Le Puits d’Amour : ce gâteau en forme de puits a été créé au XVIIIème siècle en l’honneur du roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, alors exilé en Lorraine.
- La Brioche: Le mot Brioche vient du mot normand « brier » (pétrir la pâte avec un rouleau en bois). Chaque région française à sa propre spécialité de brioche (gâche, brioche tressée, brioche parisienne, brioche vendéenne, kouglof, etc). La plus connue aujourd’hui est certainement la brioche parisienne, qu’on appelle aussi brioche à tête. Certains disent que la forme de cette brioche est dûe à Marie-Antoinette à qui on attribué la phrase destinée au peuple - « s’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ».
- La Tarte Tatin: Mais la légende dit qu’un jour Stéphanie enfourne son moule avec des pommes et du sucre, en oubliant la pâte. En se rendant compte de cela, elle ajouté la pâte par dessus… En ce temps le propriétaire du célèbre restaurant parisien Maxim’s, Louis Vaudable, déjeune dans le restaurant des soeurs Tatin et découvre la gourmandise.
- Le Millefeuille: La recette du millefeuille a été inventée au 17e siècle par François Pierre de la Varenne. Au 19e siècle ce gâteau est proposé par la pâtisserie Seugnot de Paris qui fait sa notoriété. Son nom lui vient de superposition de trois couches de la pâte feuilletée. Ses trois couches de la pâte feuilletée sont garnies par la crème pâtissière et le dessus est ornée de sucre glace.
- L'Opéra: Le gâteau Opéra est un magnifique mariage de chocolat et café. Il a été imaginé par le pâtissier Cyriaque Gavillon en 1955. Cyriaque travaillait à l’époque pour la maison Dalloyau.
Tableau Récapitulatif de Quelques Pâtisseries Françaises et Leurs Origines
| Pâtisserie | Origine | Anecdote |
|---|---|---|
| Macaron | Moyen-Orient, revisité en France par Catherine de Médicis | Était initialement une simple coque ronde avant de devenir le macaron parisien avec ganache. |
| Éclair | France, XIXe siècle | Nommé ainsi car il était mangé "en un éclair" ou inspiré par Antonin Carême. |
| Paris-Brest | Maisons-Laffitte, 1910 | Créé en hommage à la course cycliste Paris-Brest. |
| Madeleine | Commercy, Lorraine, 1755 | Créée par la servante Madeleine Paumier lors d'une réception royale. |
| Financier | France, XIXe siècle | Inspiré des visitandines et cuit dans des moules rappelant des lingots d'or. |
| Religieuse | Paris, 1856 | Créée par un glacier napolitain et servie dans son café parisien. |
L’histoire de la pâtisserie et des desserts est jalonnée de découvertes, d’innovations et de créations qui ont contribué à façonner cet art culinaire. Du Moyen Âge à nos jours, en passant par les contributions de Catherine de Médicis et des grands pâtissiers comme Antoine Carême, la pâtisserie française a su s’adapter et évoluer pour régaler les gourmands du monde entier.
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