Le cacio e pepe, un plat emblématique de la cuisine romaine, est apprécié pour sa simplicité et ses saveurs robustes. Composé de seulement quelques ingrédients, ce plat de pâtes est un véritable hommage à la tradition culinaire italienne.
Origines et Histoire
La recette des pâtes cacio e pepe trouve ses racines à Rome, où ce plat est depuis longtemps une fierté culinaire. Ce mets simple mais raffiné est né des besoins des bergers du Latium. Des ingrédients non périssables que l’on retrouvait dans les besaces des bergers du Latium lors de la transhumance. Ces trois éléments se combinaient pour créer un plat riche et réconfortant. Avec le temps, les techniques se sont affinées, et la recette s’est popularisée au-delà des frontières romaines.
Ingrédients pour 4 Personnes
- 400 g de spaghetti
- 80 g de pecorino romano râpé très finement
- 4 l d'eau
- 10 g de gros sel (moins que d'habitude car le pecorino est très salé)
- 8 tours de moulin à poivre noir fraîchement moulu
Préparation
La difficulté de ce plat réside dans la crème de pecorino, obtenue avec l’eau de cuisson des pâtes et le pecorino romano. Tout est dans le dosage : si la température est trop élevée, le pecorino risque de filer et de former une grosse boule. Si l’eau est trop froide, au contraire, il y aura trop de grumeaux. Le secret pour réussir cette recette, c’est de la préparer en petite quantité (3 à 4 personnes max) et de pratiquer, pratiquer et encore pratiquer pour arriver à la crème de pecorino parfaite…! Et quelle satisfaction quand on l’obtient !
Étape 1 : Cuisson des Spaghettis
Porter l'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter le gros sel, en ajustant la quantité en raison de la salinité du pecorino. Verser les spaghettis et faire cuire al dente selon les indications sur le paquet moins 2 minutes.
Étape 2 : Préparation de la Sauce
Pendant la cuisson des spaghettis, râper très finement le pecorino. Vous pouvez même le mixer au robot. Mélanger le fromage râpé avec le poivre.
Étape 3 : Création de la Sauce Crémeuse
Au bout de 3 minutes de cuisson des pâtes, verser une louche d'eau de cuisson dans une poêle et ajouter le fromage râpé. Mélanger pour obtenir une consistance crémeuse en rajoutant un peu plus d'eau ou de fromage si nécessaire. Retirer du feu. L'aspect sera celui de la ricotta.
Pour obtenir une sauce crémeuse et sans grumeaux, il est indispensable de ne pas trop chauffer le pecorino romano dans la poêle. Si vous chauffez trop, les protéines du fromage vont coaguler et vous n’arriverez pas à obtenir la bonne consistance. Si ce n’est pas assez chaud, le fromage aura du mal à fondre.
Étape 4 : Mélange Final
Égoutter les pâtes en gardant bien l'eau de cuisson. Ajouter les spaghettis dans la sauce, hors du feu. Mélanger en ajoutant un peu d'eau de cuisson afin d'obtenir le mélange parfait. Ajouter encore du pecorino et quelques tours du moulin à poivre et servir chaud.
Conseils et Astuces
- Type de Pâtes: Traditionnellement, on utilise les spaghettis pour la recette de cacio e pepe. Ils ont la forme et la tenue parfaite pour transformer le bouillon de poivre et le fromage en une sauce crémeuse. Les amateurs de pâtes courtes peuvent utiliser des demi-manches ou des rigatoni à la place des spaghettis !
- Qualité des Ingrédients: Peu d’ingrédients mais de qualité.
- Poivre Fraîchement Moulu: Les arômes du poivre sont en effet volatils et au bout d’une demi-heure, beaucoup sont perdus.
- Eau de Cuisson: N'oubliez pas de bien garder un peu d'eau de fin de cuisson des pâtes.
Tableau Nutritionnel (par portion)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Matières grasses | 30.6 g |
| Glucides | 75.8 g |
| Fibres | 2.9 g |
| Protéines | 21.3 g |
| Sel | 0.71 g |
Accord Vin
Un vin rouge jeune légèrement frais est idéal pour contre-balancer la puissance du poivre noir et du pecorino. Et pour accompagner ce plat, j’ai choisi le délicieux vin blanc Pecorino du petit producteur des Abruzzes Faraone Vini. Ce vin blanc au caractère bien trempé est l’accord parfait pour les spaghetti cacio e pepe.
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