Réalisez un délicieux pâté de sanglier en bocaux parfumé au vin rouge, idéal pour une entrée savoureuse. Facile à faire et surtout, une recette qui convient aussi bien à la conservation en bocaux qu'à la préparation des terrines. Un classique dont on ne se lasse pas ! Préparez-le à l'avance et dégustez-le après 24 h.
Ingrédients
Pour 8 personnes :
- 1 kg de sanglier ou 1 kg de chevreuil désossé
- 1 kg de gorge de porc ou 1 kg de poitrine grasse
- 1 oignon (petit)
- 1 gousse d'ail
- 1 g de poivre
- 12 g de sel ou sel fin
- 10 cl de cognac ou Armagnac
- 10 cl de vin rouge
- 2 oeufs
- Laurier
- Thym
Ingrédients alternatifs :
- Pour 1 kg de foie de sanglier (vous pouvez aussi utiliser un foie de porc)
- 1 kg de viande maigre, cuissot ou épaule
- 2 kg de lard de porc
- 20 g de sel et 2 g de poivre
- 1 g de noix de muscade
- ½ verre de Cognac ou d'Armagnac
Ingrédients pour une version plus riche :
- 200g d’échine de porc
- 200g de foie de porc
- 300g de chair à saucisse
- 300g de veau
- 2 échalotes
- 2 oignons
- 8cl de cognac
- 6 baies de genièvre
- 20g de sel
- 2g de poivre moulu
- 1g du mélange d’épices suivant : romarin, anis, laurier, sarriette, fenouil, coriandre
- 1 bouquet de persil
- 1 grosse cas de poivre vert entier
- Une dizaine de pots Le Parfait Familia Wiss 82mm de diamètre
Ingrédients pour une version végétarienne (pour 4 pots de 350mL) :
- 1kg de lentilles pesées cuites
- 100g de cerneaux de noix
- 80g de graines de tournesol
- 150g de champignons de Paris frais
- 120g d’oignons émincés fin
- 3 gousses d’ail
- 1/2 cuillère à soupe de paprika
- 6 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Un peu de sucre et de vinaigre
- Poivre
Préparation
Préparation : 45min
Cuisson : 30min
Attente : 24h
- Coupez le gibier en morceaux de 3 à 4 cm environ. Faites de même avec la gorge de porc ou la poitrine.
- Placez le tout dans un plat, avec un oignon émincé grossièrement, de l'ail, 1 feuille de laurier, du thym, des baies de genièvres. Poivrez généreusement.
- Arrosez la viande avec le cognac et le vin rouge et remuez la viande pour qu'elle s'imprègne bien de la marinade. Filmez le plat avec du film alimentaire et laissez reposer 24h au frigo.
- Le lendemain, passez la viande au hachoir équipé d'une grosse grille.
- Lorsque la viande est hachée, placez-la dans un saladier et ajoutez-y les oeufs entiers. Salez et poivrez. Il est important de peser la quantité de viande hachée obtenue car il faut assaisonner la viande de sel et de poivre en suivant ces propositions : 1g de poivre par kilo de viande et 12g de sel par kilo de viande hachée. Malaxez la viande assaisonnée à la main pour avoir une préparation bien homogène.
- Placez la viande dans une terrine en prenant soin de bien la tasser pour ne pas laisser de vide. Lissez le dessus de la terrine et ajoutez dessus des feuilles de laurier, des branches de thym, ...
- Enfournez dans un four préchauffé à 240°C pendant 10 min puis baissez le four à 180°C, pendant 20 minutes environ. Le temps de cuisson est à ajuster en fonction de la taille de votre terrine. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre de la terrine. Laissez la lame plantée 5 secondes dans la terrine et ressortez-la. Appuyez au niveau de l'incision, le jus qui doit en sortit doit être blanc. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson. Vous pouvez également vérifier la cuisson de votre terrine à l'aide d'un thermomètre.
Préparation Alternative
Coupez la viande de sanglier en cubes et déposez-les dans une terrine. Hachez grossièrement les cubes de sanglier égouttés, la poitrine, le foie et l’échine de porc avec le 2è oignon et l’ail pelés.
Cuisson en Terrine
Si vous voulez cuire en terrine sans congeler, comptez seulement 1h à 1h30. Pensez à réserver au minimum 4-5 jours au frais et sortez 1h avant de consommer.
Cuisson pour Congélation
Si vous voulez préparer un beau pâté que vous cuirez pour Noël, utilisez plutôt une grille de 6 et prévoyez une crépine. Disposez votre crépine dans une barquette, remplissez bien avec votre mélange, rabattez la crépine et congelez. Il ne vous restera qu'à passer au four 2h-2h30 à 200°C dans un bain-marie.
Ces temps s'entendent pour 1 kg mais, de toutes façons, vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : votre pâté ne doit pas être rose et la lame doit ressortir bien sèche.
Cuisson en Bocaux
Vous pouvez disposer 1 feuille de sauge ou de laurier sur chaque pâté avant de fermer le bocal et de procéder à la cuisson. Attendez au moins 24 h avant de consommer ces pâtés.
Stérilisation des bocaux
Passez le tout au hachoir à viande à la grille de 4 et stérilisez 2 bonnes heures après ébullition.
Préparation des Pots
- Laver et stériliser les pots (en les passant une fois lavés 20 minutes à 120°C dans votre four).
- Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce.
- Fermer aussitôt sans forcer.
- Procéder au traitement thermique 3 heures à 100°C.
- Laisser refroidir puis placer le pâté au réfrigérateur au moins une nuit.
Pâté de Sanglier au i-Cook'in
Recette créée le lundi 6 mai 2019 à 18h58
- Temps Robot: 10 s
- Cuisson: 3 h
Ingrédients
- 1.400 kilogramme(s) de viande de sanglier
- 500 gramme(s) de gorge de porc
- 500 gramme(s) de foie de porc
- 20 gramme(s) d'sel
- 3 gramme(s) poivre
- 5 gramme(s) de 4 épices
- 60 gramme(s) farine
- 4 oeufs
- 2 échalotes
- 80 gramme(s) de armagnac ou cognac
- 30 gramme(s) de rhum
- 200 gramme(s) lait
- 2 gousses ail
Préparation
- Hacher la viande de sanglier par 300 g à la vitesse 8 et passer au turbo pendant 4 secondes deux fois. Faire de même avec la gorge et le foie.
- Mettre le tout dans un cul de poule et ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger (l'idéal c'est le mélange à mains nues).
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Préparations
| Type de Pâté | Ingrédients Principaux | Préparation | Cuisson |
|---|---|---|---|
| Classique | Sanglier, gorge de porc, vin rouge | Marinade 24h, hachage, assaisonnement | Four (240°C puis 180°C) |
| En Bocaux | Sanglier, foie de porc, échine de porc | Hachage, assaisonnement, mise en bocaux | Stérilisation (2h après ébullition) |
| Végétarien | Lentilles, noix, champignons | Mixage, cuisson des oignons et champignons, mélange | Traitement thermique (2h à 100°C) |
| i-Cook'in | Sanglier, gorge de porc, foie de porc | Hachage au robot, mélange des ingrédients | 3 heures |
Chacune de ces recettes peut bien évidemment être adaptée à vos goûts. La cuisine est faite pour ça selon nous : faire avec ce que l’on a et ce que l’on aime. Vous voulez par exemple donner une note asiatique à votre terrine ? Ces recettes vous ont plu et vous voulez aller plus loin dans l’expérimentation ?
Si la convivialité était un mets, elle serait probablement une terrine. Loin des recettes très élaborées des sphères de la haute gastronomie, elle se déguste à l’apéritif comme en entrée, voire même en plat principal avec un accompagnement adapté. Surtout, elle offre une infinie variété de possibilités pour qui sait respecter quelques fondamentaux. Et pourtant, sa fabrication reste un mystère pour bon nombre d’apprentis cuisiniers. Rassurez-vous ! À la Grange, on aime bien qu’il y en ait pour tous les goûts ! Bien que la terrine soit un des emblèmes nationaux de la charcuterie, il existe aujourd’hui de délicieuses versions légumières de ce mets pour les végétariens et les amateurs de légumes.
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