Le pâté en croûte est une spécialité gastronomique raffinée en France, souvent considérée comme une œuvre d’art culinaire en raison de sa présentation élaborée, avec des motifs décoratifs sur la croûte. Découvrez l'histoire de ce plat emblématique, son évolution au fil du temps, et les secrets de sa préparation.
L'Histoire et l'Évolution du Pâté en Croûte
De l’origine du pâté-croûte aux portraits des gagnants du Championnat, découvrez la folle épopée de ce monument de la gastronomie française dans une introduction présentant la Confrérie et le Championnat du Monde.
Le Championnat du Monde de Pâté-Croûte
Depuis 15 ans, la Confrérie du Pâté-Croûte organise le Championnat du Monde de Pâté-Croûte. À chaque édition, douze Chefs finalistes, français et étrangers, présentent leur meilleure recette devant un jury.
Finalistes ou gagnants vous proposent ensuite leur recette de pâté-croûte.
Nouvelle édition pour les 10 ans du Championnat du Monde de Pâté-Croûte, comprenant la recette du gagnant !
Portrait d’un Chef : Jean-Paul Braga
Portrait d’une pâtisserie charcutière revisitée par le chef du Quai de Champagne : Jean-Paul Braga. « Il est important de savoir que c’est un produit qui évolue au fil des saisons et des arrivages de produits dans sa composition et que nos clients n’ont pas voulu que je le retire cet été. Ça devient une des cartes d’identité de la maison en fait, précise Jean-Paul Braga. En ce moment, j’y inclus de la girolle, de la morille, du foie gras, de la truffe fraîche. On fait 5 ou 6 grands pâtés par semaine, on est victimes de son succès (rire) ! »
Toujours modeste, lorsqu’on lui demande si c’est long et compliqué à faire, il nous répond que non mais si on insiste un peu, il avoue aisément qu’in fine, c’est quand même un peu ardu notamment dans la composition de la farce si on opte pour des ingrédients compliqués à associer.
« En toute transparence, j’ai appris avec Matthieu Blandin, un MOF champion du monde de pâtisserie qui a eu son concours précisément avec ce pâté en croûte, poursuit-il. Après, j’y mets bien sûr mes touches personnelles et je le compose en fonction de la saisonnalité des produits que je trouve. »
Tradition et Modernité
Une cuisine à contre-courant ? Pourquoi conserver ce plat qui peut paraître un peu désuet à l’aube des courants vegans ?
« En cuisine comme partout ailleurs, il y a des modes, explique Jean-Paul Braga. Mais au final, on en revient toujours à la tradition. Et comme je suis très attaché aux traditions, pour ces fêtes de fin d’années, j’ai retravaillé le Pâté Royal comme la noblesse absolue d’un met d’autrefois. À la différence près qu’autrefois, il n’y avait que les riches qui y avaient accès et désormais, tout le monde peut goûter cette merveille de notre patrimoine culinaire et ça, j’y tiens plus que tout. La cuisine, c’est le partage, la convivialité sinon on change de métier ! »
Recette du Pâté en Croûte Royal de Jean-Paul BRAGA et Mathieu BLANDIN
Voici une recette détaillée pour réaliser un pâté en croûte royal digne des plus grands chefs. Cette recette est le fruit de la collaboration entre Jean-Paul Braga et Mathieu Blandin, un MOF champion du monde de pâtisserie.
Ingrédients
- Pour la farce :
- 250 gr de foie de volaille
- 700 gr de viande de porc
- 300 gr de blanc de volaille
- 450 gr de ris de veau
- 350 gr de lobe de foie gras
- 80 gr de truffe noire
- 300 gr de trompettes-de-la-mort
- 2 échalotes
- 2 œufs entiers
- Persil haché
- Cognac
- 10 gr de sel
- 5 gr de poivre
- Pour la pâte :
- 600 gr de farine
- 240 gr de beurre
- 1 œuf
- 120 gr d’eau
- 10 gr de sel
Préparation de la farce :
- Blanchir les ris de veau et les blancs de volaille. Les poêler au beurre.
- Découper les viandes en petits cubes de 1,5 cm. Poêler les champignons avec l’échalote ciselée et le persil haché.
- Mélanger les viandes (volaille et porc), incorporer les œufs et assaisonner avec le sel, le poivre et le cognac.
Montage du Pâté Royal :
- Graisser le moule. Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Chemiser le moule en laissant dépasser la pâte de 4 cm en dehors du moule (garder un peu de pâte pour le couvercle).
- Mettre un peu de farce dans le fond, poser les escalopes de foie gras à plat. Masquer avec la farce.
- Mettre les ris de veau et recouvrir avec le reste de farce. Ne pas dépasser la hauteur du moule.
- Rabattre sur la farce la pâte qui dépasse du moule. Mettre par-dessus le couvercle et faire la soudure. Faire 5 trous pour les cheminées. Dorer le couvercle.
- Cuire à 200ºC pendant 1H à 1H15, la température à cœur doit arriver à 72ºC.
- Sortir du four, laisser reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 240°C. Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les quatre bords du rectangle et les refermer en les pinçant.
Préparation alternative de la farce
Mélanger le tout pendant deux minutes à petite vitesse. Ajouter les deux oeufs et le jaune dans 80 g d’eau puis mélanger pendant une minute. Mélanger dans un saladier la gorge de porc, le quasi de veau, la chapelure et les foies de volaille avant d’incorporer les échalotes, le persil, l’ail, le thym, les trompettes de la mort ainsi que les oeufs. Beurrer un moule à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte brisée. Disposer un tiers de la farce au fond du moule et déposer six escalopes de foie gras de canard. Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de six escalopes de ris de veau avant de terminer par le restant de la farce.
Cuisson et Finition
Baissez le four à 170 °C et faites cuire pendant 40 minutes. Faites bouillir le bouillon de bœuf et faites-y fondre la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol avec de l’eau. A l’aide d’un entonnoir à piston, coulez la gelée par les cheminées.
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